Kui serveerite kalkuni õhtusööki, ei kiida miski seda nii hästi kui värske omatehtud kaste. Kalkuni kastme valmistamine võib olla hirmutav, kui te pole seda kunagi varem teinud, kuid kui olete seda paksemaks muutva roux valmistamise selgeks saanud, olete teel. Mis kõige parem, saate kastet valmistada mitmel erineval viisil, nii et saate kalkuni tilgutitest valmistatud pehme kastme, sisetükkidest valmistatud lihakaste või puljongipõhise kastme, mida saate valmistada isegi siis, kui pole kalkunit küpsetanud.
1
Vala pannitilgad kastrulisse ja kuumuta. Kui kalkuni röstimine on lõppenud, mõõtke välja ¼ tassi (60 ml) pannil olevaid tilku ja asetage see keskmisesse kastrulisse. Keera kuumus keskmiseks kõrgeks ja lase pannil soojeneda. Väga oluline on tilkumist hoolikalt mõõta. Kui sa ei lisa piisavalt, muutub kaste tükkideks.
2
Sega hulka jahu ja keeda segu mitu minutit. Lisage tilgutitele ¼ tassi (31 g) universaalset jahu. Kasutage jahu lisamiseks visplit, pidevalt segades. Liigutage visplit kiiresti, et jahu ja tilgad oleksid täielikult segunenud ega jääks tükke. Laske kastmel küpseda 2–3 minutit või kuni segu on ühtlane ja mullitab kergelt. Segage kastet keetmise ajal pidevalt segades, et vältida tükkide tekkimist. Kuigi kastmes ei tohiks olla tükke, on see väga paks ja läikiv. selles etapis. Vedeliku lisamisel omandab see õhema konsistentsi.
3
Lisa puljong ja kuumuta keemiseni. Sega tilkade ja jahusegu hulka 2 tassi (470 ml) kana- või kalkunipuljongit. Reguleerige kuumus kõrgeks ja laske kastmel keema tõusta, segades seda pidevalt. Lisaks kana- või kalkunipuljongile võite kastme vedeldamiseks kasutada vedelikuna kalkunimahla või vett. Tegelikult võite kasutada mis tahes vedelike kombinatsiooni, millest saab kokku kuni 2 tassi (470 ml).
4
Keeda kastet 1 minut. Kui kaste keeb, laske sellel 1 minut keeda. Kindlasti segage panni vispliga kogu aeg, et ei tekiks tükke. Kaste peaks küpsedes paksenema, nii et kui te ei ole konsistentsiga rahul, laske sellel veidi kauem küpseda.
5
Sega juurde pruunistuskaste, sool ja pipar. Kui kaste on korralikult paksenenud, lisage paar tilka pruunistavat kastet, ½ tl (2,84 g) soola ja ½ tl (2,5 g) pipart ning segage, kuni see on hästi segunenud. Maitske kastet ja vaadake, kas soovite lisada veel kastet, soola või pipart.
6
Vala kastmepaati ja serveeri. Kui olete kastme maitsega rahul, eemaldage see tulelt ja asetage see kastmepaati või muusse serveerimisnõusse. Serveeri kalkuniliha, kartulipudru ja täidisega. Kaste säilib külmkapis kuni nädal ja sügavkülmas 3 kuud. Kuumutage kindlasti madalal kuumusel ja vahustage seda perioodiliselt kuumenemise ajal, et see ei eralduks.
7
Asetage sisetükid ja kalkuni kael veega kastrulisse ja laske keema tõusta. Enne küpsetamist võtke kalkunilt sisikond ja kael ning pange need väikesesse kastrulisse. Lisage pannile nii palju vett, et see kataks sisikond ja kael vähemalt 5 cm (2 tolli) võrra. Keera kuumus keskmisele ja kuumuta pann kergelt keema. Soovi korral lisa pannile maitseaineid. Näiteks võite enne vee keema laskmist segada sisse viilutatud sibula, hakitud selleri, soola ja/või pipra.
8
Lase pannil 1 tund podiseda. Pärast panni keemist alandage kuumust ja laske sisul tund aega pliidil podiseda. Nii valmivad sise- ja kaelaliha ning moodustub sisikonnapuljong, mida saab hiljem kasutada. Parem on pann sisu podisemise ajaks katta. Kasutage kaant, kui see on olemas, või asetage sellele tükk fooliumi.
9
Eemaldage pannilt sisikond ja kalkuni kael ning asetage osad ja puljong kõrvale. Kui pann on tund aega podisenud, eemaldage see pliidilt. Võtke sisikond ja kalkuni kael välja ning pange kõrvale. Puljongi võid pannile jätta, aga ka hilisemaks kasutamiseks kõrvale jätta. Kui oled puljongile lisanud maitseaineid, näiteks sibulat või sellerit, siis liha ja puljongi eraldamisel visake need ära.
10
Lisa pannile kalkunitilgad ja sega jahuga. Kuumuta keskmisel pannil ½ tassi (120 ml) kalkunipanni tilgutit keskmisel kuumusel. Puista pannile aeglaselt ka ½ tassi (62 g) universaalset jahu, vahustades kiiresti, et see täielikult tilgutisse seguneks. Soovite moodustada paksu pasta, nii et kui see tundub liiga õhuke või rasvane, lisage veidi rohkem jahu. Kui teil ei ole ½ tassi (120 ml) mõõtmiseks piisavalt tilku, võite olemasolevat sisu täiendada täidisega. puljong.
11
Keeda tilkade ja jahusegu mitu minutit. Kui tilguti ja jahusegu on saavutanud õige konsistentsi, laske sellel küpseda 3–5 minutit või kuni see omandab kuldpruuni värvi. Vispeldage seda kogu aeg, liikudes aeglaselt, et vältida tükkide tekkimist.
12
Sega juurde puljong ja lase kastmel keeda. Kui tilgad ja jahusegu on kuldpruuniks küpsenud, valage aeglaselt sisse 4 tassi (946 ml) naatriumivaba kana- või kalkunipuljongit. Vahusta panni sisu kogu puljongi lisamise aja, et kaste jääks ühtlane. Laske kastmel 5–8 minutit keskmisel kuumusel küpseda, et see paksemaks muutuks. Kui keedate kastet nii, et see pakseneb, jätkake vahustamist. Te ei taha lubada tükkide moodustumist.
13
Tükelda sisikond ja kaelaliha ning lisa kastmele. Sel ajal, kui kaste pakseneb, tükeldage terava noaga valmis tükid. Kasutage sõrmi, et eemaldada liha ka kaelast. Haki kogu liha peeneks ja sega siis kastmesse. Sa võid tükeldada liha mis tahes suurusega tükkideks, mis sulle meeldivad, kuid sa ei taha, et need oleksid liiga suured, muidu muudavad kastme liiga tükiliseks. Lisage kastmele nii palju või vähe liha, kui soovite. Kui soovite, et see oleks rammusa tekstuuriga, segage rohkem liha. Kui eelistate ühtlasemat tekstuuri, lisage vähem.
14
Kontrolli kastet ning maitsesta soola ja pipraga. Pärast sise- ja kaelaliha segamist kontrollige kastme konsistentsi. Kui see tundub liiga paks, lisa veidi rohkem kana-, kalkuni- või sisikonnapuljongit, et see oleks ühtlasem. Maitsesta kindlasti ka soola ja pipraga. Enne soola lisamist maitse kastet kindlasti. Sa ei taha, et see oleks liiga soolane.
15
Serveeri kastet kuumalt. Kui olete maitsega rahul, eemaldage kaste pliidilt ja viige see kastmepaati või muusse serveerimisnõusse. Serveeri seda koos toiduga, kui see on veel kuum.
16
Sulata potis või. Asetage keskmise suurusega kastrulisse tass (75 g) võid ja keerake kuumus keskmisele tasemele. Laske võil umbes 5 minutit soojeneda või kuni see täielikult sulab. Segage seda regulaarselt, kuna see kuumeneb, et see ei kõrbeks. Või sulab kiiremini, kui lõikate selle tükkideks.
17
Sega pannile jahu ja küpseta paar minutit. Kui või on sulanud, lisa pannile â…“ tass (41 g) universaalset jahu. Segage vispliga jahu või hulka ja jätkake segamist, kuni segu on ühtlane. Toorjahu maitse eemaldamiseks laske sellel umbes 3 minutit keskmisel-madalal kuumusel küpseda. Või ja jahusegu küpsemise ajal vähendage kindlasti põleti kuumust. See võib väga kergesti põletada.
18
Lisa puljong ja must pipar ning lase keeda. Kui või ja jahu segu on mõne minuti jooksul küpsenud, segage 3 tassi (710 ml) kalkuni- või kanapuljongit ja ¼ teelusikatäit (2,5 g) jahvatatud musta pipart. Lülitage kuumus tagasi keskmisele tasemele ja laske kastmel 3–5 minutit küpseda või kuni see on mullitav ja paks.
19
Keeda ja sega 1 minut. Kui kaste on paksenenud, lase sellel veel üks minut keskmisel kuumusel keeda. Segage seda aga kindlasti kogu aeg vispliga, et see jääks ühtlane ja tükivaba. Küpsetusminuti lõpus on hea kastmele maitse anda ja maitsestada vähese soolaga, kui vajalik.
20
Transfeer kastmepaati. Kui kaste on valmis, tõsta pann pliidilt. Vala kaste kastmepaati või muusse serveerimisnõusse. Soovi korral võid kaunistada hakitud värske peterselliga. Serveeri, kuni see on veel kuum.
21
Valmis.