Kui röstisid kalkuni, ära viska tilku pannilt välja! See maitsev vedelik on suurepärane alus kastmele, puljongile või supile. Alustuseks valage vedelik läbi peene võrguga sõela ja visake kuivained ära. Seejärel eemaldage rasv, mis ujub ülaosas. Nüüd saate vedeliku külmutada kuni 6 kuud või kasutada seda lihtsa pannikastme valmistamiseks.
1
Eemaldage röstitud kalkun röstimispannilt. Sisestage tugev puulusikas kalkuniõõnde ja hoidke kalkunit üleval, et mahlad pannile voolaksid. Tõsta kalkun lõikelauale ja lase sel puhata, kuni tilgud kurnad. Kastme valmistamiseks on vaja 12–14 naela (5,4–6,4 kg) röstitud kalkunit. Kui teil on raskusi tõstmisega kalkun, paluge teisel inimesel kalkuni teine ots üles tõsta. Seejärel võite mõlemad kalkuni lõikelauale asetada.
2
Valage pannile 1 tass (240 Â ml) puljongit või vett ja kraapige pann. Kraapige puulusikaga panni põhja külge kinni jäänud tükid. Puljong või vesi teeb need lahti. Võite kasutada kas köögivilja- või kanapuljongit. Siiski on oluline kasutada madala naatriumisisaldusega puljongit või vett, sest tilgad on juba soolased.
3
Valage vedelik läbi peene võrguga sõela. Asetage kurn kausi või suure mõõtekannu kohale. Valage vedelik röstimispannilt aeglaselt kaussi, nii et kuivained jääksid kurna külge. Visake tahked osad kurnast välja.
4
Jahutage vedelikku 30 minutit, et rasva oleks lihtsam eemaldada. Asetage kauss kurnatud vedelikuga külmkappi või sügavkülma. Kui vedelik istub, tõuseb rasv ülaosale ja kõveneb, mis muudab selle eemaldamise lihtsamaks. Proovige vedelik jahutada kõrges kitsas kausis või anumas, kuna paksu rasvakihti on lihtsam eemaldada.Võite katta ja hoidke vedelikku külmkapis kuni 3–4 päeva.
5
Eemaldage rasv ja pange osa sellest alles, kui soovite kastet valmistada. Kui rasv on vedeliku peale hõljunud ja tahenenud, võtke lusikas ja kopeerige see ära. Tõsta rasv teise kaussi kõrvale, kui plaanid teha kalkunikastet. Kui te ei kavatse rasva kasutada, visake see prügikasti. Kuna rasv võib teie torusid ummistada, vältige rasva äravoolu või kraanikausi toidu äraviskamist.
6
Viige vedelik säilitusnõusse. Kui soovite kogu vedelikku hoida ühes anumas, valage see suletavasse sügavkülmakotti, õhukindlasse anumasse või sügavkülmikukindlasse purki. Kui soovite vedelikku väikeste portsjonitena külmutada, valage vedelik puhtasse jääkuubiku kandik.
7
Märgistage konteiner. Kirjutage, mis konteineris on, ja sügavkülma panemise kuupäev, et saaksite vedeliku hõlpsalt leida, kui seda vajate. Silt aitab teil ka jälgida, millal peate vedelikku kasutama.
8
Külmutage vedelikku kuni 6 kuud. Pange anum sügavkülma ja hoidke seda seni, kuni olete valmis sellest puljongit, kastet või suppi valmistama. Kui külmutate vedelikku jääkuubikualustel, viige külmutatud kuubikud suletavasse sügavkülmakotti ja kasutage neid 6 kuu jooksul. Kuigi võite vedelikku külmutada kauem kui 6 kuud, võib see tekitada sügavkülma põletust, mis mõjutab maitset. .
9
Enne kastme valmistamist sulatage külmutatud vedelik üleöö. Viige külmutatud vedeliku anum külmkappi eelmisel õhtul enne kastme valmistamist. See annab aega sulamiseks. Peate sulatama umbes 1 tassi (240 ml) vedelikku.
10
Kuumuta 1–4 tassi (59 ml) rasva või võid kastrulis keskmisel kuumusel. Kui jätsite osa rasvast tilkumisest, pange 1–4 tassi (59 ml) seda kastrulisse ja lülitage põleti sisse. Rasv peaks minuti pärast sulama. Kasutage soolata võid, kui te ei jätnud röstimispannilt vedelikust maha võetud rasva alles.
11
Pasta saamiseks segage jahu. Lisage sulatatud rasvale 1/4 tassi (30 g) universaalset jahu ja segage pidevalt, et rasv imaks jahu endasse. Pasta peaks olema kahvatu. Jätkake segamist ja keetke pastat umbes 2 minutit, nii et see hakkab veidi tumenema ja õrnalt mullitama. Seda pastat nimetatakse roux’ks, mis on teie kalkunikastme paksendamise aluseks.
12
Klopi 1 tass (240 ml) kurnatud vedelikku kastrulisse. Hoidke põletit keskmisel kuumusel ja vahustage aeglaselt kalkunilihast saadud vedelik. Jätka vahustamist, et pasta vedelikus lahustuks. Te ei tohiks näha pastatükke. Kui te ei saa kõiki tükke välja kloppida, võite kastme kurnata läbi peene võrgusilma.
13
Segage ülejäänud 1–2 tassi (120 ml) puljongit või vett. Kaste peaks hakkama paksenema, kui roux vedelikus laguneb. Valage vähehaaval sisse ülejäänud puljong või vesi, nii et kaste pisut vedelaks. Lülitage põleti välja ja segage kaste korralikult läbi. Ärge unustage maitsestada kastet vastavalt oma maitsele soola või pipraga. Kasutage kuuma kastet kohe parima tekstuuri saamiseks või pange see õhukindlasse anumasse ja hoidke külmkapis kuni 2 päeva.