Millised on parimad näpunäited lehttaigna magustoitude valmistamiseks?

Lehttaignas on õrn, helbeline ja mitmekülgne tainas, mida müüakse toidupoodides sageli eelnevalt valmistatud kujul. See kaubanduslik tainas võib lehttaigna magustoitude valmistamisel suure töö ära võtta, kuid sellega tuleb siiski ettevaatlikult ümber käia. Seda tüüpi maiustusi valmistades peab pagar hoidma tainast väga külmas, lõikama seda ainult kõige teravamate vahenditega ja veenduma, et ahi on enne küpsetamist väga kuum. Olenevalt valmistatavast magustoidust peab kokk vältima ka saia äärte muljumist. Tortidel, kerjuste rahakottidel ja käibemaksudel on vajaduse tõttu krimpsutatud servad, kuid kihilise lehttaigna magustoidud tuleks jätta nii palju kui võimalik.

Enamik valmis lehttaignast on külmutatud, mistõttu on see kohe töötlemiseks liiga jäik. Kokk peaks tavaliselt panema karbi külmkappi enne kasutamist kuni 24 tunniks sulama. Jälgida tuleb, et saia peale midagi ei paneks, sest niimoodi purustades võib see hiljem kerkimist takistada. Kui kokk on täielikult üles sulanud, peaks kokk saia lahti pakkima ja laotama jahedale pinnale, näiteks marmorist, klaasist või puidust lõikelauale. Hästi töötab ka vahapaberiga kaetud lett.

Lehttaina viilutamisel peaksid tööriistad olema väga teravad, tagades puhtalt lõigatud serva. Tööriistad, mis pole piisavalt teravad, võivad lehttaigna sees olevad kihid kokku suruda ja takistada selle kerkimist. Värskelt teritatud koorimisnuga või pitsaviilutaja teeb üldiselt asja ära. Taignalehti võib lõigata väikesteks ruutudeks, et valmistada kihilisi magustoite, või 3 tolli (umbes 6 cm) ja suuremateks ruutudeks magustoiduravioolide, rullikute ja miniatuursete kerjusekottide jaoks.

Lehttaigna magustoidu täidised peaksid olema kas toasoe või veidi jahutatud. Soojad täidised võiksid taignas oleva või sulatada, mis sulataks tainakihid kokku. Kokk peaks valmistama hautatud täidised, nagu kompotid ja puuviljaglasuurid, enne tähtaega, et need saaksid mitu tundi jahtuda. Mõni võib need täidised isegi eelmisel õhtul valmis teha ja külmikusse jahutada. Teine võimalus hõlmab külma täidise valmistamist, näiteks vahutoorjuustukooki või suhkrus leotatud jahutatud puuvilju.

Tavaliselt peaks kokk lusikaga täidist iga kondiitrivormi keskele panema. Kihilise lehttaigna magustoitude tegijad peaksid lusikaga lehttaignaruudule lusikaga täidist panema ja seejärel õrnalt täidise peale asetama teise ruudu. Servad ei tohi muljuda, lastes kogu magustoidul ühtlaselt kerkida.

Tortide servad tuleks õrnalt rulli keerata, et tekiks magustoidu ümbermõõt. Lehttaina ruudud pöörde ja ravioolide jaoks tuleb täita, seejärel kokku voltida ja õrnalt servi vajutada. Õrn vajutamine peaks hoidma servad koos ilma kogu õhku välja tõmbamata. Kerjuste rahakotid on väikesed kondiitritooted, mille nurgad on ülaosas kokku keeratud. Siinsed nurgad purustatakse vajaduse tõttu kokku ja ülejäänud küpsetis peaks kergelt paisuma, kuid ei jää nii kergeks kui teised lehttaigna magustoidud.