Õige konsistentsi ja maitsega kastme keetmine võib olla keeruline ülesanne ja kahjuks tuleb ette hetki, mil te lihtsalt ei saa asju tööle. Õnneks on enamik tõsiseid probleeme lahendatavad. Kui teie kaste on vedel, võite lasta sellel kauem küpseda või lisada paksendamiseks roux’t või läga. Tükkide või paksu kastme puhul võite tükkide eemaldamiseks kasutada visplit või sõela või lisada kastme voolavuse suurendamiseks veel vedelikku. Kui teie kaste on veidi mahe, lisage veel veidi puljongit, puista soola või tilk kangendatud veini. Lõpuks saate soolase kastme parandada, lisades veidi suhkrut, võid, äädikat või rohkem puljongit.
1
Lase haududa. Sõltuvalt sellest, kui palju aega teil on serveerimiseks, aitab kastme keetmine pakseneda. Kui teie kaste on eriti vedel, laske sellel tund aega keskmisel kuumusel podiseda. See põletab liigse niiskuse ja aitab kastmel tarduda. Hoidke kastmel kindlasti silma peal ja segage seda regulaarselt. Nii ei muutu see liiga paksuks ega tükkideks.
2
Tee roux. Võtke rasv – või, õli või lihatilgud sobivad – ja sulatage see pannil keskmisel kuumusel. Kui rasv on sulanud ja kuumaks muutunud, lisa võrdne kogus jahu ning klopi segu kiiresti läbi. Lisage roux järk-järgult kastmele, vahustades segu lisamise ajal. Kastme kogus, mida peate paksendama, määrab, kui palju iga koostisosa roux jaoks vajate. Rusikareegel on, et üks supilusikatäis (15 ml) rasva ja jahu paksendab ühe tassi (237 ml) puljongit või vedelat kastet.
3
Lisa läga. Kui teil on vähe aega ja teil on vaja kastet kohe paksendada, lisage kastmele läga. Läga on maisitärklise ja vee segu, mida saate kasutada kastme kiireks paksendamiseks. Segage üks 1 supilusikatäis (15 ml) maisitärklist võrdse koguse külma veega. Seejärel lisage suspensioon aeglaselt kastmele, samal ajal segu vahustades ja laske sellel paar sekundit paksenemiseks keeda. Kui kaste on eriti vedel, peate võib-olla seda sammu paar korda korrama, et paksus oleks õige.
4
Vahusta kaste. Kui lisate paksendava aine valesti, võite saada tükilise kastme. Üks viis tükkide väljatöötamiseks on kastmele korralikult vahustada. See aitab lagundada tardunud maisitärklise või jahu tükke. Eriti roux’i valmistamisel kasutage kindlasti visplit, et vältida esialgset tükkide tekkimist. Vältige roux’i segamiseks lusika kasutamist. Vispelda seda alati, et vältida tükkide tekkimist.
5
Kasutage kurna. Kui teie kaste on eriti tükiline, peate võib-olla lihtsalt kurnama. Võtke võrgusõel ja valage kaste sellest läbi ja serveerimisnõusse. See peaks teie kastmest eemaldama suurema osa tükkidest. Kui teil on endiselt tükke, kurnake kastet, kuni need on kadunud.
6
Lisa veel vedelikku. Kui teie kaste on eriti tükiline või paks, võite segule lisada puljongit või vett. Kuumutage puljong või vesi ja valage see kuuma kastmesse, samal ajal vahustades. Jätkake vedeliku lisamist, kuni kaste on soovitud konsistentsiga. See on ka suurepärane näpunäide külmkapis tardunud kastme soojendamiseks.
7
Puista peale veidi soola. Kui teie kastme maitse on pisut ebapiisav, lisage veidi soola. Võtke veidi lauasoola ja puistake see kastmele. Korrake, kuni kaste on teie maitse järgi. Maitske kastet kindlasti soola lisamise ajal, et see ei muutuks liiga soolaseks. Liiga palju soola võib teised maitsed teie taldrikul kergesti üle ujutada.
8
Andke kangendatud veini. Kastme maitsete esiletoomiseks võite lisada ka väikese koguse šerrit, portveini või Madeira rooga. Andke väikesed pritsmed veini, maitske seda pärast iga lisamist, et vältida liigset alkoholi lisamist. Parima tulemuse saavutamiseks ühendage väike kogus kangendatud veini soolaga.
9
Lisa veel puljongit või puljongit. Võite lisada ka rohkem puljongit või puljongit, kui see on saadaval. See suurendab kastme lihamaitset. Veenduge, et kasutate õiget puljongit või puljongit. Teie veiselihakaste maitseb teistmoodi, kui sellele on lisatud kanapuljongit. Kui te pole liha ja kastme sidumise osas nii tähelepanelik, võite kalkunipuljongit kasutada kanapuljongist ja vastupidi.
10
Raputa peale mõned maitseained. Sõltuvalt kastme tüübist võite lisada ka rohkem maitseaineid. Must pipar võib lisada igat tüüpi kastmele täiendava maitse. Kui teete veisekastet, lisage majoraani, loorberilehte, salvei ja tüümiani. Kana ja kalkuni kastme jaoks lisage veidi pune, rosmariini, salvei, tüümiani ja pipart. Sealiha jaoks kasutage küüslauku ja sibulat koos väikese koguse pune ja salvei.
11
Lisa veidi soolata võid. Sulata kastmes üks teelusikatäis (10 ml) soolamata võid. Vispelda või kastmesse ja lase paar minutit küpseda. Jätkake või lisamist, kuni soolane maitse on vähem väljendunud.
12
Puista peale väike kogus suhkrut. Alustuseks lisage kastmele umbes ½ teelusikatäit (5 ml) suhkrut. Lase kastmel suhkrul endasse imada ja siis mõne minuti pärast maitsesta. Jätkake väikeste koguste suhkru lisamist, kuni soolasus kaob. Ärge lisage liiga palju suhkrut ja muutke kaste magusaks.
13
Sega juurde veidi äädikat. Sega kastmesse üks teelusikatäis (10 ml) siidriäädikat. Lase kastmel mõni minut podiseda ja siis maitsesta. Lisage väikeses koguses äädikat, kuni soola maitse on kadunud. Ärge lisage seda liiga palju ja muutke kaste äädika maitseks.
14
Lisa veel vedelikku. Valmistage roux, kasutades ühte teelusikatäit (10 ml) sulatatud võid ja jahu. Lisage roux’le kaks tassi (473 ml) puljongit või vett ja vahustage see kokku. Lase segul paar minutit keeda, kuni see pakseneb. Seejärel valage roux kastmesse, vahustades seda lisamise ajal. See suurendab ka kastme kogust. Tehke seda sammu ainult siis, kui teile sobib rohkem kastet.