Sealiha on üks kõige mitmekülgsemaid saadaolevaid lihatooteid, mis sobib hästi nii erksate, happeliste koostisosadega kui ka täismaitseliste maitseainete ja lisanditega. Erinevalt kanalihast, mis on loomulikult pehme, ja veiselihast, mida saab pehmena hoida, küpsetades kuni haruldase või keskmise harva, võib sealiha olla üsna sitke ja tavatarkuse kohaselt tuleb see läbi küpsetada (kuigi see on viimasel ajal kõne alla tulnud). ). Sealiha pehmeks muutmise õppimine võimaldab teil sellest mitmekülgsest lihast valmistada maitsvaid ja pehmeid roogasid. Küpsetamise alustamiseks vaadake allolevat sammu 1!
1
Kasutage lihavasarat. Sealiha jaotustükid on kõige sitkemad, kui liha moodustavad lihaskiud on pikad ja terved. Sealiha pehmendamiseks enne maitsestamist või küpsetamist proovige lihaskiud purustada, kasutades selleks haamrit (mida mõnikord nimetatakse ka “lihapehmendajaks”). Tavaliselt on need kas raske haamri või terava pinnaga vasarana, mida kasutatakse liha peksmiseks, või terava otsaga tööriista kujul, mida kasutatakse liha sisse torkamiseks. Eesmärk on sarnane liha lihtsalt peksmisega või pussitamisega, et selle lihaskiud lõhkuda. Kui teil pole ühtki neist spetsiaalsetest tööriistadest, ärge higistage seda. Sama efekti saavutamiseks võite kasutada ka tavalist kahvlit või isegi paljaid käsi, kui teil pole käepärast vasarat. Torgake, torkake või püreestage liha, et purustada lihaskiud ja muuta roog õrnemaks.
2
Kasutage pehmendavat marinaadi. Marinaadid on suurepärane viis lihale maitse andmiseks ja selle pehmemaks muutmiseks. Kuid mitte kõik marinaadid pole sealiha pehmendamiseks võrdsed, teie marinaad peab sisaldama kas hapet või pehmendavat ensüümi. Mõlemad seda tüüpi kemikaalid lagundavad lihas olevad tihedalt keerdunud valgud molekulaarsel tasemel. Kummagi aine liigne kasutamine on aga halb mõte. Liiga palju hapet võib tegelikult muuta liha sitkemaks, denatureerides selle valke, ja liiga palju pehmendavat ensüümi võib muuta liha pudruseks. Happed, nagu tsitrusviljamahlad, äädikad ja veinid, on paljudes sealihas levinud. marinaadi retseptid. Näiteks ei ole haruldane näha sealihamarinaadina punast veini koos sojakastme ja muude koostisosadega (nt pruun suhkur). Tugevalt happeliste marinaadide puhul tekkida võiva karastava toime vältimiseks võiksite selle asemel kasutada happelist piimatoodet, jogurt ja petipiim on vaid nõrgalt happelised ning annavad suurepäraseid marinaadialuseid mahlaste ja maitsvate sealihakotlettide jaoks. Mahlades võib leida pehmendavaid ensüüme. mitmest puuviljast. Näiteks ananass, mis sisaldab ensüümi bromelaiini, ja papaia, mis sisaldab ensüümi papaiini, on mõlemad suurepärased pehmendavad koostisosad. Siiski on oluline meeles pidada, et suurtes annustes võivad need ensüümid liiga hästi toimida, tekitades pehme liha.
3
Sealiha soolvees. Soolamine on marineerimisega sarnane tehnika, mis sobib eriti hästi lahja sealihatükkide jaoks (nt seljakotletid). Soolamine hõlmab liha leotamist soolases vees, et suurendada viimase roa õrnust ja niiskust. Soolveed sisaldavad alati soola ja vett, kuid võivad sisaldada ka muid koostisosi, et lisada maitset, nagu õunasiider, pruun suhkur, rosmariin ja tüümian. Kuna soolvees võib sealihale maitse anda soolane maitse, peaksite üldiselt vältima sealiha söömisel liigset soola lisamist või soolase kuivhõõrutamist. Suurepärase soolvee retsepti saamiseks lisage 1 gallon (3,8 l) vett. , 3/4 tassi soola, 3/4 tassi suhkrut ja maitse järgi musta pipart suurde kaussi ning segage lahustumiseks (vee kuumutamine potis võib lahustumisprotsessi kiirendada). Lisage sealiha kaussi, katke ja jahutage kuni toiduvalmistamise alustamiseni. Sõltuvalt küpsetatavast sealiha tüübist on optimaalsed soolveesajad erinevad. Näiteks sealiha kotletid nõuavad tavaliselt umbes 12 tundi kuni terve päev, terve seafilee võib nõuda mitu päeva soolvees ja sisefilee saab valmis vaid kuue tunniga.
4
Kasutage kaubanduslikku liha pehmendajat. Teine võimalus sealiha pehmendamiseks on kasutada kunstlikku liha pehmendajat. Need liha pehmendavad ained on tavaliselt pulbri kujul, kuid mõnikord saadaval ka vedelikena. Sageli on nende pehmendajate toimeaineks papaiin, papaias leiduv looduslik liha pehmendav kemikaal. Nagu papaia puhul, on oluline meeles pidada, et lihapehmendajat ei tohi liialdada, vastasel juhul on võimalik saada ebameeldivalt pehme tekstuuriga lihatükk. Kasutage lihapehmendajat alati mõõdukalt. Niisutage sealiha pinda kergelt veega vahetult enne küpsetamist, seejärel piserdage ühtlaselt umbes 1 tl lihapehmendajat ühe kilo liha kohta. Torgake liha kahvliga umbes 1,3 cm (1,3 cm) vahedega läbi ja alustage küpsetamist. Kui teie lihapehmendaja on sildiga “maitsestatud”, sisaldab see sel juhul tavaliselt soola, ärge maitsestage lisasoolaga. enne keetmist.
5
Prae sealiha, seejärel küpseta. Sealiha küpsetamisel võivad paljud toiduvalmistamismeetodid anda mahlaseid ja õrnaid tulemusi, kui neid õigesti küpsetada. Näiteks õhukeste sealihatükkide puhul, nagu seakarbonaad või välisfilee kotletid, võiksite liha kiiresti kõrgel kuumusel küpsetada, et anda sellele krõbe ja maitsekas välimus, ning seejärel viia sealiha küpsetamise lõpetamiseks vähem intensiivsele kuivale kuumusele. . Näiteks võite sealiha praadida kuumal pannil pliidil (või grillil), seejärel viia sealiha ülejäänud ajaks ahju (või viia grilli jahedamasse kohta ja sulgeda kaas). küpsetusaeg. Kaudne kuumus on sealiha pehme ja mahlasena hoidmiseks ülioluline. Kuigi kõrbemine on suurepärane sealihale maitsva välise kooriku andmiseks, võib sealiha täielikuks küpsetamiseks otsese kuumuse kasutamine kergesti põhjustada sitke, üleküpsenud lihatüki. Ahjust või kinniselt grillilt tulenev kaudne kuumus aga küpsetab järk-järgult kogu lihatüki, mille tulemuseks on pehme, ühtlaselt küpsenud lõpptoode. Kuna otsene kuumus (nagu kuum pann) küpsetab teie liha väljastpoolt palju kiiremini kui see. küpsetab seest, peate üldiselt küpsetama vaid minut või kaks mõlemat poolt, et kogu lihatükk hästi kõrbeks. Kaudne kuumus (nagu ahjust) võtab sealiha küpsetamiseks siiski kauem aega, tavaliselt umbes 20 minutit naela kohta.
6
Hauta sealiha. Üks kindel viis niiske ja õrna sealihatüki saamiseks on seda hautada. Hautamine on aeglane ja kõrge niiskusesisaldusega toiduvalmistamismeetod, mille käigus asetatakse liha vedelate (ja mõnikord ka tahkete) koostisosade segusse ja lastakse sellel segus tunde podiseda. Hautamisel saadakse üliniiske, pehme ja maitsev liha, mistõttu on see sageli eelistatud meetod mõnevõrra sitkemate sealihalõikude (nt abatükid ja maalähedased ribid) küpsetamiseks. Lisaks saab hautamiseks kasutatavat vedelikku kasutada kastmena või kastmena, mis on mugav sealiharoogade puhul, mida serveeritakse riisi või sarnase lisandiga. Kuigi erinevate sealihalõikude hautamisajad võivad varieeruda, võiksite üldiselt hautage sealiha umbes 30 minutit ühe naela kohta (karke liha või rohke sidekoega liha puhul kauem). Sageli nõuavad hautamisretseptid, et liha tuleks enne hautamist veidi kõrvetada või praadida, et anda lihale krõbe välisilme.
7
Suitsu sealiha. Suitsutamine on väga järkjärguline madalal kuumusel toiduvalmistamise meetod, mida kasutatakse paljudele traditsioonilistele grillroogadele selge “suitsu” maitse andmiseks. Liha suitsutamiseks on erinevaid viise, kuid üldiselt hõlmab enamik suitsutamisprotsesse spetsiaalsete puiduliikide (nt mesquite) põletamist suletud anumas, nii et liha küpseb aeglaselt kaudse kuumuse eest. Aja jooksul kannab puit järk-järgult oma lõhna ja maitse lihale, mille tulemuseks on sealiha, mis pole mitte ainult niiske ja mahlane, vaid ka ainulaadse maitsega, mida on raske teiste toiduvalmistamismeetoditega korrata. Kuna suitsetamine võib olla kulukas ja aeganõudev, see on tavaliselt reserveeritud suurte lihatükkide jaoks, mis nõuavad pikki küpsetusaega (nt rinnatükk, sea abapraad jne) ja seltskondlikel sündmustel, nagu grillid ja kokkamised. Suitsetamine on õrn kunstivorm, mille jaoks kasutavad paljud spetsialistid spetsiaalseid seadmeid, mis võivad olla üsna kallid . Kuid seda saab teha ka tavalise grilliga. Põhjaliku liha suitsetamise juhendi leiate jaotisest Kuidas suitsetada liha.
8
Hautage sealiha või kasutage aeglast pliiti. Hautamispoti, kiirkeedupoti või aeglase pliidi järkjärgulist niisket kuumust kasutades saate sealiha nii pehmeks, et selle söömiseks pole vaja nuga. Hautamine hõlmab tavaliselt liha küpsetamist pikka aega madalal kuumusel, samal ajal kui see on vedelate ja tahkete koostisosade segus. Sageli lõigatakse hautises olev liha väikesteks tükkideks, nii et iga lusikatäis sisaldab liha. Nagu hautamise puhul, sobib seda tüüpi küpsetamine suurepäraselt ka sitkete sealihatükkide või rohke sidekoega jaotustükkide pehmendamiseks (nagu abatükid ja maalähedased ribid). Sealiha hautamisajad võivad varieeruda, kuid on üldiselt võrreldavad hautamisaegadega. Aeglane pliidid (nagu keedupotid jne) on eriti mugavad hautamiseks. Sageli ei pea seda tüüpi tööriistade puhul tegema muud, kui panema koostisosad pliiti, lülitama selle sisse ja laskma sellel mitu tundi küpseda, ilma et peaksite lisatööd tegema. Pange tähele, et kui kasutate hautises köögivilju, tuleks need lisada küpsetusprotsessi lõpus, kuna need küpsevad palju kiiremini kui sealiha.
9
Pärast küpsetamist laske lihal puhata. Kui proovite saada sealiha võimalikult pehme ja mahlase, ärge lõpetage oma tööd, kui liha on valmis! Üks olulisemaid, kuid sageli tähelepanuta jäetud tavasid liha niiske ja pehmena hoidmisel on puhkeperiood. Olenemata sealiha küpsetamismeetodist, laske sellel pärast tulelt eemaldamist umbes 10 minutit segamatult seista. Sooja hoidmiseks võite selle katta fooliumitükiga. Kui lihal on aega puhata, on see nautimiseks valmis! Kui liha lõigatakse, laskmata sellel enne puhata, muutub liha vähem niiskeks ja pehmeks. Kui küpsetate lihatükki nagu sealiha, “pressitakse” lihast moodustavatest valkudest välja suur osa liha sisemisest niiskusest. Lihale pärast küpsetamist lühikest puhkust andke valkudele aega niiskuse tagasi imamiseks. Sellepärast, kui lõikate grillilt kuuma lihatüki, näete lihast koheselt palju mahla välja voolamas, kuid kui annate talle võimaluse enne puhata, voolab mahla välja vähem.
10
Lõika liha vastu tera. Kui proovite saada erakordselt õrna sealiha, peaksite isegi arvestama selle lõikamisviisiga. Võimalikult pehmete tulemuste saamiseks tuleks sealiha lõigata õhukesteks viiludeks, mis on vastu lihatera. Saate aru, et lõikate vastu tera, kui näete liha üksikute kiudude ristlõikeid, kui seda pärast lõikamist hoolikalt uurite. Tera vastu lõikamine purustab lihaskiud viimast korda enne liha söömist väiksemateks osadeks. Te ei kahetse kunagi, et võtsite kasutusele selle väikese ettevaatusabinõu! Eriti õrnade toiduvalmistamismeetoditega, nagu hautamine ja hautamine, on teie liha üldiselt nii pehme, et te ei pea nägema vastu tera lõikamist. Suurte ja paksude sealihatükkide puhul, mis on küpsetatud grillil või ahjus, tuleks aga enne serveerimist lõigata tera vastu, et sealiha oleks võimalikult pehme, see on põhjus, miks toitlustusüritustel, kus röst on menüüs, teeb seda serveeriv töötaja peaaegu alati õhukesi, diagonaalseid lõikeid vastu lihatera.
11
Valige nimmeosast lõige. Kui rääkida sealiha terminoloogiast, siis sõna “seljatükk” ei tähenda sama, mis inimeste puhul. Seljaosa on sea selgroo lähedal asuv pikk lihariba, mis kulgeb sea selja ulatuses. Üldiselt on seljatükid sealiha kõige lahjamad ja õrnemad jaotustükid, nii et need on suurepärane valik mitte ainult neile, kes otsivad pehmet ja mahlast sealiha, vaid ka toitvat lahja valgu allikat. Mõned levinumad seljatükid on järgmised
12
Valige sisefilee lõige. Sisefilee (mõnikord nimetatakse seafileeks) on sea seljatüki väike osa, mis annab vaieldamatult kõige õrnema sealiha. Sisefilee on pikk, kitsas lihaste riba, mis kulgeb mööda looma ribide ülemist sisekülge. Kuna see on erakordselt mahlane, õrn ja lahja, on see sageli üks kõige kallimaid sealihatükke. Sisefileed müüakse sageli: eraldi, viilutatud tükkidena või “medaljonidena” pakitud “praas”
13
Valige ribi lõige. Sea rinnakorv ulatub selgroost allapoole kõhu servadeni ja pakub erinevaid maitsvaid lihaseid lõikeid, mille tekstuur ja maitse varieeruvad olenevalt sellest, millisest rinnakorvi osast need on võetud. Ribilõiked rinnakorvi ülaosast (sea selgroo lähedalt) võivad sarnaneda seljalihaga, kuna need on loomult veidi lahjad, mahlased ja õrnad. Ribi alumiste osade (sea kõhu lähedal) lõiked võivad korralikult küpsetamisel olla samuti üsna pehmed, kuid tavaliselt on need rasvasemad ja vajavad pikemat küpsetusaega, et saavutada täiuslik pehmendus. Ribilõiked hõlmavad järgmist: beebi selja ribid, maalähedased ribid.
14
Vali sea kõht. Nagu nimigi viitab, on sea kõhuliha väga rasvane kondita lihalõik, mis on võetud sea mao kohalt. Paljud inimesed tunnevad sea kõhuliha peekonisöömisest, mis on sea kõhuliha õhukesed viilud. Kuna see on nii rasvane, vajab sea kõhuliha söödavaks saamiseks tavaliselt pikka ja aeglast küpsetamist ahjus või grillil, kuid tulemus võib olla mõnusalt mahlane ja õrn. Lisaks peekonile ja sarnastele toodetele, nagu pancetta (Itaalia peekon), ei ole sea kõht sageli seda. ei müüda tavalistes toidupoodides. Võimalik, et peate külastama lihunikku või spetsiaalset toidupoodi, et saada oma toiduvalmistamise projekti jaoks sobiv sealihatükk.
15
Valige karmimad lõiked, kui olete valmis aeglaselt küpsetama. Mõned kõige õrnemad sealihalõigud (eriti seljaosast) võivad olla kallid. Kui ostlete väikese eelarvega, ei tohiks te tunda vajadust pankrotti teha, et saada maitsvalt õrna sealiha. Tegelikult saab odavamaid ja karmimaid lõikeid (nagu sea abaluu piirkonnast) tavaliselt aeglaste ja madalal kuumusel küpsetamismeetoditega suussulavalt pehmeks muuta. Allpool on toodud vaid mõned odavad lihalõigud, mida saab õigesti küpsetades pehmeks muuta: Piknikuõla õlakrastidBostoni tagumik.
16
Valige vähem levinud õrnad lõiked. Kui olete valmis katsetama, pakuvad sea teatud vähem tuntud osad võimalust valmistada õrnaid ja mahlaseid sealiharoogasid. Need jaotustükid võivad tänapäeva lääne köögis olla mõnevõrra haruldased, kuid sageli on need vanemate retseptide või traditsiooniliste toiduvalmistamisstiilide kesksed. Kui tunnete end seiklushimulisena, rääkige oma lihunikuga, kuidas need spetsiaalsed lõiked kätte saada. Vaid mõned ebatavalised sealihalõigud, mida saab pehmeks muuta (sageli madalal temperatuuril aeglasel küpsetamisel), on järgmised: