Peekoni ise kuivatamine võib tunduda palju vaeva nägevana, kui lähete lihtsalt supermarketisse ja võtate paki, mis on valmis küpsetama. Liha ise kuivatamine võimaldab aga soovi korral naatriumnitritid ära jätta, samuti maitset täpselt oma eelistuste järgi kohandada!
1
Osta värsket sealiha kõhtu. Parima tekstuuri ja maitse saavutamiseks nõudke liha, mis on orgaaniline ja/või kunstlikest hormoonidest vaba. Täpsustage, et soovite toorest sealiha kõhtu, mida pole veel kuivatatud ega viilutatud. Rasvasema peekoni jaoks küsi liha, mis tuli sea kõhust ja/või rinnast. Lihasema peekoni saamiseks küsige liha, mis kattis sea ribisid. Terve sealiha kaalub tavaliselt 10–12 naela, kuid kui katsetate raviretsepte, küsige väiksemat tükki juhuks, kui teie valmistatud segu teile lõpuks ei meeldi.
2
Jahutage oma liha. Kui ostsite sealiha muult müüjalt kui farm ja kavatsete selle kohe pärast koju jõudmist kuivatada, jätke see samm vahele, kuna liha on juba jahutatud. Aga kui ostate otse talust, küsige talunikult, kui kaua aega tagasi siga tapeti, sest peate oma liha jahutama 24 tunni jooksul pärast seda. Mõlemal juhul võtke kaasa jääga varustatud jahuti, et sea kõht kojusõidul suhteliselt jahedana püsiks, kui selleks kulub rohkem kui pool tundi. Kui koju jõuate, asetage sea kõht suletavasse anumasse, et hoida külmkapp puhtana ja vältida ristsaastumine teiste esemetega. Kiiremaks jahutamiseks asetage anum külmikusse kõikjal, kus on kõige külmem. Ristsaastumise võimaluse edasiseks vähendamiseks asetage see lihakambrisse, teistest toodetest eemale. Hoidke külmkapi temperatuur 40 kraadi Fahrenheiti järgi ja laske sea kõhul istuda, kuni selle sisetemperatuur langeb 42 kraadini, mis aitab tappa baktereid. .Kui jahutate mitut kõhtu, asetage igaüks oma anumasse, mitte ei ladu liha otse üksteise peale.
3
Lõika nahk ära. Kas paluge oma lihunikul seda liha ostmisel teie eest teha või tehke seda ise kodus. Viimasel juhul kasutage teritatud nuga, kuna nahk on sitke. Alustage lõikamist kõhu suvalisest nurgast. Naha viilutamisel kallutage tera naha poole, mitte sellest eemale, et te ei lõikaks ära väärtuslikumat liha kui vaja. Kui nahk on eemaldatud, imab liha rohkem raviainet. Äravisatud nahka saab küpsetada iseseisvalt, kas grillimisel või friteerimisel. Kui soovite seda teha, öelge kindlasti oma lihunikule, et ta nahk päästaks, kui lasete neil naha teie eest ära lõigata.
4
Otsustage kõvendi kasuks. Ostke kuivatatud soolasid veebist, kui neid pole teie kohalikus supermarketis või lihapoes saadaval. Või segage ise, kasutades koššersoola ja naatriumnitritit, mis on saadaval ka veebis. Kuid pidage meeles, et on arutatud naatriumnitriti (peamine säilitusaine soola kuivatamisel) ja selle võimaliku seose üle vähi ja muude haigustega, kuna see võib muutuda kantserogeenseteks nitrosoamiinideks. Kui see on muret tekitav, kasutage alternatiivina selleripulbrit või jahvatatud selleriseemneid. Pidage siiski meeles, et sellised alternatiivid sisaldavad naatriumnitraati. Vaieldakse ka selle üle, kas naatriumnitraat on tervislikum kui naatriumnitrit. Selleritoodete kasutamise argument on see, et teatud vitamiinide ja mineraalainete olemasolu takistab nitraatide muutumist kahjulikeks nitrosamiinideks.
5
Segage põhiravi. Täpsed retseptid sõltuvad isiklikust maitsest ja leidlikkusest. Minimaalsete koostisosadega 5 naela liha kuivatamiseks segage esmalt kausis 1 tass suhkrut 2 supilusikatäie melassiga. Sega korralikult läbi. Seejärel lisage 4 supilusikatäit koššersoola, 2 tl soola ja 2 tl jahvatatud musta pipart. Segage hoolikalt, maitsestage ja lisage soovi korral rohkem soola. Isegi seda põhiretsepti saab oma maitse järgi muuta, uurides erinevate suhkrute, soola ja pipra mõju.
6
Proovige soolasemat kuuri salvei ja tüümianiga. Ligikaudu 5 naela liha jaoks segage ½ tassi koššersoola 2 teelusikatäie naatriumnitritiga. Sega sisse ¼ tassi pruuni suhkrut (sobib kas tume või hele). Seejärel lisage â…› tassi igat järgmist: jahvatatud musta pipart, jahvatatud kadakamarju ja purustatud salvei. Viimasena lisa 1 spl kuivatatud tüümiani. Sega kõik koostisained hoolikalt ühtlaseks seguks. Soovi korral võib ära jätta nii naatriumnitriti kui ka kadakamarjad.
7
Ravige oma peekonit meega. Segage iga 5 naela liha kohta ¼ tassi koššersoola 2 tl roosa soolaga. Seejärel lisage ¼ tassi tumepruuni suhkrut. Järgmisena lisa maitseained: 2 sl punase pipra helbeid, 2 sl suitsutatud magusat paprikat ja 1 tl köömneid. Viimasena valage kuivainete hulka ¼ tassi mett ja segage neid, kuni märjad ja kuivad koostisosad on ühtlaselt segunenud. Iga mesi sobib, kuid kastanimesi töötab siin eriti hästi.
8
Hõõru kuur liha sisse. Eemaldage jahutatud sealiha külmikust. Köögipindade puhtana hoidmiseks asetage see ääristatud küpsetusplaadile. Katke liha oma raviretseptiga. Seejärel masseerige kuur liha sisse, tehes kõik endast oleneva, et jaotada kuur sea kõhule võimalikult ühtlaselt, et tagada ühtlane maitse.
9
Tõsta sea kõht külmkappi. Kui see on kuuriga kaetud, asetage liha suletavasse anumasse. Kui kasutate selleks kilekotti, asetage kott ääristatud küpsetusplaadile või pannile, et võimalikud lekked külmikusse ei leviks. Tõsta sea kõht vähemalt 5 päevaks külmkappi. Kui mahl hakkab anuma põhja kogunema, pöörake sea kõhtu iga päev, et mõlemad pooled oleksid enam-vähem ühtlaselt soolvees leotatud. Kui teie liha on eriti paks või soovite võimalikult palju kuivatatud maitset jätke sea kõht 7 päevaks tahenema, et see jõuaks liha keskele, pikendades seega selle säilivusaega.
10
Loputage oma liha. Eemaldage sealiha külmikust ja selle konteinerist. Asetage see kurn. Laske mõlemal küljel külma vett, et eemaldada liigne sool. Seejärel pühkige liha õrnalt kuivaks paberrätikute või puhta rätikuga. Teie peekon on nüüd paranenud!
11
Hoidke oma liha ohutult. Kui te ei küpseta ega tarbi oma peekonit kohe, mähkige see kilesse. Sulgege see tihedalt, et õhk välja ei pääseks. Hoida külmkapis või sügavkülmas. Nitrititega kuivatatud peekoniplaadid säilivad külmkapis 4–6 nädalat ja sügavkülmas 3 kuud. Ilma nitrititeta kuivatatud peekoniplaadid säilivad külmkapis 3 nädalat ja sügavkülmas 6 kuud.
12
Valmis.