Paljude erinevate retseptide puhul, sealhulgas vanillikreemide, suppide ja teatud pasta retseptide puhul, peate muna “karastama”, mis tähendab, et peate muna temperatuuri järk-järgult tõstma, küpsetades seda ilma vahustamata. Karastatud muna näeb põhimõtteliselt välja nagu toores muna, kuid on täiuslikult keedetud ja kasulik sideaine või paksendajana. Saate õppida põhiprotsessi ja ka täpsemaid juhiseid munade karastamise kohta konkreetsetes roogades. Lisateabe saamiseks vaadake 1. sammu.
1
Hankige õiged nõud. Ükskõik, millist rooga valmistate, on munade karastamine selle jaoks palju lihtsam, kui arvate. Niikaua kui töötate kiiresti ja lisate munadele vaid väikese koguse kuuma vedelikku, on teie munad hetkega karastatud. Et seda õigesti teha, vajate:Kuumuskindlat kaussi. Oluline on kloppida munad karastatud klaasist (nagu Pyrex) kausis või keraamilises kausis, et see ei kuumeneks ega küpsetaks mune altpoolt. Tahad, et vedelik valmistaks keetmise, mitte pind, mis paneb munad kalgeks minema. Vispelda. Tehnika eeldab, et vahustate mune agressiivselt, lisades samal ajal kuuma vedelikku, muutes vispli kasulikuks. Näputäis, kahvel on hea alternatiiv. Kulp. Sul on vaja midagi, millega potist kuuma vedelikku lusikaga tõmmata, eelistatavalt suurt tilaga kulpi, et saaksid kontrollida, kui palju lisad.
2
Alustuseks vahusta kausis munad. Olenevalt teie retseptist võib teil olla 1–6 muna, mida valmistate tempereerimiseks, kuid protsess on sama, olenemata kogustest. Murdke kõik munad kuumakindlasse kaussi, seejärel klopige neid põhjalikult segunemiseni. Jätkake munade vahustamist, kuni need muutuvad vahuseks. Klopitud munad, nagu näiteks munaputru jaoks, kalgenevad tõenäolisemalt, kuna konsistents on paksem. Tahad rohkem omleti konsistentsi. Kui hakkate nägema munade peale vahu tekkimist, olete heas vormis. Ülejäänud retsepti valmistamise ajal laske munadel seista ja soojeneda toatemperatuurini. Väga külmade munade karastamine on keerulisem, seetõttu on oluline lasta neil enne karastamine õrnalt toatemperatuurini soojeneda.
3
Tõsta munadele lusikaga tugevalt vahustades kuuma vedelikku. Ükskõik, kas valmistate soolast rooga või vanillikreemi, on järgmine samm põhimõtteliselt sama. Soovite lisada väikese koguse kuuma vedelikku, mida te tempereerimiseks kasutate, samal ajal mune intensiivselt vahustades. Kui olete kindel, et munad pole kalgeks läinud, lisage veidi rohkem. Jätkake sel viisil, kuni munad on karastunud. Alustage supilusikatäie või kahega ja oodake, kuni olete kindel, et munad ei kalgene, et lisada rohkem. Mõned retseptid mängivad juhistega kiiresti ja lõdvalt, käsitades munadele lisada terve vahukulbitäie keeva piima. Kindlam on alustada väiksemate kogustega ja tõsta kuumust järk-järgult. Jätkake lisamist, kuni olete suurendanud munade mahtu vähemalt poole võrra.
4
Valage karastatud muna kuuma vedeliku hulka, kui see on valmis. Munad tempereeritakse segu auramisel ja kaussi hoidvas käes on tunda kuumust. Sel hetkel on munad sisuliselt keedetud ilma vahustamata. Võite selle kõik korraga sisse valada, paar korda segada ja karastamine on tehtud. Sel hetkel ei pea te muretsema, et munad kalgenevad. Segu aitab puljongit ja vanillikastet paksendada, luues rikkaliku kastme. Kui valate selle tagasi, peaksite märkama, et puljong või piim pakseneb mõnevõrra ja omandab häguse kollaka varjundi.
5
Kurna kogemata valmistatud kohupiim. Kui kiirustate protsessi korraga liiga palju kuumust lisades, võite märgata, et hakkab moodustuma paar kohupiima. Ärge sattuge paanikasse, vaid lõpetage kuuma vedeliku lisamine ja munade segamine. Võta lusikas ja õngitse kohupiim välja või lase munasegu vajadusel läbi sõela ja käivita protsess uuesti. Kui kogu asi on nagu kalgendatud, visake see välja ja alusta otsast peale. Teise võimalusena võite mõnda kohupiima ignoreerida, kui te tekstuuri pärast ei häiri. Jätkake vahustamist intensiivselt ja te ei märka isegi tekstuuri.
6
Kuumuta piim pliidil just keemiseni. Kui valmistate munakooki, vanillikaste, pudingut või jäätist, algavad peaaegu kõik retseptid kõrvetatud piimast või lihtsalt keema pandud piimast. Vahusta munad kuumakindlas kausis ja kuumuta piim pliidi kohal vastavalt kasutatavale retseptile.
7
Sega munade hulka sobiv kogus suhkrut. Mõne retsepti puhul peate enne munade karastamist mõõtma munadesse suhkrut. Kui see nii on, mõõtke see välja ja lisage see munadele. Vispelda neid intensiivselt, kuni piim kuumeneb.
8
Alusta mõne supilusikatäie piimaga. Tõsta piim pärast kõrvetamist tulelt ja lisa väga väike kogus piima kuumakindlasse kaussi, milles on munad ja suhkur. Kasutage kulbiga ja lusikaga vahustatud munade hulka, vahustage lisamise ajal intensiivselt. Enne lisamist veenduge, et munad poleks kalgeks läinud. Kui see aitab, lugege piima lisamise vahel kümneni, et olla kindel, et te ei kiirusta. See on piisavalt aeglane, et olete tõenäoliselt kaitstud kalgendamise eest.
9
Jätkake lisamist, kuni kogu piim on lisatud. Jätkake piima lusikaga vähehaaval munadesse lisamist, kuni olete kogu piima munakaussi üle kandnud. Sõltuvalt sellest, mida retseptiga teete, võite selle segu lisada kuivainetele või jahutada jäätise jaoks. Mõlemal juhul olete munad karastatud ja olete valmis retseptiga edasi liikuma.
10
Ära maitsesta mune. Klopitud munadele soola lisamine hakkab valke lagundama, niiskust eralduma ja munasegu ebaühtlasemat konsistentsi tekitama. See tähendab, et puljongi lisamisel karastuvad munad vähem ühtlaselt. Maitsesta puljong pärast munade tempereerimist ja supile lisamist, mitte enne munade tempereerimist.
11
Alustage väga väikese koguse puljongiga. Vala vahukulbiga osa puljongist välja, lisa lusikaga väike kogus munadega kaussi. Klopi munad vedeliku lisamise ajal tugevasti lahti. Enne teise lusikatäie lisamist lugege kümneni ja laske temperatuuril järk-järgult tõusta. Proovige nii hästi kui võimalik kasutada munade karastamiseks ainult puljongit. Olenevalt sellest, millist suppi valmistate, võib olla raske vältida väikseid köögivilja- või lihatükke. See on hea, kui lisate oma munadega natuke köögivilju – “see läheb niikuinii kokku”, kuid munad vahustuvad lihtsamalt puljongi ja munaga ning munad karastuvad kiiremini.
12
Jätkake lisamist, kuni kauss aurab. Jätkake puljongi lisamist väikestes kogustes ja asetage käsi kausi küljele, et temperatuuri kontrollida. Otsige hoolikalt auru. Kui teete seda õigesti, peaksid munad olema täiesti vedelad, kuid auravad ja soojad, mis tähendab, et need on korralikult karastatud. Kui näete auru, on teie munad karastatud.
13
Vala segu tagasi supipotti. Kui kauss aurab sama palju kui pott puljongiga, võid karastatud munad otse supi sisse valada. Segage munad, et rikastada puljongit karastatud munadega. Puljong peaks veidi paksenema – mitte palju – ja omandama hägusema, kergelt kollaka või piimja värvuse.
14
Tempereeri munad pikkade nuudlitega roogadesse. Üks Itaalia köögis levinud munade karastamise viise on lisada toores muna otse kuumale pastale, et luua rikkalik kaste. Kõige kuulsam on see meetod, mida kasutatakse spagetti carbonara valmistamiseks, mis on lihtne nuudlite, muna, pancetta (või peekoni) ja palju-palju musta pipra kombinatsioon. Carbonara valmistatakse tavaliselt spagettinuudlitega, kuid seda saab teha ka mis tahes muuga. nuudlit, mida sulle meeldib süüa. Tehniliselt on mõnikord lihtsam mune pannil tempereerida pikemate nuudlitega, mis lähevad kokku, et tekiks suurem pind ja hoiavad munad panni põhjast eemal, nii et need ei vahuseks. Kuid saate seda teha mis tahes nuudliga.
15
Klopi munasegu hulka veidi riivitud juustu. Sel ajal, kui pasta küpseb, löö kaussi lahti umbes 2 muna ja lisa nii palju riivitud parmesani juustu, et kogus oleks kahekordne. See võib olla rohkem, kui arvate – umbes pool tassi hakitud parmesani. Võite kasutada ka muud tüüpi juustu, kuid kuivemad ja helbemad juustud, nagu parmesan, sulanduvad tavaliselt muna sisse ja sulavad kiiremini kui mõned muud juustud. Carbonara puhul lisate munadele enne ka palju-palju musta pipart. lisad selle pastale. Pipar on koht, kus roog saab oma nime – pipra terad näevad välja nagu “süsinikutükid”.
16
Kuumuta pasta õrnalt pannil. Enamiku retseptide puhul praadige esmalt pannil liha, sibul, küüslauk ja vürtsid ning seejärel eemaldage pann tulelt. Keetke pasta eraldi ja lisage see koos teiste koostisosadega pannile. Pange pann madalale kuumusele, segades nuudleid liha ja köögiviljade sees, et see õrnalt kuumutada. Eesmärk on soojendada muna pasta pealmisel küljel, enne kui see läheb panni põhja, kus see tõenäoliselt hakkab. kohustama. Nõuab temperatuuri reguleerimist ja korralikku segamist, et see korralikult töötaks.
17
Sega pasta intensiivselt, lisades samal ajal muna. Valage muna pannil olevatele pastanuudlitele madalal kuumusel, segades nuudleid tugevasti puulusikaga. Jätkake nuudlite segamist, liigutades neid pidevalt. Need peaksid küpsema väga kiiresti ja te ei tohiks lasta neil panni põhjas kooruda. Eemaldage pann tulelt, kui näete auru, ja viige nuudlid kahvliga eraldi kaussi. Munad küpsevad palju kiiremini, kui enamik inimesi arvab, nii et nuudlite õrn kuumutamine ja õigel temperatuuril hoidmine peaks munad karastama. väga kiiresti, kattes nuudlid rikkaliku ja paksu juustukastmega. Maitsesta hakitud peterselliga ja serveeri kohe.