Maltgliati pasta, mis otsetõlkes tähendab halvasti lõigatud, on ebakorrapärase kujuga erineva suurusega tükkidest pasta, mis pärineb traditsiooniliselt käsitsi valmistatud ja lõigatud pastade kogutud jääkidest. Kujundite geomeetriline ebakorrapärasus meeldib paljudele inimestele visuaalselt, mistõttu mõned pastatootjad valmistavad meelega maltgliati pasta, millel on iseloomulikud trapetsikujulised kujud ja erinevad suurused. Mõne pastaroogi jaoks võib olla kõige parem valida ühtlaseks küpsetamiseks ligikaudu sama suurusega maltgliati pasta. Enne ostmist veenduge hoolikalt, et pasta oleks sügavkuldne, ilma mustade laikude või katkiste tükkideta, mis võib viidata madalamale kvaliteedile.
Kuigi kõige autentsem maltgliati pasta koosneb juhuslikest kujudest ja suurustest, on sellel puudus. Erinevas suuruses pasta valmib erineva kiirusega ja võib olla lõpptoode, milles osad on pudrused ja üleküpsenud ning teised kõvad ja alaküpsenud. Mõned pastaroad võivad maltgliati ebakorrapärasuste jaoks vähem sobida, näiteks vormiroad või kastmega serveeritud pastaroad. Sellistel juhtudel võib kasutada maltgliati pasta, mis on valmistatud sama suurusega kujunditest.
Parim maltgliati pasta on pigem kuldse kui kahvatu või halli värviga, mis näitab kvaliteetset nisu. Paremas pastas on vähem lisandeid ning sellel ei ole tumedaid täppe ega värvimuutusi. Kuivatatud pasta ei tohiks kergesti puruneda. Katkiseid tükke sisaldav karp viitab haprale halva kvaliteediga pastale.
Keedetud maltgliati pasta ei tohiks jätta vette liigset tärklist ega keeta pudruks. Parim viis pasta keetmiseks on al dente, pehme väliskülje ja tugeva südamikuga. Pärast nõrutamist ei tohiks pastale kleepumise vältimiseks oliiviõli lisada. See viitab pastale, mis sisaldab liiga palju tärklist.
Pasta tuleks valida kaaslase kastme suhtes hoolikalt kaaludes. Suured, rammusamad maltgliati sobivad hästi paksemate ja rammusamate kastmetega, sest see toetab hästi rasket kastet. Väiksemat maltgliati tuleks kasutada lahjemate kastmete ja puljongitega.
Kuna maltgliati pasta on pasta valmistamise käigus tekkinud suvalise suurusega ülejäägid, on maltgliati valmistamiseks võimalik muu pasta, nagu manicotti nuudlid või suured kestad, purustamine või värske pasta suvaliste kujundite lõikamine. See võib olla ka hea viis kasutada ära üleliigsed katkised tükid, mis mõnikord karbis ära purunevad. Valmistatud maltgliati nuudlid on tavaliselt lamedad ja kolmnurga, rööpküliku või trapetsikujulise kujuga, kuigi mõned tootjad valmistavad lamedat pastat, mida nad nimetavad maltgliati ja millel on kamm serv. Paljud neist kaubanduslikest maltgliatitest on üsna väljamõeldud ja neil on vähe sarnasust algse, vähem ühtse kujuga.