Nduja on traditsiooniline Itaalia vorst Calabriast, mis on muutumas populaarseks. Kui soovite seda rikkalikku lihapastat kodus valmistada, ostke kõrgeima kvaliteediga sealiha ja -rasv, mida leiate. Jahvata see ja maitsesta vürtsika polpa di peperoncino, soola, punase veini ja paprikaga. Seejärel täitke oma vorstikestad ja kääritage ndujat paar päeva, enne kui hakkate seda kuivatama. Kuumuta ndujat mitu nädalat, enne kui hakkad seda lihtsat delikatessi nautima.
1
Lõika sealiha ja rasv viiludeks või ribadeks. Asetage oma tööpinnale 2,2 naela (1,00 Â kg) sealiha (nt pancetta või guanciale) ja 2,2 naela (1,00 kg) sealiha rasva. Lõika liha ja rasv 5 cm laiusteks viiludeks. Viilude suurus ei oma tähtsust, kui saate need lihtsalt veskisse mahutada.
2
Jahvatage liha ja rasv 2 korda. Asetage paar sealiha viilu hakklihamasinasse ja ajage see läbi. Laske kogu liha ja rasv läbi veski ning seejärel laske jahvatatud liha ja rasv uuesti läbi veski. Kasutage sealiha jahvatamiseks plaati #10 või #12. Segu peaks välja nägema väga paksu kreemja pastana.
3
Kombineeri sealiha popa di peperoncino, soola, veini ja paprikaga. Tõsta sealihasegu suurde kaussi. Lisage 2,2 naela (1,00 Â kg) polpa di peperoncinot, 1/3 tassi (90 g) soola, 1 tass (240 ml) punast veini ja maitse järgi paprikat. Kasutage oma puhtaid käsi või suurt puulusikat, et maitseained sealihaga põhjalikult segada. Polpa di peperoncino leiate gurmeetoidupoodidest, Itaalia lihaturgudelt või Internetist. Kui teie nahk on paprika suhtes tundlik, võite kanda kindaid.
4
Laske segul 30 minutit puhata ja eemaldage 4 ümbrist. Pane lihasegu pooleks tunniks külmkappi, kuni valmistud vorstikestade täitmiseks. Teil on vaja 4 sünteetilist või naturaalset kesta. Samuti peaksite sarve kinnitama oma veski külge, et saaksite alustada korpuste täitmist. Korpuste kergemaks libisemiseks pühkige sarve märja lapiga.
5
Leotage kestasid olenevalt tüübist 10 minutit kuni 1 tund. Kui kasutate sünteetilisi kestasid, kastke need enne täitmist 10 minutiks külma vette. Kui kasutate soolatud naturaalseid kestasid, loputage ja leotage neid toatemperatuuril vees 15 minutit kuni 1 tund. Looduslike soolte puhul peate ümbrisesse ka õhku puhuma, mis aitab nende sarvele libistamisel.
6
Libistage ümbris sarvele ja siduge sõlm selle lahtisesse otsa. Kui olete kestad leotanud, eemaldage need veest ja libistage 1 veski külge kinnitatud sarvele. Kasutage nööri, et siduda väga tihe sõlm 1 tolli (2,5 cm) kaugusel korpuse lahtisest otsast.
7
Toppige nduja korpusesse. Kasutage 1 kätt korpuse hoidmiseks ja teise käega nduja söötmiseks läbi veski. Jätkake ümbrise täitmist, nii et nduja jaotuks ühtlaselt ja kest liiguks veskist eemale. Siduge korpuse teine ots kinni ja täitke ülejäänud 3 kesta. Kasulik on, kui keegi hoiab korpust kinni, kui lisate nduja ja liigutate seda läbi veski.
8
Kasutage kestade torgamiseks steriliseeritud nõela. Hoidke nõela mõni sekund lahtise leegi kohal selle steriliseerimiseks või kasutage steriliseeritud vorstitorki. Torkake väikesed augud üle kogu ümbrise pinna. Korpuste torkimine vabastab sinna kinni jäänud õhu ja aitab ndujal kuivada.
9
Kääritage ndujat 3 päeva temperatuuril 68 °F (20 °C). Liigutage ahjurest kõrgeimale riiulile ja riputage täidetud korpused restile. Hoidke ahi välja, kuid lülitage tuli sisse. Ahju õhuniiskuse suurendamiseks asetage ahju pannitäis vett. Sulgege ahju uks ja jätke nduja 3 päevaks seisma. Sooja ja niiske keskkonna loomine käivitab nduja käärimisprotsessi.
10
Soovi korral suitsetada ndujat 2 päeva. Kui teil on suitsukamber, viige nduja kambrisse ja täitke see külma suitsuga. Hoidke temperatuur umbes 64 °F (18 °C) ja jätke nduja kaheks päevaks kambrisse. Kui te ei soovi suitsust maitset, võite selle sammu vahele jätta.
11
Riputage ja ravige ndujat 3–4 nädalat. Kui teil on kantina või lahe kelder, riputage nduja sinna paranemiseks. Kui teil pole ruumi, hoidke liha külmkapis. Ükskõik millise ruumi valite, peaks see olema vahemikus 53 °F (12 °C) kuni 59 °F (15 °C). Jätke nduja mitmeks nädalaks kõvenema. Ruumi õhuniiskus peaks olema 65–75%.
12
Hoidke ndujat kuni paar kuud. Nduja on söömiseks valmis, kui sooled hakkavad valgeks muutuma ja nduja muutub tumepunaseks. Saate ndujat hoida jahedas kohas, mille temperatuur on vahemikus 50 °F (10 °F) kuni 13 °C (55 °F) või külmkapis. Pidage meeles, et nduja muutub seda kõvemaks, mida kauem seda hoitakse.
13
Kasutage ndujat. Nduja söömiseks keerake ümbrise üks ots lahti ja lusikaga eemaldage nii palju ndujat, kui soovite. Kui nduja on kõvaks muutunud, peate võib-olla selle hoopis viiludeks lõikama. Võite pasta röstsaiale määrida või segada lusikatäie pasta hulka. Kaaluge nduja proovimist: munapuder või omlett; frittatad ja praekartul; soolased muffinid või leivad; supid või hautised