Konkreetse terminina “kuum kaste” viitab toidu lõhna- ja maitseainena kasutatavatele vedelikele, mis on valmistatud tšillipipra ja äädika abil. Üldisemalt kasutatakse seda terminit mis tahes toidu maitseainete kohta, mis lisavad toidule vürtsi.
Seal on tuhandeid marki ägedaid kastmeid, mis on valmistatud laiast valikust tšillitest,
ulatub kuumuse vahemikku. Viimastel aastatel on kuumale kastmele spetsialiseerunud ettevõtetes muutunud trendikaks reklaamida oma toodet kui peaaegu “liiga kuumat süüa”, mängides paljude soovil tarbida võimalikult kuumimaid kuumi kastmeid.
Kuuma kastme vürtsikuse määrab Scoville’i soojusühiku skaala, mis mõõdab kapsaitsiini, kemikaali, mis annab tšillipiprale teravuse, taset. See skaala mõõdab, mitu korda tuleb paprikaekstrakti suhkruvees lahjendada, enne kui see on neutraalsele maitsjale avastamatu. Kapsaitsiini puhta kemikaali reiting on 15,000,000 XNUMX XNUMX, samal ajal kui paprika on loetletud nullis.
Tabasco™ kaste on üks maailma populaarsemaid kuumaid kastmeid. See on suhteliselt mahe tuline kaste, mille algse sordi hinnang Scoville’i skaalal on 2,500–5,000. Tabasco™ pakub välja ka mitmeid teisi tuliseid kastmeid, sealhulgas mahedat rohelist versiooni, mille reiting on 600–1,200 Scoville’i soojusühikut. Tabasco™ kastet on toodetud alates 1868. aastast ja sellest on saanud ülemaailmne nähtus.
Lisaks laialdasemalt toodetud kastmetele on Tai paprika, kõige levinum pipar ülivürtsikates Aasia kuumades kastmetes, Scoville’i reiting 50,000 100,000–7,000 8,000 ehk kümme kuni kakskümmend korda suurem kui Tabasco™ kastme oma. Isegi kõige vürtsikam Tabasco™ kastmetest, mis on valmistatud habanero paprikatest, on vaid XNUMX–XNUMX Scoville’i soojusühikut.
Paljud inimesed kasutavad mädarõigast ka roogadele vürtsikuse lisamiseks. Wasabi on kõige populaarsem mädarõigast valmistatud kuum kaste. Kuigi wasabi toimeaine ei ole kapsaitsiin, nagu tšiilipõhistes kuumades kastmetes, on tunnetus paljuski väga sarnane. Kuumus võib olla väga intensiivne ja lokaliseerub sageli ninaõõntes, kuid üldiselt kaob see palju kiiremini kui tšillipipra kuumus.
Kuumade kastmete maitsed varieeruvad sama palju kui vürtsikus, olenevalt
kasutatud pipra sordi kohta, aga ka seda, kuidas paprika eelnevalt valmistatakse. Selle tavaline näide on paljudes kuumades kastmetes leiduv chipotle maitse, mis tekib jalapeño paprikate esmalt suitsutamisel. Muude köögiviljade, näiteks tomatite või sibulate lisamine mõjutab ka kuumade kastmete maitset ja seda tehnikat kasutatakse paljudes Mehhiko salsades.
Viimase kümne aasta jooksul on suur hulk väiketootjaid hakanud tootma eriti teravaid tuliseid kastmeid. Nende nimed peegeldavad nende uskumatut kuumust. Need kuumad kastmed võivad ulatuda väga vürtsikast – 90,000 XNUMX Scoville’i kuumuse ühikut ühel juhul – kuni palju kaugemale sellest, mida tuleks tarbida lahjendamata kujul. Üks selline
kastme Scoville’i reiting on üle 7,000,000 2,000,000 XNUMX ehk peaaegu pool puhta kapsaitsiini kangusest. Selle perspektiivi silmas pidades on kaitserelv, pipragaas, valmistatud kapsaitsiinist, mille Scoville’i soojusühiku reiting on umbes XNUMX XNUMX XNUMX.