Leivataigna külmutamine on suurepärane viis värskelt küpsetatud leiva nautimiseks vähese ettevalmistusajaga. Kuigi tõenäoliselt peate oma lemmikleivataigna retseptis mõned kohandused tegema, saab enamikku retsepte kergesti muuta, et tainas oleks külmutav. Seejärel saate vormida tainast pätsi või rullid ja külmutada, et saaksite poole ajaga värsket leiba valmistada.
1
Kasutage põhiretseptina oma lemmikleivataigna retsepti. Kuigi on vaja teha muudatusi tagamaks, et leivatainas pärast külmutamist korralikult kerkib, võite külmutatud taigna aluseks kasutada mis tahes valitud leivataigna retsepti. Seetõttu järgige esmalt taigna valmistamisel oma lemmikretsepti juhiseid, muutes soovitud tulemuse saamiseks jahu ja pärmi sisaldust vastavalt soovile. Võimalik, et saate taigna edukalt külmutada ilma retsepti muutmata. Ainus viis tõeliseks teadmiseks on aga seda proovida. Kui tainas ei kerki ega küpse pärast külmutamist korralikult, peate tõenäoliselt soovitud maitse ja tekstuuri saamiseks jahu ja pärmi veidi kohandama.
2
Õige tekstuuri saamiseks asendage tavalise jahuga kõrge valgusisaldusega jahu. Leivataigna külmutamisel võib külm põhjustada leivas sisalduva gluteeni nõrgenemist, mille tulemuseks võib olla tihe ja lame leib. Selle vältimiseks kasuta suurema valgusisaldusega jahu, näiteks täistera-, kõva- või rukkijahu. Kõrge valgusisaldus takistab tainas käärimise (kerkimise) käigus tekkivate gaaside liigset kaotamist. Paljud leiva retseptid nõuavad madalama valgusisaldusega jahusid, nagu universaalne valge jahu või leivajahu. Enamikul juhtudel saate retseptis oleva jahu asendada suurema proteiinisisaldusega jahuga, ilma jahu mõõtmist muutmata.
3
Kasutage aeglaselt kerkivat pärmi või kahekordistage pärmi, et tainas kerkiks. Leivataigna külmutamine võib kahjustada osa pärmi, mis võib takistada taigna teistkordset kerkimist pärast sulamist. Veendumaks, et tainas suudab pärast külmutamist kerkida, võite kahekordistada oma lemmikretseptis nõutud pärmikogust või kasutada paljudes retseptides nõutud kiiresti kerkiva pärmi asemel aeglaselt kerkivat pärmi. kasuta kiiresti kerkiva pärmi asemel aeglaselt kerkivat pärmi, kasuta retseptis nõutud kogust.
4
Jäta tainas 45 minutiks kerkima. Tõsta tainas kergelt määritud kaussi või küpsetuspaberile toatemperatuurile umbes 45 minutiks, et tainas kerkiks (mida nimetatakse ka kääritamiseks või kerkimiseks). See võimaldab teil vormida tainast päts või rullid ning säästa aega leiva sulatamisel. Mõned leiva retseptid nõuavad, et leivatainas jäetakse kaks korda kerkima. Kui see nii on, peate tõenäoliselt jätma taigna pärast sulatamist veel 45 minutiks kerkima.
5
Punnige alla ja vormige leivatainast soovitud kuju. Järgides konkreetse kasutatava retsepti juhiseid, suruge tainas alla, kui see on umbes 45 minutit kerkinud. Seejärel jagage tainas mitmeks väikeseks osaks ja vormige sellest pallid, kui soovite taigna rullideks külmutada. Kui külmutate tainast leivapannil, ei pea te tainast pärast mulgutamist vormima, kuna see saab oma kuju, kui see leivavormis on.
6
Tõsta tainas võiga määritud ahjuplaadile või leivavormi. Kui oled vorminud taignast rullid, aseta need kergelt määritud ahjuplaadile ritta. Kui teete pätsi, pange tainas kergelt määritud leivavormi, surudes see nurkadesse, et eemaldada ruumi või õhutaskuid. Kui vormite tainast rullid, ajage need laiali. üksteisest lahti nii, et ükski rullidest ei puutuks kokku, et need kokku ei külmuks.
7
Tõsta leivataigen 1–2 tunniks kaaneta sügavkülma. Kui oled tainast rullideks vorminud või leivavormi pannud, pane see kohe sügavkülma, et ei jääks aega uuesti kerkima hakata. Seejärel jätke tainas sügavkülma, kuni see on täielikult teie valitud kujuga külmunud. Kui lasete tainal teist korda kerkida, võib see külmuda liiga kõvaks ja sitkeks. Seetõttu on oluline see kohe pärast vormimise lõpetamist külmutada.
8
Pakendage külmutatud tainas plastikust sügavkülmikusse või kottidesse. Eemaldage tainas sügavkülmast. Kui olete vorminud taigna rullideks, saate rullid ladustamise hõlbustamiseks paigutada suurtesse suletavatesse külmutuskottidesse. Kui tainas on leivavormis külmunud, eemaldage see vormist ja mässige tihedalt külmutuskilesse.
9
Kirjutage plastikule kuupäev, et teaksite, millal tainast kasutada. Kuupäeva kirjutamiseks plastikule kasutage püsivat markerit. Nii saate teada, millal taigna valmistasite ja pakkisite, nii et teate, et see tuleb üles sulatada ja küpsetada.
10
Pane tainas tagasi sügavkülma kuni 6 kuuks. Pane tainas koheselt sügavkülma tagasi, et see ei hakkaks sulama. Sulatage ja küpsetage leivataigen 2–6 kuu jooksul. Kuigi tainas võib sügavkülmikus värskena püsida kuni 6 kuud, pidage meeles, et mida kauem seda hoitakse, seda suurem on võimalus sügavkülma põlemiseks. Seetõttu võiksite plaanida leiva sulatada ja küpsetada varem, 2–3 kuu jooksul.
11
Sulatage tainas vähemalt 4 tundi toatemperatuuril. Enne külmutatud leivataigna küpsetamist eemaldage see sügavkülmast. Kui külmutasite taigna rullideks, laske neil umbes tund aega plastikus sulada ja seejärel eraldage need küpsetuspaberile sulamise lõpetamiseks. Kui külmutasite taigna leivapannil, jätke tainas pannile ja pange pann välja sulama. Sulamisaeg sõltub sellest, kuidas te taigna külmutasite ja kui soe on tuba. Seetõttu alustage taigna kontrollimist umbes 4 tunni pärast. Mõned retseptid nõuavad, et tainas pärast sulatamist teist korda kerkiks. Kui see nii on, asetage tainas kergelt määritud kaussi või küpsetuspaberile umbes 45 minutiks pärast täielikku sulamist, et see uuesti kerkiks.
12
Küpseta leivataigen vastavalt retsepti juhistele. Enamikul juhtudel küpseb sulatatud leivataigen nagu tavaliselt. Seetõttu järgige pärast sulatamist ja uuesti kerkimist (vajadusel) taigna valmistamisel kasutatud retsepti juhiseid. Mõnel juhul võib sulatatud leivataigna küpsetamine veidi kauem aega võtta. Seetõttu, kui leib ei ole pärast juhendis määratud küpsetusaega päris valmis, lisage küpsetusajale veel 10–15 minutit. Kui leivataigen on üles sulanud, saate sellest valmistada värske maitsega rulle või maitsvat pätsi.