Parima lihapehmendaja valimine eeldab tavaliselt saavutatavate tulemuste teadmist, aga ka teadlikkust erinevatest saadaolevatest meetoditest ja vahenditest. Üks levinumaid viise liha pehmendamiseks on see välja kloppida, tavaliselt selleks ette nähtud tööriistaga, mida nimetatakse lihavasaraks. Sageli on nendel tööriistadel tekstureeritud servad, mis võivad aidata liha kiududel pinna lamedamisel laguneda, mis võib kiirendada küpsetusaega ning võimaldada erinevate maitsete või kastmete paremat läbitungimist. Peksmine pole aga ainus lähenemine ja see ei pruugi sobida kõigi lihatükkide jaoks. Mõnikord saate sama pehmendava efekti, kui leotage liha mõneks tunniks või isegi üleöö marinaadis. Eriti kui teie marinaad on happeline, muutub liha pehmeks ning on pärast leotamist sageli mahlasem ja mahlasem. Hõõrumised ja soolad, mida enne küpsetamist liha välisküljele määrite, võivad toimida samamoodi. Need kipuvad olema nende poolt antava maitse poolest rohkem väljendunud ja võivad nõuda rohkem aega, kuid mitte alati. Mõnel juhul võite soovida ka lähenemisviise kombineerida. Enamikul juhtudel on “parim” pehmendamisviis üsna subjektiivne ja sõltub sageli rohkem kõnealusest lihast ja teie individuaalsest maitsest kui mis tahes universaalsest reeglist või arusaamast.
Määrake oma konkreetsed eesmärgid
Liha marineerimiseks on palju põhjuseid ja teadmine, millist tulemust soovite saada, aitab teil tavaliselt tehnika osas valikut teha. Enamik lihalõike on alguses suhteliselt sitked; need sisaldavad tavaliselt osaliselt, kui mitte ainult lihaskiude, mis olenevalt funktsioonist on sageli lahjad ja kiulised. See muudab need loomale elus kasulikuks, kuid võib veidi vaeva näha, et taldrikul pehmed ja niisked olla. Iga pehmendaja peamine eesmärk on lõhkuda lihas olevad tihedad valgusidemed, et niiskus saaks tungida. See on eriti oluline pikaajalisel küpsetamisel või väga kõrgel kuumusel küpsetamisel, mis võib süvendada sitkust ja soodustada kuivust.
Üks esimesi asju, mida soovite teha, on kindlaks teha, millist lihaga töötate. Kanafilee jaoks on tavaliselt vaja teistsugust lähenemist kui näiteks singikanale ja praad võib oluliselt erineda olenevalt lehma lõikekohast. Samuti peaksite enne meetodi valimist kindlaks määrama, kuidas kavatsete liha küpsetada. Hautamine või pannil praadimine toimib sageli kõige paremini õhukeste lihaviiludega, samas kui röstid ja grillid säilitavad oma maitse sageli paremini, kui need jäävad paksuks ja on pehmed peamiselt väljastpoolt. Kui te pole kindel, milline on parim viis teatud tüüpi liha valmistamiseks liha, võite tavaliselt küsida müügikohas oma lihunikult soovitusi. Retseptides on mõnikord täpsustatud ka konkreetne meetod või soovitatavad pehmendamisviisid.
Mallets, nael ja muud köögitööriistad
Lihapuder või lihavasar on hea lihapehmendaja, mida kasutada odavate lihalõikude puhul, mis võivad mõnikord olla sitked ja muidu raskesti söödavad. Metallist või puidust valmistatud lihavasar meenutab sageli lühikese käepidemega haamrit. Vasara peas, millel võib olla mitu külge, on vähemalt üks külg, mis on kaetud püramiidikujuliste hammaste ridadega. Kui liha haamri selle küljega pekstakse, lõikavad hambad kiududeks, mis muudavad liha raskesti näritavaks.
Marinaadid
Teine ja väga erinev variant on marinaad, mis on hea valik vähese maitsega lihaga tegelemisel. Marinaad on põhimõtteliselt vedelal põhinev leotis, mis sisaldab tavaliselt happelist, märga koostisosa – nagu äädikas, vein, sidrunimahl või mõni muu tsitrusviljade mahl –, aga ka toiduõli ning erinevaid ürte, vürtse ja maitseaineid. Marinaadis leotatud liha mitte ainult ei pehmene, vaid imab vedelikust maitsed endasse. See meetod ei tööta aga alati hästi paksema liha puhul, kuna marinaad ei pruugi liha sisse täielikult pääseda. marinaadi süstimine võib selles aidata.
Üks populaarne marinaadides kasutatav koostisosa on värske ananassimahl, mis sisaldab ensüümi nimega bromelain, mis on äärmiselt tõhus liha pehmendaja. Kui kasutate liha pehmendamiseks ananassimahla, siis veenduge, et see oleks värske, sest konserveeritud ananassimahl ja kuumutatud või keedetud ananassimahl kipuvad oma pehmendavaid omadusi kaotama. Bromelain on tavaline koostisosa ka pulbrilistes lihapehmendajates.
Soolad ja hõõrud
Hõõrumine on veel üks võimalus, eriti grillil liha küpsetamisel. Nagu marinaadid, võivad hõõrumised lihale maitset anda, samal ajal pehmendades, kuigi mõned muud meetodid ei pruugi nii hästi toimida. Neid saab valmistada kodus, kombineerides erinevaid kuivi vürtse ja ürte, või osta neid hõlpsalt paljudest toidupoodidest ja lihunikutest. Võib aidata jätta hõõru või pasta üleöö mõjuma, et koostisosad saaksid liha sisse tungida.
Sool on üks vanimaid viise liha pehmendamiseks. Lihatüki rikkalik katmine koššer- või meresoolaga põhjustab vee väljatõmbumist; kui sool lahustub vedelikus, tõmmatakse osa sellest tagasi liha sisse, lisades maitset ja muutes valku, nii et liha muutub pehmemaks. Siiski on oluline suurem osa soolast maha loputada ja liha enne küpsetamist kuivatada, et vältida liiga soolast sööki. Soolamismeetod sobib tavaliselt hästi paksemate lihalõikude puhul.