Kogenematule pagarile võivad “leivajahu” ja “universaaljahu” esmapilgul tunduda sama asjana. Tegelikult on leivajahu spetsiaalne jahu, mis on valmistatud kõvast kõrge valgusisaldusega nisust. See annab pärast küpsetamist kõrge gluteenisisalduse ja “tugevama ja tihedama tunde”. Kuigi leivajahu ei ole kõigis köökides levinud, on teie käes leiduvast jahust lihtne teha asendusaineid.
1
Ostke või tellige elutähtsat nisugluteeni. Selle retsepti jaoks vajate ainult kahte koostisosa: universaalset jahu ja elutähtsat nisugluteeni. Universaalset jahu saab osta peaaegu igast toidupoest. Siiski peate võib-olla külastama tervislikku toidupoodi või küpsetiste poodi, et leida elutähtsat nisugluteeni. Kui suudate oodata, on elutähtsat nisugluteeni hõlpsasti Internetist tellimiseks saadaval. Mõlemal juhul ei ole see eriti kallis, kui väike kott peaks maksma alla 10 dollari. Enamiku leivategude jaoks ei vaja te rohkem kui paar teelusikatäit elutähtsat nisugluteeni.
2
Mõõtke oma retsepti jaoks välja universaalne jahu. Vaata retseptist, kui palju leivajahu on vaja. Mõõtke selle asemel välja see palju universaalset jahu. Valage see jahu teistest koostisosadest eraldi kaussi.
3
Lisage üks teelusikatäis elutähtsat nisugluteeni tassi jahu kohta. See muudab universaalse jahu vormi, mida saab kasutada nagu leivajahu. See suhe ulatub proportsionaalselt. Näiteks kui teie retsept nõuab 2 1/2 tassi leivajahu, lisage 2 1/2 tl elutähtsat nisugluteeni 2 1/2 tassile universaalsele jahule.
4
Lisa väike kogus täistera nisujahu. See samm ei ole oluline, kuid väike nisujahu toimib hästi sideainena ja annab leivale peene “pähklise” maitse. Lisage mitte rohkem kui 1/2 teelusikatäit ühe tassi universaalse jahu kohta, et mitte mõjutada teie kuivainete kogumahtu.
5
Sega hästi. Sõelu ülaltoodud koostisosad kaussi kokku. Kui need on hästi segunenud, jääb teile järele aine, mida saate kasutada leivajahu asemel. Uues jahuasendajas sisalduv gluteen annab lõpptootele tihedama ja “tugevama” leiva, kui muidu oleks. Ärge kartke, kui teie leib saab veidi teistsuguse tekstuuriga kui varem.
6
Mõõtke oma retsepti jaoks täisterajahu. Täisterajahu leivajahuks muutmise põhiprotsess on põhimõtteliselt sama, mis eespool. Mõned täisterajahu omadused muudavad siiski vajalikuks mõned väikesed erinevused. Alustuseks lisage nisujahu segamisnõusse. Jällegi on see teie retseptis leivajahu üks-ühele asendamine. Kui teie retsept nõuab kolme tassi leivajahu, alustage kolme tassi täisterajahuga (ja nii edasi).
7
Lisage ühe tassi jahu kohta kaks teelusikatäit elutähtsat nisugluteeni. Täisterajahu sisaldab ainet nimega kliid, mis nõrgendab gluteeni toimet. See tähendab, et gluteeni tuleb kunstlikult lisada rohkem kui universaalse jahu puhul. See skaalab proportsionaalselt samamoodi nagu ülaltoodud jaotises. Näiteks kui teil on kolm tassi täisterajahu, lisage kuus teelusikatäit elutähtsat nisugluteeni.
8
Sega hästi. Sõelu koostisained segamisnõusse kokku. Kui need on hästi ühendatud, asendab kausis olev aine hästi leivajahu. Parimate võimalike tulemuste saavutamiseks on siiski vaja veel mõned ettevaatusabinõud. Vaadake järgmisi samme.
9
Lisa märgadele koostisainetele ekstra vett. Täisterajahu klii- ja valgusisaldus muudab selle tavalisest jahust veidi imavamaks. Selle kompenseerimiseks lisage leiva jaoks kasutatavatele märgadele koostisosadele veidi lisa. Umbes kaks ja pool supilusikatäit vett ühe tassi täisterajahu kohta peaks olema piisavalt. Selguse huvides lisage see vesi kaussi, kus segate mune, õli, piima ja nii edasi. Ärge lisage seda otse jahule, vastasel juhul seguneb see ebaühtlaselt.
10
Lase leival tavalisest vähem kerkida. Leiva valmistamisel lasete tavaliselt tainal kerkida umbes kahekordseks. Täisterajahu puhul soovite aga lasta sellel tõusta umbes 1 1/2 korda tavalisest suuremaks. Seda seetõttu, et täisterajahu kipub muutma taigna pisut vähem elastseks. Kui lased tainal lõpuni kerkida, ei pea see oma täissuurust kandma ja küpsemise ajal “lahtub” veidi.