See eelroog on täiesti naturaalne ja korraliku hooldamise korral annab imelist pärmist leiba aastateks. Kui teile meeldib tervislik, isemajandav ja odav kodus küpsetamine, proovige seda juuretist.
1
Hankige konteiner. Teil on vaja mingit konteinerit, et pakkuda oma starterile kodu. Kasutage väikest segamiskaussi, mis mahutab 2–4 tassi (500–1000 ml). Võite kasutada peaaegu igat tüüpi toidu jaoks valmistatud mahuteid; siiski on soovitatav kasutada mittereageerivat mahutit, näiteks klaasist või plastikust. Plaanige oma konteiner katta kilega või puhta lapiga.
2
Sega starter läbi. Segage 1/4 tassi (50 ml) vett 1/2 tassi (50 g) täisterajahuga. Kui kaalute koostisosi, kasutage 50 grammi (1,8 untsi) jahu ja vett. Segage koostisained põhjalikult segunemiseni ja katke kilega. Kui olete starteri seganud, kraapige anuma küljed maha. Tahad veenduda, et te ei jätaks “toitu” anuma küljele hallituse kasvu toitmiseks.
3
Leidke oma alustajale kodu. Soovite kohta, kus starterit tõenäoliselt ei segata (koerad, lapsed, uudishimulikud abikaasad) ja kus saate hoida temperatuuri vahemikus 65–85 °F (18–30 °C). Kui vajate soojemas piirkonnas saavutate sageli vajaliku temperatuuri, kui lülitate ahjus tule sisse (kuid ahju mitte sisse lülitades). Samamoodi on paljude külmikute ülaosa sõna otseses mõttes kuum koht.
4
Oota. Sourdough on kannatlikkus. Mida sa täpselt ootad? Tahad, et starter muutuks aktiivseks ja hakkaks mullitama. Aja jooksul see tõuseb ja kasvab nagu oleks elus. Kaua sa ootad? Alustaja aktiivseks muutumiseks on tavaliselt piisav 12 tundi, seega tee kindlasti muud plaanid. Mullitamine võib alata mõne tunni pärast, kuid see võib kesta kuni 24 tundi – kõik sõltub kasutatud koostisosadest ja keskkonnast, milles see on. Kui starter ei ole 12 tunni jooksul aktiivne, andke sellele veel 12 tundi hea mõõdu eest. Kui see ikka ei ole aktiivne, andke sellele veel 12 tundi. Ja kui see ei ole 36 tunni pärast aktiivne, kontrollige ülaltoodud samme, et veenduda, et tegite need õigesti. Kui kõik oli õige, visake see välja ja proovige uuesti – tõenäoliselt seda ei juhtu. Kui olete proovinud kaks korda tulemusteta, proovige teist marki jahu või vett.
5
Sööda starterit. Kui starter on aktiivne, tuleb seda toita. Lisage veel 1/4 tassi (50 ml) vett ja segage starterit. Seejärel lisage 1/2 tassi (50 grammi) täisterajahu ja segage uuesti, kuni see on hästi segunenud. Oodake uuesti. Ootate (veel kord), millal starter tõuseb. Tavaliselt kahekordistub starter 12 tunni jooksul või vähem. Mõnikord kulub selleks siiski 24 tundi, nii et ärge ehmuge pärast kella 12, kui see ei näe piisavalt suur välja. Kui mullitab hästi ja starter ei kahekordistu, on see ka okei.
6
Sööda starterit uuesti. Kuid seekord visake pool starterist enne ära. Lisage 1/4 tassi (50 ml) vett ja segage starterit. Mis järgmiseks? Arvasite ära: lisage 1/2 tassi (50 grammi) täisterajahu ja segage uuesti. Kas olete juba rutiini alla saanud? Ja jah, selles etapis on väga oluline igal toitmisel 1/2 starterist ära visata. Te ei taha, et jahukoletis teie köögileti üle võtaks. Starteri söötmine peaks selle suurust kahekordistuma. Kui te starterit ära ei viska, on teil liiga palju starterit kui see, mida te tegelikult vajate. Protsessi hiljem saate starteri salvestada, kuid selles etapis ei ole starter piisavalt stabiilne, et seda salvestada.
7
Oota veel. Jällegi tahate näha starterimulli ja (nagu kellavärk) kahekordset suurust toitmise vahel. Kui starter on sisse seatud, on regulaarne toitmine väga oluline, kuid ärge olge liiga innukad: starteri liiga vara toitmine võib takistada kultuuri jõudmast kriitilise piirini, mida ta vajab elus püsimiseks. Iga söötmine lahjendab kultuuri; Kui lahjendate seda liiga palju, siis see sureb. Kui see ei kahekordistu ühelgi toitmisel, andke sellele veel aega. Kui starter käivitub, on see ebastabiilne. Korrake kahte ülaltoodud sammu, kuni starter on söötmise vahel usaldusväärselt kahekordistunud.
8
Mine üle pleegitamata universaalsele jahule. Selle sammu eesmärk on vabaneda soovimatutest mikroorganismidest; täisterajahu lisab neid aina juurde. Kui juuretis on stabiilne, võite soovi korral lülituda tagasi täisterajahule. Kui näete, et juuretis aeglustub vahetamisel, siis ärge muretsege. see on normaalne. Oodake, kuni starter on aktiivne (selleks võib kuluda kuni 36 tundi), et see taastuks valgele jahule ülemineku šokist. Üleminekut saate hõlbustada, kui te ei lähe külma kalkuniga. Mine valgele jahule üle 3 ringis, vähendades täisterajahu kogust iga kord veidi rohkem. Alustuseks kasutage umbes 1 osa valget jahu ja 3 osa täistera. Järgmisel söötmisel kasutage pool valget jahu ja pool täistera. Seejärel kasutage söötmiseks 3 osa valget jahu ja 1 osa täistera. Ja järgmine söötmine ja järgnevad söötmised võivad olla ainult valge jahu.
9
Sööda starterit uuesti. See on täpselt sama protokoll nagu eelmisel korral – visake pool starterist ära, lisage 1/4 tassi (50 ml) vett ja segage. Seejärel lisage 1/2 tassi (50 grammi) universaalset jahu ja segage uuesti. Nüüd, kui starter on stabiilne, võite hakata äravisatud osa salvestama teise konteinerisse teiste projektide jaoks (see on suurepärane kingitus). Kui otsustate selle säilitada, asetage see külmikusse, et pikendada selle kasutusiga.
10
Oota veel. Nagu eelnevalt mainitud, võib starter söötmise ajaks aeglustuda, kui see kasvab. Ärge tehke ennatlikke järeldusi; see lihtsalt vajab aega. Kui see tundub olevat aktiivne ja stabiilne, peaksite seda toitma iga 12 tunni järel. Starter (toatemperatuuril) tuleks toita vähemalt kaks korda päevas. Korrake kahte ülaltoodud sammu. Praegu on starter saavutamas oma täielikku potentsiaali ning kasvab jõudu ja küpsust. Kuigi see võib olla ahvatlev, ärge proovige seda enne, kui see on umbes nädala vanune ja kahekordistub iga toitmisega. Enamik juuretiseeksperte arvab, et juuretis võib kasvada 30–90 päeva, kuigi lõppkokkuvõttes on see ebaselge. Umbes nädala pärast on starter kasutamiseks valmis!
11
Sega jahu ja vesi. Segage 1 1/2 tassi jahu (150 g) ja 2 tassi (500 ml) mineraalvett või allikavett suures plast- või savinõus. Kui teie kraanivesi maitseb hästi ja sellel pole lõhna, peaks see olema tõhus. kasutada ka. Paljud inimesed usuvad, et klooritud vesi on starteri surmaotsus, kuid alustage katsetamist ja kasutage oma kogemust, et otsustada, mis annab teile parima tulemuse.
12
Lisage viinamarjakobar, surudes see taignasse. Ärge purustage viinamarju ega muul viisil arvake, et nende mahl peaks taignasse imbuma; see on lihtsalt puuvili, mis peab olema. Võite kasutada ploome või muid puuvilju, mille nahapinnal on loomulik pärm.
13
Kata kauss kergelt puhta nõuderätiku või marliga. Starter peab saama õhku, kuid mitte tolmu ega putukaid. Asetage see oma töölauale, eelistatavalt sooja kohta. Kui paned kaane liiga tihedalt peale, siis on oht, et see tekitab survet ja plahvatab. Mitte liiga soe. Külmiku peal on kena koht.
14
Iga päev segage supilusikatäis vett ja supilusikatäis jahu. Seda nimetatakse juuretisega taigna “söötmiseks”. Paari päeva pärast peaksid ilmnema “käivitamise” märgid; nimelt mullitab veidi, kuna pärm toitub tärklisest ja suhkrust. Kui seda 48 tunni jooksul ei juhtu, visake partii ära ja alusta uuesti.
15
Jätkake toitmist iga päev. Ärge muretsege, kui tainas eraldub; see tähendab, et vesi tõuseb ja jahu vajub. See on normaalne. 5 või 6 päeva pärast on juurviljal hea, kuid veidi hapu lõhn. See on pärmine ja mitte ebameeldiv. Mõned mõttesuunad ütlevad, et selle toitmine kaks korda päevas on ideaalne. Katsetage, et näha, milline meetod tagab teile parimad tulemused.
16
Sööda seda veel paar päeva. Tehke seda vähemalt kord päevas! Saad paksu tilkuva pannkoogitaina konsistentsi. Selle aja möödudes eemaldage viinamarjad ja visake need ära.
17
Katke starter ja jahutage see. Tervena hoidmiseks peate seda iga päev toitma ja segama. Kui teil hakkab liiga palju tainast saama (näiteks galloni kohta), visake üleliigne osa ära.
18
Võtke starter õhtul enne kasutamist külmkapist välja. Kahe leiva valmistamiseks kulub neli tassi starterit. Iga kord, kui kasutate starterit, lisage seda järgmiselt: iga eemaldatava tassi starteri jaoks segage 1/2 tassi jahu ja 1/2 tassi jahedat vett. Kui te ei kasuta starterit iga paari päeva tagant, hoidke seda külmikusse ja söödake seda vähemalt kord nädalas, muidu sureb. Kui see muutub väga kollaseks ega “tõuse” enne küpsetamist, visake ära ja alustage uuesti. Starterid on jätkunud aastakümneid. Starter on võimalik (kuigi mitte alati soovitatav) külmutada ja hiljem taaselustada.
19
Hoidke starterit veidi üle toatemperatuuri. Seda siis, kui see kasvab. Võite selle lõpuks külmkappi teisaldada, kuid kui see ikka veel hoogu võtab, hoidke seda külmiku kohal või ahjus põleva valgusega.
20
Sööda seda regulaarselt. Kui teie starter on liiga lahja, suurendage jahu kogust igal söötmisel paari supilusikatäie võrra. Kuid pidage meeles, et paksude juuretistega on raskem töötada ja ainult kogenud pagarid näevad nendega üldiselt häid tulemusi. Õhuke starter töötab liiga kiiresti, nii et mõni vahelejäänud söötmine võib olla katastroofiline. Paljud pagarid kasutavad väga paksu eelroa ja mõjuval põhjusel: need eelroad annavad rohkem maitset, näivad olevat tugevamad, aktiivsemad kui nende peenemad kolleegid ja taluvad palju paremini vahelejäänud söötmist. Väga paksu starteriga võib aga uutel pagaritel olla väga raske töötada ja hooldada. Enne paksuks minekut tehke põhitõed selgeks.
21
Otsige taigna pinnale väikseid pragusid. Kui starteris saab toit otsa, väheneb gaasi tootmine ja starter hakkab uuesti kukkuma, mille tulemuseks on kuivamine ja praod. Kui starter langeb, võite näha, et pinnale tekivad väikesed kuristaolised praod – uskuge või mitte, see on tegelikult hea asi. Käiviti on aktiivne ja on haripunktis siis, kui on vaevu kukkuma hakanud. Kui te ei tea, millal seda kasutada, siis see on nüüd.
22
Teisendage teisi retsepte. Ärge kartke – juuretist saab kasutada peaaegu kõige jaoks. Mis tahes retsepti muutmiseks haputaignaks alustage sellest, et asendage iga pärmipakk (umbes teelusikatäis või 6 grammi) tassi (240 grammi) aktiivse juuretise juuretisega. Kohandage retsepti nii, et see vastaks juba eelroas olevale veele ja jahule. Kui juuretise maitse on leiva maitse jaoks liiga tugev, kasutage järgmisel korral rohkem eelrooga. Ja kui leib ei ole piisavalt juuretisega, kasutage edaspidi vähem juuretise juuretist. Üks parimaid viise, kuidas juuretisest rohkem maitset saada, on seda vähem kasutada. Kindlasti intuitiivne. Kuid selle põhjuseks on vähem, leiva kerkimine võtab kauem aega. Kui kasutate rohkem starterit, kerkib see kiiresti, maitse on vähem aega imbunud ja seega ka vähem juuretise maitset.
23
Olge starteri külmkapis hoidmisel ettevaatlik. Mõned inimesed usuvad, et kui starteri temperatuur langeb alla 46 °F, ei tohiks te sellega vaeva näha ja see tuleks kiiresti ära visata – teised ei nõustu sellega. Kui hoiate seda, peaks see olema vähemalt 30 päeva vana ja taluma jahedamat temperatuuri. Sööda starterit vahetult enne selle külmkappi panemist. Tundub, et see aitab sellel kiiremini tagasi põrkuda, kui hakkate seda tulevikus kasutama. Säilitamisel küpseks saanud starterit võib olla väga raske ellu äratada.
24
Ärge pange kaant liiga tihedalt peale. Õhurõhk ehitab ja võib-olla plahvatab (või vähemalt piirab kasvuprotsessi) konteineri. Asetage kaas peale, kuid ärge muutke seda õhutihedaks. Klaas on üldiselt ohutu panus. Plastik kriimustub kergesti ja metall annab starterile metallilise maitse, kui seda liiga kauaks jätta.
25
Kui starter on olnud laos vähem kui nädal, kasutage tavapäraselt. Mõõtke välja, mida vajate, ja pange kasutamata säilituskäivitus tagasi külmkappi, kahju pole tehtud. Laske kasutataval starteril enne kasutamist siiski toatemperatuurini soojeneda. Pidage meeles, et toatemperatuuril starterit tuleb toita kaks korda päevas (isegi pärast jahutamist), seega ärge jätke seda söötmata välja! See on külmkapis seistes starteris oma tärklisevarusid läbi käinud ja kui see mõnda aega seisma jääb, vajab see tõelist toitmist.
26
Kui starter on olnud laos üle nädala, taaselusta see. Sööda starterit vähemalt kolm päeva (kaks korda päevas) enne selle kasutamist või tagasi külmkappi panemist. Kasutage samu ettevaatusabinõusid, mida kasutasite kasvatamise ajal (temperatuur jne). Alustage äraviskamist nagu tavaliselt. Visake 1/2 starterist ära ja söödake iga 12 tunni järel veel 1/4 tassi (50 g) vett ja 1/2 tassi (50 g) jahu, nagu vanadel headel aegadel. Kui starter söötmiskordade vahel ilusti kahekordistub (hea ja aktiivselt stabiilne), söödake veel korra. Puhastage oma säilitusanum, pange värskelt taaselustatud starter tagasi ja seejärel pange see tagasi külmkappi, et seda hiljem uuesti ellu äratada. Jällegi on eduka starteri võtmeks starteri söötmine, kuni see toitmiskordade vahel pidevalt kahekordistub. täitke puhastatud purk mitte rohkem kui 1/2 täis (see vajab õhku) ja jahutage kohe pärast starteri söötmist (muidugi, kui see on küps).