Sealiha ise kuivatamine on suurepärane viis maitsete kohandamiseks ja säilitusprotsessi kontrollimiseks. Otsustage, millist sealihatükki soovite ravida, ja valige kuiv hõõrumine või märg soolvesi. Määri sealiha kuivatamissoola ja maitseaineid sisaldava kuiva hõõrumisega või kasta see soolasesse soolveesse. Enne liha viimistlemist ja kuumutamist laske sealihal mitu päeva taheneda.
1
Segage soolad, pipar, loorber, muskaatpähkel, suhkur, küüslauk ja kadakas. Valage kaussi ¼ tassi (75 g) jämedat koššersoola ja segage 2 teelusikatäit (11 g) roosat soola, 4 supilusikatäit (27,5 g) jämedalt jahvatatud musta pipart, 4 purustatud loorberilehte, 1 tl (2 g) ) värskelt riivitud muskaatpähklit, 1/4 tassi (50 g) pruuni suhkrut, 5 purustatud küüslauguküünt, 2 supilusikatäit (9 g) kergelt purustatud kadakamarju ja 10 oksa värsket tüümiani. Soovi korral asenda mett või vahtrasiirup pruuni suhkru jaoks.
2
Asetage ramekiin säilitusnõusse. Võtke välja mittereaktiivne anum, mis on piisavalt suur sea kõhu mahutamiseks. Asetage anuma põhja väike ramekiin tagurpidi.Kasutage plast-, klaas- või emailanumat, kuid vältige metallist anumaid, kuna need mõjutavad sealiha maitset.Kui asetate sealiha ramekanile ja sealiha eraldub vedel, ramekiin hoiab sealiha mahlas laagremast.
3
Määri 2,3 kg kaaluv sea kõht kuiva hõõrumisega. Asetage kõht lõikelauale või vaagnale ja katke kuivhõõrumisseguga. Hõõruge oma kätega segu sealiha kõikidesse külgedesse.
4
Asetage sea kõht anumasse ja katke see. Asetage sea kõht oma säilitusnõusse nii, et see oleks toetudes ümberpööratud ramekiinile. Pange säilitusanumale kaas peale.
5
Jahutage ja keerake sealiha iga 2 päeva järel 1 nädala jooksul. Asetage anum sea kõhuga külmkappi ja laske sellel taheneda. Eemaldage sealiha külmkapist ja keerake see iga 2 päeva tagant ümber. Pange see tagasi külmkappi ja pöörake seda iga 2 päeva järel ühe nädala jooksul.
6
Eemaldage ja loputage kuur sea kõhu küljest ära. Nädala pärast võta sea kõht külmkapist välja. Loputage seda jaheda veega, nii et kuiv hõõrumine maha peseb. Paberrätikutega kuivatage kuivatatud sealiha kõht täielikult kuivaks.
7
Asetage sea kõht musliini sisse ja riputage see vähemalt 1 nädalaks. Pane kuiv sea kõht musliinkotti ja tee lõpus sõlm. Sisestage konks sõlme ja riputage sea kõht jahedas ja kuivas kohas vähemalt nädalaks. Kui teil on aega vähe, võite selle sammu vahele jätta, kuid sealiha maitse on seda intensiivsem, mida kauem see kõveneb. .
8
Viiluta ja kuumuta sea kõht. Lõika sea kõhutükk nii paksudeks viiludeks, kui soovid ja seejärel prae, rösti, prae või grilli liha, kuni see on täielikult küpsenud. Näiteks lõigake sea kõhutükk 0,6 cm suurusteks viiludeks ja seejärel prae 7–8 minutit, et saada krõbe peekon. Jahutage kuivatatud sealiha, mida te pole küpsetanud. Hoidke seda õhukindlas anumas kuni 1 nädal.
9
Valage vesi, suhkur ja sool suurde potti. Asetage mittereaktiivne pott pliidile ja valage sisse 2–1–2 gallonit (9,5 l) vett. Segage 1 tass (273 g) jodeerimata soola ja 3/4 tassi (150 g) suhkrut, kuni need on lahustunud.
10
Segage lahe, pipar, nelk, piment, paprika, küüslauk ja tüümian. Purusta kergelt 2 loorberilehte ja lisa potti koos 2–3 terve pipratera, 1 nelgi, 6 pipramarja, 2 väikese kuivatatud tšillipipra, 3 kooritud küüslauguküünt ja 1 supilusikatäie (4 g) kuivatatud tüümiani.
11
Pane sealiha potti ja kaalu taldrikuga maha. Asetage soolveega potti 3 naela (1,4 kg) kondita sea seljatükki või abatükki. Asetage taldrik liha peale, nii et see surub liha alla. Sealiha peab olema täielikult soolvees sukeldatud, kuni see kõveneb.
12
Katke ja asetage sealiha 5 päevaks külmkappi. Pange potile kaas peale või katke see tihedalt kilega. Pange pott külmkappi ja kuivatage sealiha. Kui soovite kuivatada karbonaad või väiksemaid sealihatükke, proovige seda kuivatada ainult 2–3 päeva.
13
Eemaldage sealiha ja kuivatage see täielikult. Tõsta pott külmikust ja tõsta sealiha soolveest välja. Asetage see vaagnale ja kuivatage paberrätikutega.
14
Küpseta sealiha vastavalt oma eelistustele. Kui soovite sealiha ahjus valmis saada, asetage see ahjukindlasse nõusse ja röstige seda temperatuuril 191 °C (375 °F) umbes 1 tund. Sealiha võite grillida ka keskmisel kuumusel 2 1/2 kuni 3 tundi. Kiiremaks küpsetamiseks lõigake sealiha 1,2 cm (1/2 tolli) tükkideks ja prae neid mõni minut mõlemalt poolt.