Kui te ei ela NYC-s, ütleb ütlus: “Sellest linnast ei leia head bagelit!” Paljud inimesed ütlevad teile, et Manhattani vesi teeb hea bageli. Ära ole liiga kindel. Siit saate teada, kuidas saate kodus valmistada neid bageleid, mida mäletate traditsioonilisest juudi delikatessist, olenemata sellest, kas elate Manhattanil, Miamis, Anchorage’is või Seattle’is! Sellest saab 1 tosin suurt bagelit või 24 minibagelit. Selle retsepti inspiratsiooniallikaks oli osaliselt vesipagelli retsept Peter Reinharti raamatus “The Baker’s Apprentice”, (c)2001, Ten Speed Press.
1
Valmistage käsn: segage 4-liitrises segamisnõus 4 tassi leivajahu, 1 tl kiirpärmi (kiiresti kerkivat) ja 2–1/2 tassi vett. See peaks välja nägema paksu pannkoogitaina moodi. Kata kauss plastikuga. Lase pärmil oma töö teha ja lase segul kahekordistuda (vähemalt kaks tundi).
2
Valmista tainas. Sega käsna hulka 2 sl linnasepulbrit (või 1 sl odralinnase siirupit), 2 sl mett, 1/2 tl pärmi, 3 tl soola ja umbes 3 tassi leivajahu. Jätke ülejäänud 3/4 tassi jahu sõtkumiseks. See samm on hõlpsasti sooritatav leivamasinas või alusemikseris. Kui olete kasutanud kõrge gluteenisisaldusega jahu, võib see samm võtta rohkem jõudu ja vaeva (teie leivamasin võib üle kuumeneda!) Kui kõik koostisosad on segatud, sõtke tainas käsitsi, lisades vajadusel ülejäänud jahu umbes 6–10 minutit, kuni tainas on veidi jäik (mitte kleepuv) ja veidi vetruv. See peaks olema satiinne ja sile, ilma kuivade jahutükkideta.
3
Jagage tainas: kui tainas on sõtkutud, jagage see kümneks tükiks, umbes 4-1/2 untsi tüki kohta. 3-7/8 untsi. kuni 4 untsi. saadakse umbes 16. Vormige neist ümmargused siledad pallid, tõmmates pöidlate abil taigna üht pinda ümber nii, et moodustuks ilus sile nahk, ja pigistage põhja voldid kokku, et see pall kinnituks. Võtke see ja rullige seda mõlema peopesa vahel, et veelgi siluda voldid ja moodustada peaaegu täiesti ümmargune pall. Asetage need küpsiseplaadile määritud küpsetuspaberile. Võite lasta neil umbes 10–20 minutit puhata, et gluteeninöörid saaksid enne vormimist uuesti muutuda, või alustada vormimist pärast viimase palli moodustamist.
4
Vormi bagelid: haara taignapallist ja lükka pöial keskele ning torka auk. Alustage mõlema käe sõrmedega augu suurendamist, kuni selle läbimõõt on vähemalt 3 cm. Tee käed ringi ümber nii, et tainas jääks augu ümber sama paksusega. Kui auk sulgub, jätkake selle venitamist, kuni see kahaneb lõdvestades vähemalt umbes 2³ läbimõõduni. Kui iga bagel on moodustatud, asetage need määritud pärgamendile või õlitatud silikoonist küpsetusmatile. Ühele küpsiselehele mahub 6–8 suurt bagelit või kuni 12, kui need on väiksemad. Küpsetusastmete poole liikumiseks on oluline, et bagelid tõuseksid pärgamendilt välja venitamata, seega veenduge, et pind oleks korralikult määritud.
5
Lase tainal seista ah, siin on suur saladus! Kui bagelid on vormitud, laske neil mõni minut seista, et need saaksid taheneda. Saate teada, kas need on valmis, kui tilgutate proovipageli toasooja veega potti. Kui see ujub, patsutage see kuivaks. Nad on aeglustamiseks valmis. Kui see vajub, laske bagelitel paar minutit kauem puhata. Pihustage bagelid kerge toiduõlipihustiga ja asetage neile kilekiht. Nüüd asetage need külmkappi, et seista üleöö või kuni 36 tundi. Taigna aeglustamine võimaldab pärmil töötada taignas olevate valkudega ja annab mõned klassikalised maitsed, mis panevad bagelid maitsema nagu bagelid.
6
Alustage kuulsat keetmisetappi…Kui küsite kelleltki bageli küpsetamise saladust ja ta ütleb teile alati, et keetmine teeb bagelist bageli. See on tõsi, kuid see on vaid väike osa kogu pildist. Eelnevad sammud on autentse bageli küpsetamisega sama palju pistmist kui keetmisega. Asetage kaks küpsetusresti ahju keskele ja soojendage need temperatuurini 500 °F (260 °C). Täitke pott veega ja lisage kaks supilusikatäit linnasepulbrit (või üks supilusikatäis odralinnasesiirupit), kui vesi on veel jahe. Valikuline samm: lisage 1 spl söögisoodat, et muuta see veidi aluselisemaks. Kuumuta see keemiseni. Valmista paar küpsetusplaati. Kui kasutate õlitatud pärgamenti, puistake pärgamendile veidi maisijahu või mannajahu. Kui kasutate silikoonist küpsetusmatti, on maisijahu või manna valikuline. Võtke bagelid külmkapist välja. Tõstke need ettevaatlikult üles ja asetage 2–3 tükki korraga keevasse vette, ilma neid tunglemata. Kui paned vette liiga palju korraga, jahutad selle alla keemistemperatuuri. Keeda neid ühelt poolt 30 sekundit kuni minut, seejärel keera ümber ja keeda teiselt poolt veel 30 sekundit kuni minut. . Mida kauem neid keedate, seda sitkemaks ja nätskemaks muutub koorik. Nelikümmend viis sekundit kuni 1 minut ühe poole kohta näib olevat ideaalne. (Märkus. Kui soovite nätskemat bagelit, võite seda keeta kuni kaks minutit külje kohta. Konsistents ja maitse on head, kuid siin on väike kompromiss – teie bagelid ei tõuse nii palju ilusaks ümaraks – need kipuvad olema veidi lamedamad, kui olete valmis.) Võtke lõhikuga lusikas ja nõrutage need. Asetage need küpsetusplaadile ja piserdage kattekihiga või jätke need puhtaks. Võite neid puistata väikese koguse koššersoola või seesamiseemnetega. Mooniseemned toimivad ka väga hästi. Sel hetkel võivad bagelid tunduda tükilised ja valesti vormitud, ärge muretsege. Ahju võlu hoolitseb selle eest kiiresti.
7
Küpsetamine: Asetage küpsiseplaadid ahju keskele ja küpsetage viis minutit 500 kraadi juures. Viie minuti pärast alandage ahju temperatuuri 450 kraadini. Pöörake lehti, keerates neid umbes 180 kraadi ja asetage ülemine leht alumisele küljele ja vastupidi. Veel viie minuti pärast pöörake neid vastavalt soovile. Mõned ahjud nõuavad positsioonide vahetamist veel vähemalt üks kord, kuid teised ahjud võivad erineda. Pange need tagasi ja küpsetage umbes 7–10 minutit, kuni need on kuldpruunid (või kuni need näevad välja nagu soovitud bagelid). Kui need on valmis, asetage need jahutusrestidele ja laske neil umbes 15 minutit seista. Siis naudi!>
8
Valmis!
9