Koduse leiva ja võihapukurkide valmistamine on suurepärane võimalus kasutada ära palju marineeritud kurke ja omada kontrolli kvaliteetsete koostisosade üle. Selle asemel, et valmistada soolast magusat soolvett, milles kasutatakse maisisiirupit, segage soolvees maitsestatud äädika, pruuni suhkru ja kuivatatud vürtsidega. Kui teil napib aega, tehke lihtne partii leiba ja võihapukurke, mida hoiate külmkapis. Võite teha ka traditsioonilise versiooni, mida on lihtne töödelda ja säilitada kuni 1 aasta.
1
Lõika kurgid 0,64 cm (1–4 tolli) viiludeks. Loputage 1–1–2 naela (0,68 kg) marineeritud kurke ja lõigake otsad ära. Lõigake iga kurk terava noaga õhukesteks ühtlasteks viiludeks ja pange need suurde madalasse kaussi. Kui teil pole suurt madalat kaussi, pange hapukurk madalale ahjupannile.
2
Raputa kurkidele soola ja pane 1 1/2 tunniks külmkappi. Puista 1,5 supilusikatäit (31 g) koššersoola kausis olevatele viilutatud kurkidele ja viska need kokku. Kata kauss ja pane kurgid külmkappi jahtuma.
3
Loputage ja nõrutage viilutatud kurgid. Asetage kurn kraanikaussi ja eemaldage kurgid külmkapist. Pane need kurni ja lase külma veega kurkidele peale. Jätkake loputamist soola eemaldamiseks ja laske kurkidel kurnis nõrguda. Seejärel pane kurgid kaussi tagasi.
4
Viiluta magus sibul, et visata koos kurgiviiludega. Võtke magus sibul välja ja koorige see. Asetage see lõikelauale ja viilutage nii õhukeseks kui võimalik. Peaksite saama umbes 1 tassi (115 g) õhukesi viile. Pange need kurkidega kaussi ja segage omavahel. Kasutage mandoliini viilutajat, et lõigata sibul kergesti õhukesteks ühtlasteks viiludeks.
5
Segage suhkrud, äädikad, kurkum, sinepiseemned ja selleriseemned. Asetage kastrul pliidile ja asetage 1 tass (200 g) granuleeritud suhkrut, ¼ tassi (50 g) helepruuni suhkrut, 1 tass (240 ml) valget äädikat, 1–2 tassi (120 ml) õuna. siidri äädikat, 1,5 teelusikatäit (1 g) sinepiseemneid, ½ tl (1 g) selleriseemneid ja 1/8 tl (0,4 g) jahvatatud kurkumit.
6
Keeda segu keskmisel kuumusel, kuni suhkur lahustub. Segage segu küpsemise ja siirupi moodustumise ajal. Peate seda kuumutama umbes 3–5 minutit, et siirupis ei oleks suhkrukristalle. Seejärel lülitage põleti välja. Siirup hakkab õrnalt mullitama, enne kui suhkur täielikult lahustub.
7
Vala kuum siirup viilutatud köögiviljadele ja lase 1 tund seista. Vala siirup ettevaatlikult kausis olevatele kurkidele ja sibulatele. Lase segul 1 tund toatemperatuuril jahtuda.
8
Enne serveerimist katke hapukurgid kaanega ja jahutage 24 tundi. Kata kauss tihedalt kilega või tõsta siirupis olevad hapukurgid 2 pooleliitristesse kaanega purkidesse. Enne söömist hoidke hapukurke siirupis vähemalt 24 tundi külmkapis. Külmkapis saate leiva-võihapukurke säilitada kuni 1 kuu.
9
Steriliseerige 2 pinti purki ja valmistage konserveerimiseks veevann. Asetage pliidile suur pott vett täis ja asetage purgid sinna nii, et need jääksid vee alla. Lülitage põleti kõrgele, et vesi keeks, ja kuumutage purke 10 minutit. Lülitage põleti välja ja jätke kuum vesi potti. Kasutate seda hapukurgipurkide töötlemiseks. Kui eelistate hapukurke konserveerimise asemel lihtsalt külmikus hoida, hoidke neid kuni 1 kuu jooksul steriliseeritud anumates.
10
Lõika kurgid ja 1/2 sibulast 0,64 cm suurusteks tükkideks. Loputage 3 naela (1,4 kg) marineeritud kurke ja lõigake otsad ära. Seejärel koorige sibul. Lõika iga kurk ja 1/2 sibulast õhukesteks ühtlasteks viiludeks ja aseta kurni. Aseta kurn kraanikaussi. Kurkide või sibula lõikamise hõlbustamiseks kasuta mandoliini.
11
Loputage köögiviljad soolaga ja laske neil 1–2 tundi puhata. Puista kurnis olevatele viilutatud kurkidele ja sibulale 1/4 tassi (68 g) koššersoola või meresoola. Kasutage neid käsi või lusikaga segamiseks ja jätke need toatemperatuurile vähemalt 1 tunniks seisma. Soolatud kurkidest eraldub istudes vedelikku. Selle liigse vedeliku eemaldamine muudab hapukurgid krõmpsuvaks.
12
Loputage köögiviljad ja asetage need lehele. Valage soola eemaldamiseks kraanikausis soolatud köögiviljad külma veega. Laske veel vett nõrguda, kuni vooderdate küpsetusplaadi paberrätikutega. Laota viilutatud köögiviljad paberrätikuga vooderdatud lehele.
13
Kata kurgid paberrätikutega ja pane üleöö külmkappi. Laota lehel olevatele viilutatud kurkidele ja sibulatele kiht paberrätikuid. Asetage küpsetusplaat külmkappi ja jahutage neid üleöö.
14
Sega potis äädikas, vesi, suhkur ja maitseained. Valage kastrulisse 2 tassi (470 Â ml) valget äädikat, 1–2 tassi (120 ml) vett ja 1 tass (200 g) granuleeritud suhkrut ning 2 supilusikatäit (22 g) sinepiseemneid1 teelusikatäis ( 1 g) selleriseemneid1 tl (2 g) jahvatatud kurkumit
15
Kuumuta siirup keskmisel-kõrgel kuumusel keema. Segage segu, kuni suhkur lahustub ja muutub siirupiseks. Keeda segu tugevalt keemiseni. Seejärel lülitage põleti välja. Oluline on kasutada keskmist või suurt kastrulit, et siirup üle ei keeks.
16
Täida steriliseeritud purgid viilutatud kurkide ja sibulaga. Tõstke kuumad purgid ettevaatlikult veevannist välja ja asetage need oma tööpinnale. Eemaldage viilutatud kurkide ja sibulate leht külmkapist ja täitke purgid köögiviljadega. Jätke purgi ülaossa 1–2 tolli (1,3 cm) vaba ruumi. Kui jätate purgi ülaossa vaba ruumi, ei lase marineeritud kurgid ja siirup purkide valmistamise käigus välja pääseda.
17
Valage siirup köögiviljadele ja jätke 1,3 cm (1–2 tolli) vaba ruumi. Valage või vahustage kuum siirup aeglaselt purkides olevatele viilutatud kurkidele ja sibulatele. Jätkake täitmist, et köögiviljad oleksid täielikult vee all. Enne selle sulgemist jätke purgi ülaossa 1–2 tolli (1,3 cm) vaba ruumi.
18
Töötle purke 15 minutit. Paigaldage purkidele uued tihendid ja keerake rihmad kinni, kuni need on sõrmeotsaga pingul. Laske purgid ettevaatlikult varem seadistatud veevanni. Laske vesi kõrgel kuumusel keema ja seadke siis taimer 15 minutiks. Purkide keetmine 15 minutit surub õhu purgist välja ja loob vaakumtihend, nii et hapukurgid säilivad.
19
Laske hapukurgidel enne söömist 1–2 päeva puhata. Eemaldage purgid veevannilt ja laske neil enne hoiustamist toatemperatuurini jahtuda. Parima maitse saavutamiseks oodake 1–2 päeva enne purgi avamist ja söömist. Pikaajaliseks säilitamiseks hoidke avamata purke toatemperatuuril kuni 1 aasta. Kui olete hapukurgipurgi avanud, hoidke seda külmkapis.