Sojakaste on üks populaarsemaid maitseaineid maailmas ja seda on toidu maitsestamiseks kasutatud juba üle 2000 aasta. Oma sojakastme valmistamine on pikk (ja haisev) protsess, kuid lõpptulemuseks on hõrk ja keeruline maitse, mida saate uhkusega oma perele ja sõpradele pakkuda!
1
Peske ja sorteerige 4 tassi (950 ml) sojaube. Sojaube (või edamame) saate mõnest toidupoest, kuigi võib-olla peate külastama Aasia toodetele spetsialiseerunud kauplust. Veenduge, et eemaldaksite sojaubade kaunadest enne leotamist. Kui teie turul tehakse vahet sojaubadel (küpsed oad) ja edamame (noored pehmemad oad), kasutage sojaube. Sojaubade pesemiseks asetage need kurni ja loputage neid külma vee all. Valige välja kõik oad, mis näivad kokkutõmbunud või värvi muutnud.
2
Leota sojaube üleöö. Asetage sojaoad suurde potti, seejärel täitke pott veega, kuni sojaoad on täielikult kaetud. Selleks peaks kuluma umbes 5 liitrit (4,7 l) vett. Nõruta sojaoad ja lisa potti värske vesi.
3
Keeda sojaube keskmisel-kõrgel kuumusel 4-5 tundi. Kui need on toiduvalmistamise lõpetanud, peaksite saama sojaube hõlpsalt sõrmedega püreestada. Soovi korral saate sojaubade kiiremaks küpsetamiseks kasutada ka kiirkeedupotti. Asetage oad kiirkeedupotti, lisage umbes 1 tass (240 ml) vett ja sulgege kaas. Asetage kiirkeetja kõrgele kuumusele, seejärel vähendage kuumust, kui kiirkeedupott hakkab vilistama. Küpseta sojaube umbes 20 minutit.
4
Püreesta sojaoad pastaks. Kasutage sojaubade püreestamiseks köögikombaini, lusika selga või kartulimasinat, kuni need on ühtlase konsistentsiga.
5
Segage 4 tassi (950 mL) nisujahu sojaoapastaga. See peaks tekitama taignataolise aine. Sõtkuge segu kokku, kuni see on põhjalikult segunenud.
6
Lisage oma sojaoa segule koji starter ja segage hästi. Sojakaste saab oma maitse mikroobidest Aspergillus oryzae ja A. flavus. Traditsiooniliselt töötati välja käärimisvorm, lastes sojaoasegul nädal aega seista. Hallitusseente eoseid, mida tuntakse koji juuretisena, saate aga osta veebist või mõnest spetsiaalsest tervisetoidupoest.Lugege pakendilt, kui palju koji juuretist tuleks lisada, sest see võib bränditi erineda.Kui teie sojaoad olid veel soojad kui segasid need jahuga, jahuta segu enne juuretise lisamist umbes kehatemperatuurile.
7
Viige koji segu umbes 3 tolli (7,6 cm) sügavusele alusele. Jätad koji käärimise ajaks alusele. Jaotage segu laiali nii, et see ei oleks sügavam kui 5,1 cm (2 tolli).
8
Tehke sõrmedega segusse vaod, et pindala suurendada. Vajutage alla, et teha pikad read läbi koji segu. Vaod peaksid olema umbes 2 tolli (5,1 cm) sügavused ja 2–3 tolli (5,1–7,6 cm) kaugusel. Need peaksid meenutama vagusid seemnete aeda istutamiseks.
9
Laske koji segul 2 päeva soojas ja niiskes kohas puhata. See võimaldab kultuuridel areneda. Sojaoa ja jahu segul peaksite nägema kasvamas Aspergilluse baktereid. See peaks tunduma hele- kuni tumeroheline. Pärast 2 päeva möödumist jätkake soolvees kääritamisega. Valige koht, kus koji käärimisel ei häirita. Köök on ideaalne, kui saate lõhnaga hakkama, proovige asetada kandik köögikappi või külmkapi peale.
10
Lahustage 3–1–2 tassi (830 mL) soola 1 gallonis (3,8 L) vees. Valage sool vette ja segage, kuni see on täielikult segunenud. See soolase vee soolvesi aitab vältida soovimatute bakterite kasvu koji kääritamise ajal.
11
Moromi saamiseks segage koji soolveega. Asetage koji suurde tiheda kaanega purki. Purk peaks mahutama umbes 2 gallonit (7,6 l) vedelikku, et teil oleks ruumi segu segamiseks. Valage soolvesi koji peale ja segage pika varrega lusikaga. Paks koji pasta ei lahustu soolvees, kuid soja ja Aspergillus hakkavad vette imbuma.
12
Katke moromi ja segage seda üks kord päevas esimese nädala jooksul. Hoidke moromit soojas ja stabiilse temperatuuriga kohas ning segage seda iga päev oma pika varrega lusikaga. Koji käärimisel tekitab see tõenäoliselt tugevat lõhna, nii et kui te seda ei sega, hoidke seda tihedalt kaetult.
13
Järgmise 6–12 kuu jooksul segage moromi kord nädalas. Käärimisprotsess on see, mis tõesti võimaldab maitsetel areneda. Peate andma oma sojakastmele käärimiseks vähemalt 6 kuud, kuigi sügavama maitse saamiseks võiksite oodata kuni aasta.
14
Kurna segu, kui see on käärimise lõpetanud. Kui tunnete, et teie maitsed on piisavalt arenenud, peaksite moromi segu kurnama. Asetage kuivained pressi või marlitükki, et tagada kogu vedeliku väljapääs. Visake sellest protsessist tahked ained minema.
15
Pastöriseerige sojakaste, kuumutades seda temperatuurini 175 °F (79 °C). Kuumutage sojakastet keskmisel kõrgel kuumusel, seejärel kasutage termomeetrit, et segu püsiks sellel temperatuuril 20 minutit. Kui olete segu pressimise lõpetanud, viige vedelik kuumakindlasse potti ja kasutage temperatuuri jälgimiseks kommitermomeetrit. Õige pastöriseerimine tagab, et teie sojakaste ei sisalda kahjulikke baktereid.
16
Villige ja serveerige oma sojakaste. Valage pastöriseeritud sojakaste tihedalt suletud kaanega anumasse ja jahutage. Serveerimise hõlbustamiseks võiksite eelistada osa sojakastet kallata väiksemasse anumasse. Valmis sojakaste peaks säilima kuni 3 aastat, kui see on suletud, ja 1–2 aastat avatud anumas.