Gruyere kastme erinevaid sorte eristavad üksteisest eelkõige maitseained, mida valge juustukastmele lisatakse. Gruyere’il on peen maitseprofiil ja seda saab edukalt segada paljude teiste maitsetega, sealhulgas vürtside, mitut tüüpi alkoholi ja muude juustudega. Kuigi see ei ole tehniliselt kaste, valmistatakse juustufondüü sageli ka gruyere juustu abil.
Gruyere juust on mahe, kõva valge juust. Sellel on eriline maitse, kuid mitte eriti tugev. See maitseprofiil tähendab, et seda saab edukalt segada paljude muude koostisosadega, ilma et tekiks ebameeldivaid maitseid.
Enamasti ehitatakse gruyere kaste lihtsale bešamellikastmele. See traditsioonilise prantsuse köögi kõige lihtsam kaste koosneb võist, jahust ja kõrvetatud piimast valmistatud roux’st. Roux ja piim kombineeritakse, et saada kaste, mis on tänu võile, piimale ja jahust saadud tärklisele ühtaegu rikkalik ja kreemjas.
Juustu lisatakse sageli bešamellikastmele ja gruyere kaste on üks levinumaid sel viisil valmistatud kastmeid. Mornay kaste saadakse, lisades põhilisele valgele kastmele gruyere juustu koos mõne muu valge juustu seguga. Saadud kaste on veelgi rikkalikum kui lihtne valge kaste ja sellele on lisatud juustude maitseid. Seda kastet muudetakse sageli üsna maheda maitsega vürtside, näiteks valge pipra või erinevate ürtide lisamisega.
Gruyere’i kastmega toitude puhul võib kasutada ka kastmeid, mis on valmistatud põhialusel. Gruyere sulab kergesti ja kiiresti ning seda saab sulatada kana- või kalapuljongipõhjaks, et lisada kastmele rikkust ja maitset. Seda tüüpi rakenduse puhul maitsestatakse gruyere kastet sageli vürtsidega, mis sobivad kastmega koos serveeritud valgu jaoks. Näiteks paprikat ja paprikat võiks lisada kanapuljongipõhjale ehitatud gruyere kastmele, mida kasutada röstitud kana peal.
Teine levinud näide gruyere kastmest või millestki väga kastmega sarnasest on juustufondüü. Seda tüüpi fondüü valmistatakse juustu, tavaliselt gruyere ja mõne muu heleda juustu aeglaselt sulatamisel soojaks vedelaks põhjaks, mis koosneb valgest veinist ja mõnikord ka kirschist. Seejärel lisatakse mahedaid vürtse, nagu sinep, ja leib või köögiviljad kastetakse fondüüsse, mida hoitakse serveerimise ajal soojas ja siledana.