Valige võimaluse korral kohapeal kasvatatud orgaanilised shiitake seened. Vähem transportimist ja keemiavaba põllumajandus tähendab, et te ei pea muretsema nende puhastamise pärast. Sellegipoolest tasub seened alati puhtaks pühkida ja kiiresti loputada. Shiitake seentelt tuleks enne küpsetamist eemaldada ka varred.
1
Pühkige nähtav mustus ära. Kui seened on ikka veel mustuse või muu prügiga kaetud, eemaldage see õrnalt käsitsi. Soovi korral kasutage puhast lappi, kuiva paberrätikut või pehmete harjastega harja. Ärge muretsege liigse mustuse pärast. Köögiharjad on mõeldud õrnade toitude (nt shiitake seente) puhastamiseks. Kuigi need võivad olla abiks, pole need vajalikud. Tihti piisab kiirest kuiva paberrätikuga hõõrumisest.
2
Loputage minimaalselt. See on tõsi, et seened imavad natuke niiskust, nii et te ei taha neid liigse veega kokku puutuda. Kiire loputus ei mõjuta aga nende koostist märgatavalt. Laske kraan lihtsalt külma veega läbi ja hoidke shiitakesid mõne hetke voolus. Mõned kokad eelistavad shiitakesid mitte loputada. Kui teate, et teie seened ei sisalda kemikaale, kaaluge vee kasutamisest loobumist.
3
Loksutage või tsentrifuugige neid kuivaks. Raputage seeni käsitsi või tsentrifuugige salativääris, et eemaldada jääkvesi. Kui vesi jääb mõne konkreetse seene alumisse külge kinni, hoidke seda varrest ja raputage tugevamalt. Nähtava mustuse korral loputage uuesti.
4
Lõika iga seene vars ära. Kuigi paljude seente valmistamisel on varre säilitamine isiklike eelistuste küsimus, tuleks shiitake varred alati eemaldada. Shiitake varre eemaldamiseks suruge see tihedalt kokku kohast, kus see korgiga kokku puutub. Seejärel tõmmake vars aeglaselt korgist eemale vastupidises suunas, mille vars kaldub. Näiteks kui hoiate seent tagurpidi ja vars kaldub teie poole, tõmmake vars endast eemale. Visake varred ära või salvestage neid kasutada suppides ja puljongides.
5
Enne uuesti niisutamist eemaldage kuivatatud seente varred. Kuivatatud shiitake seened ei ole nii maitsvad, kuid neid on hea käepärast hoida, kuna need säilivad kaua ja on eriti kasulikud mõnes toidus. Need nõuavad siiski veidi rohkem ettevalmistustööd, kuna neid tuleb enne küpsetamist vees leotada. Lihtsalt eemaldage kõigepealt varred, sest seda on palju lihtsam teha, kui need on veel kuivad.
6
Viil korgi ülaosast. Sõltuvalt sellest, kuidas soovite oma shiitake seeni kasutada, võite soovida need tükeldada. Soovitatav on õhukesed viilud. Asetage kork lõikelauale parem pool üleval ja lõigake see ettevaatlikult õhukesteks viiludeks. Kui teile meeldib, võite aja säästmiseks laduda ühe shiitake seenemütsi teise peale ja viilutada need korraga.
7
Valige shiitake lahtistest prügikastidest. Kui vähegi võimalik, eelistage seeni, mida müüakse lahtiselt pakitud prügikastides, mitte kilesse pakendatud mahutites. See võimaldab teil valida kõige puhtamad ja ilusaimad seened. Otsige kõige paksema kübaraga seeni.
8
Valige tugevad ja kuivad shiitakes. Nii valitud seente vars kui ka kübar peaksid olema kõvad ja puudutamisel kuivad. Eriti värsked on seened, mille all keerduvad kuplikujulised kübarad. Vältige shiitakesid, mis tunduvad närtsinud või tunduvad puudutamisel pehmed või limased. Ka seenekübara alumised lõpused peaksid olema kuivad ja tugevad. Tumedad laigud või märg välimus näitavad, et seene on oma õitsengust möödas. Need tõendid ilmnevad kõigepealt seene lõpustel.
9
Hoidke seeni külmkapis. Külmutus aitab hoida seeni värskena. Hoidke neid avatud kilekotis, kuna need vajavad juurdepääsu õhule. Kui ostate need värskena, säilivad need paar päeva. Kui soovite shiitakesid külmkapis veidi kauem säilitada, lõigake nende lõpused ära. Nii säilib ülejäänud seene värskena umbes nädala.