Mehhiko taimetoite on mitut tüüpi, mis võib olla rahuldav ja maitsev. Tegelikult on paljud Mehhiko köögi peamised koostisosad taimetoitlased, näiteks mais, oad, tšillipipar ja tomatid. Mehhiko taimetoidud valmistatakse tavaliselt köögiviljadest, ubadest ja juustust ning tärklise põhiaineks on tortillad või riis. Mõnda Mehhiko pearooga, mis sisaldab veise- või sealiha, saab hõlpsasti muuta taimetoitlasteks, näiteks tacos või pozole. Samuti on palju Mehhiko suupisteid ja esimesi roogasid, mis on taimetoitlased, näiteks molletid, nopalitos ja peaaegu kõik salsad.
Ajalooliselt ei olnud Mehhiko põlisrahvastel juurdepääsu paljudele erinevatele lihaliikidele ja seetõttu oli nende toitumine suures osas taimetoitlane. Lisaks maisile ja ubadele koosnes Mehhiko dieet peamiselt köögiviljadest ja puuviljadest, nagu avokaadod, papaiad, paprikad, squash, kaktuselabidad ja bataat. Mehhiko põliselanikud sõid metskalkunite liha ja ka kalastasid palju. Nad ei söönud muud liha enne, kui hispaanlased tõid Mehhikosse veiseid, sigu, kitsi ja lambaid ning lisasid veiseliha, sealiha ja muud liha Mehhiko toidulauale. Teised näited Hispaania lisanditest Mehhiko dieedile on salat, juust, oliiviõli, pune, must pipar, koriander, riis ja nisu.
Tänapäeval on Mehhiko taimetoit endiselt hõlpsasti saadaval, kuigi vegan Mehhiko toit on haruldasem, kuna paljud lihavabad Mehhiko toidud sisaldavad juustu, mune ja kreemi, mis on sarnane crème fraîche’i või hapukoorega. Autentsed Mehhiko burritod on tavaliselt täidetud ühe koostisosaga ja taimetoitlased sisaldavad tõenäoliselt kas ube või riisi. Tacosid saab valmistada mitmesuguste köögiviljade täidistega ning tavaliselt on saadaval ka tamalesid ja quesadillasid ilma lihata. Chilaquiles, mis on valmistatud rohelises või punases kastmes leotatud maisitortilladest, sisaldab mõnikord kana, kuid seda saab valmistada ka praemunaga. Teised taimetoidulised Mehhiko toidud on näiteks chiles rellenos, mida valmistatakse Mehhikos paastuajal ilma lihata, huevos rancheros, taimetoitlane pozole ja jahutatud supp gazpacho.
Molletid on tavaline Mehhiko taimetoit ja seda võib süüa vahepala või einena. Neid võileibu on nii magusaid kui ka soolaseid variante, mõlemad on valmistatud täidisega ja seejärel küpsetatud või hautatud kooriku kukliga, mida nimetatakse bolilloks. Magus mollette valmistatakse või, suhkru ja kaneeliga, soolane aga ubade ja juustuga. Nopalitos on kuubikuteks lõigatud kaktuselabad, mida lisatakse sageli salatitele ja muudele esmaroogadele. Salsa on peaaegu alati taimetoitlane ja seda võib serveerida koos Mehhiko versiooniga tortillakrõpsudest, mida nimetatakse totopodeks.