Juuretisleib on leib, mille juuretis on kasutatud ainult looduslikku pärmi ja baktereid. Aastatuhandeid oli see ainus viis leiba tootmiseks, sest teadmised mikroskoopilise elu kohta ei olnud arenenud ja seetõttu ei kasvatatud ega müüdud pärmi tahtlikult. Haputaignaleival on imeline maitse ja seda saab valmistada kõige elementaarsematest koostisosadest. Järgides mõnda lihtsat sammu, saate kiiresti õppida, kuidas ise juuretisega leiba valmistada.
1
Valige alustamiseks konteiner. “Starter” on jahu ja vee segu ning see on vahend, milles teie pärm paljuneb. Leiva juuretismiseks vajate suurt kontsentratsiooni pärmi, nii et enne küpsetamise alustamist peate koloonia käima. Juuretise eelroaks sobib iga kaanega klaas- või plastanum.Konservipurgid sobivad suurepäraselt, nagu ka tühjad hapukurgi- või moosipurgid. Veenduge, et purk on puhas, et alustatud ei saastu.
2
Täitke anum võrdsetes osades jahu ja veega. Sega eraldi kausis võrdsetes osades jahu ja vesi (kogused ei ole olulised, kui segad nii palju, et purk oleks suurema osa teest täidetud). Segage, kuni see on põhjalikult segunenud. Valage segu starterpurki, jättes õhule veidi ruumi. Igat tüüpi jahu sobib, kuid pidage meeles, et leiva õigeks kerkimiseks on vaja palju gluteeni (nisu, oder ja rukis sisaldavad gluteeni).
3
Asetage konteiner sooja ja pimedasse kohta. Teie segus on juba palju pärmi, kuna seda leidub õhus ja jahus. Pärmile meeldib paljunemiseks 4 asja: soojus, pimedus, vesi ja tärklis või suhkur. Olete nüüd kõik need asjad pakkunud, nii et teie pärm peaks hakkama kiiresti paljunema. Jätke purk (kaanega) seisma 24 tunniks. Toatemperatuur on tavaliselt piisavalt soe, et luua õiged tingimused pärmi kasvamiseks. Kui teie maja on külmemal pool, asetage purk köögi sooja osasse. Katke pärmipurk paksu lapiga, et see pimedas jääks.
4
Sööda oma pärmi iga 24 tunni järel. Kord päevas valage pool segust välja ja asendage see värske partii seguga, mis koosneb pool vett ja pool jahust. Nädala jooksul tekib teie starteril kihisev vaht ja tugev hapu lõhn. Kui see juhtub, on starter valmis ja olete küpsetamiseks valmis.
5
Asetage starter külmkappi. Kui te ei soovi starterit kohe kasutada, parkige purk külmkappi. Teie pärm jääb külmas ellu, kuid need jäävad loidunuks. Starterit võib külmikusse jätta määramata ajaks, kui toidate seda kord nädalas, järgides ülalkirjeldatud protseduuri.
6
Tõesta oma käsna. Selleks valage kogu starter segamisnõusse ja lisage sellele võrdsetes osades jahu ja vesi, segades ühtlaseks. Lisatava vee koguhulk ei tohiks ületada leiva retseptis nõutud vee kogust. 1 tass (236 ml) on hea kogus leivapätsi jaoks. Kata kauss rätikuga ja lase pärmil mitu tundi levida. Seda protsessi nimetatakse “tõendiks”. Saadud läga nimetatakse “käsnaks”.
7
Sega hulka jahu ja sool. Kui teie käsn on mullitav, olete valmis segama ülejäänud koostisosi. Lisage näpuotsatäis või 2 soola ja segage seejärel järk-järgult jahu, kuni tainas püsib koos, kuid on siiski kleepuv. Jahu imamisvõime on erinev, seega pole täpsete mõõtmiste kasutamine nii kasulik kui oma otsusele lootmine. Tainast saate segada. kergesti kokku, kasutades ainult käsi ja segamisnõu.
8
Kata kauss rätikuga ja lase tainal mitu tundi kerkida. Pärm töötab olenevalt tingimustest erineva kiirusega, seega olge kannatlik. Kui taigna maht on kahekordistunud, on see järgmiseks sammuks valmis. Tainas kerkib kiiremini, kui see on soojas ja kuivas kohas. Kui teie köök on jahe, lülitage ahi sisse 200 kraadi Fahrenheiti järgi, kallutage uks mõne tolli võrra lahti ja asetage kauss sisse, kuni tainas kerkib. Võite lasta tainal külmkapis üleöö kerkida.
9
Sõtku tainas. Määri puhtale tööpinnale veidi jahu ja aseta tainas sellele. Suruge tainas alla ja masseerige seda, jätkates umbes 10 minutit. Vajadusel lisage jahu, et tainas ei kleepuks käte külge. Tainas peaks välja nägema läikiv ja sile. Jätkake taigna mulgutamist, kuni konsistents tundub õige. Käte asemel võite kasutada taignakonksuga statsionaarset mikserit.
10
Lase tainal uuesti kerkida. Vormi tainast pall ja kata see rätikuga. Laske sellel istuda ja kerkida, kuni maht on kahekordistunud. Samal ajal eelsoojendage ahi 425 kraadi Fahrenheiti (218 kraadi Celsiuse järgi).
11
Küpseta leiba. Kui taigna maht on kahekordistunud, asetage see ahjuplaadile, leivavormi või raskesse potti ja pista ahju. Laske sellel küpsetada 45 minutit temperatuuril 425 kraadi Fahrenheiti (218 kraadi Celsiuse järgi). Eemaldage leib, kui see on valmis, ja laske sellel enne lõikamist vähemalt 10 minutit seista.