Jäätist on maitsev süüa, kuid selle valmistamine võib olla keeruline. Mõnele inimesele meeldib nende jäätis rikkalik ja paks, mitte kerge ja õhuline. Teised inimesed võivad kogeda probleeme, kui jäätis ei paksene purgis. Õnneks on õigete koostisosade ja tehnikatega võimalik need mõlemad dilemmad lahendada. Kui te ei viitsi köögis katsetada, võite proovida valmistada New Englandi stiilis jäätist, mis on tuntud oma paksu nätske tekstuuri poolest.
1
Kasutage võrdsetes osades koort ja piima. Jäätise retseptides kasutatakse koort, sest saate seda vahustada (erinevalt piimast). See annab teile kerge ja õhulise aluse. Paksema jäätise jaoks tahaks aga vähem õhulist põhja. See tähendab, et peate vähendama koore kogust ja kasutama sama kogust kui piima. Ärge kasutage siiski vähem koort kui piim, vastasel juhul muutub jäätis liiga jäiseks.
2
Rikkalikuma ja paksema tekstuuri saamiseks lisage ekstra munakollased. Ühe liitri (688 grammi) jäätise jaoks võite kasutada kuni 8 muna. See võib tunduda palju, kuid see tõesti muudab. Munakollased mitte ainult ei muuda jäätist paksemaks, vaid aitavad ka vähendada külmutamisel sageli tekkivate jääkristallide hulka. Pidage meeles, et munakollaste lisamine jäätisele muudab maitset mõnevõrra. Jäätis maitseb rohkem nagu vanillikaste.
3
Proovige kuiva stabilisaatorit, et saada midagi kiiret ja lihtsat. Suurepärased näited hõlmavad noolejuurepulbrit, maisijahu ja tapiokijahu. Erinevalt munadest ei muuda need maitset liiga palju. Kavandage 2–3 teelusikatäit liitri (688 grammi) jäätise kohta.
4
Kui vajate midagi tugevamat, proovige geelistuvat stabilisaatorit. Need on koostisained, mis vedelikus hüdreerituna geelistuvad. Karrageen, želatiin, jaanileivapuu kaun, pektiin ja naatriumalginaat on kõik näited headest geelistumise stabilisaatoritest. Need koostisosad on väga tugevatoimelised, seega peaksite kasutama ainult 0,1–0,5% aluse massist. Parimate tulemuste saamiseks kasutage köögikaalu. Kui teil pole köögikaalu, mõõtke selle asemel umbes ¼ teelusikatäit oma tarretumist stabilisaatorit. Reguleerige kogust soovitud paksuse saamiseks.
5
Proovige mõnda vegan paksendajat. Kõik veganjäätise retseptid ei osutu paksuks. Kuigi võite proovida, et mõned stabilisaatorid on juba vegan (st maisitärklis), on mõned võimalused, mis töötavad veelgi paremini. Allpool loetletud stabilisaatorid toimivad suurepäraselt veganjäätise retseptides, kuid mitte niivõrd traditsioonilistes retseptides. Kui töötate veganretseptiga, proovige: Võtke koor täisrasvast kookospiimapurgist välja ja kasutage seda alusena.Kasutage alusena külmutatud, purustatud banaane. Lisage veidi siidist tofut, kuid kindlasti blenderda esmalt. Vahusta kikerhernepurgist (aquafaba) soolvett, kuni moodustub piigid, seejärel voldi see põhjale.
6
Sega stabilisaator hästi koostisosade hulka. Seda saab teha käsimikseri või käsitsi kahvli või vispliga. Kui otsustate seda teha käsitsi, segage seda umbes 5 minutit, et tagada põhjalik segunemine. Kui te ei sega stabilisaatoreid koostisainete hulka piisavalt hästi, lähevad need kokku ega paksenda teie jäätist korralikult.
7
Hüdrateerige geelistuvaid stabilisaatoreid vastavalt pakendil olevatele juhistele. Mõned geelistuva stabilisaatorid tuleb hüdraatida kuumas vedelikus, teised aga külmas vedelikus. See määrab, millal peaksite oma retseptile stabilisaatori lisama. Näiteks želatiini tuleb külmas vedelikus niisutada. Lisage see külmale vedelikule (nt piimale või koorele) ja laske sellel enne jätkamist õitseda.
8
Enne kloppimist veendu, et jäätisepõhi oleks külm. Ärge jääge kannatamatuks ja proovige seda veel soojana kloppida. Isegi kui see on leige, ei ole kanister piisavalt külm, et seda paksendada ja külmutada. Jahutage jäätisepõhi neljaks tunniks jäävannis või üleöö külmikus.
9
Külmutage kanister eelmisel päeval, et see oleks piisavalt külm. See peaks olema ütlematagi selge, kuid see on tavaline jäätise tegemise viga. Kui purustate jäätist ja see ei paksene, veenduge, et kanister oleks külm. Proovige lisada sellele veel jääd ja kivisoola.Järgmisel korral pange kanister sügavkülma päev enne jäätise valmistamise alustamist. See tagab, et see on piisavalt külm.
10
Lõpetage kloppimine varakult ja viige jäätis lamedasse laiasse anumasse. Niipea, kui jäätis on piisavalt paks, nii et lusikast jääb taane, lõpetage kloppimine. See aitab vältida ülevoolu ja vähendada õhuhulka. Tõsta jäätis lamedasse laiasse anumasse, näiteks leivavormi. See aitab sellel kiiremini külmuda.Töötage kiiresti; soovite jäätise võimalikult kiiresti sügavkülma saada.
11
Pane jäätis kohe sügavkülma. Kui ootate liiga kaua, hakkab jäätis sulama, mis võib viia jääkristallide tekkeni. See võib mõjutada tekstuuri, muutes selle teraliseks ja sõmeraks. Hoidke jäätist sügavkülmiku põhjas, tagaküljel, kus on kõige külmem. Ärge avage sügavkülmikut ja piiluge jäätist. See ainult aeglustab külmumisprotsessi ja lisab jääkristalle. Asetage jäätiseanuma peale külmutatud kraami; veenduge, et need esemed ei puudutaks tegelikku jäätist.
12
Külmutage oma jäätisemasina kanister eelmisel päeval. Kui te kanistri piisavalt külmaks ei saa, ei paksene jäätis korralikult. Planeerige ette ja viige see kanister sügavkülma, enne kui plaanite jäätist süüa.
13
Sega omavahel munakollased, suhkur ja maisisiirup. Murra munakollased paksupõhjalisse kastrulisse. Lisa suhkur ja maisisiirup, seejärel vahusta kõik kokku. Salvestage munavalged mõne muu retsepti jaoks, näiteks besee jaoks. Maisisiirup aitab jäätist paksendada, muutmata seda liiga magusaks.
14
Sega juurde koor ja osa aurustunud piimast. Valage kogu koor munakollasesegusse, seejärel lisage 1¼ tassi (300 milliliitrit) aurustunud piima. Sega kõik veel kord läbi.
15
Kombineeri eraldi kausis ülejäänud aurustunud piim noolejuurega. Valage ülejäänud ¼ tassi (60 milliliitrit) aurustunud piima väikesesse kaussi. Lisage noolejuurepulber, seejärel segage, kuni see muutub paksuks ja ilma tükkideta. Pange see hilisemaks ajaks kõrvale.
16
Küpseta munakollasesegu, kuni see pakseneb. Tõsta kastrul pliidile ja keera kuumus keskmisele-madalale. Küpseta segu, sageli vispliga segades. See on valmis, kui see saavutab 77 °C (170 °F). Kui teil pole termomeetrit, kontrollige selle asemel tekstuuri. See peaks olema piisavalt paks, et katta lusika tagaosa. See protsess võtab umbes 10–15 minutit.
17
Sega juurde ülejäänud koostisosad. Eemaldage kastrul põletilt. Lisage paksendatud aurutatud piim, vaniljeekstrakt ja sool. Segage segu, kuni kõik on ühendatud ja tekstuur on ühtlane.
18
Kurna ja jahuta vanillikaste segu. Asetage kausi kohale peene silmaga kurn. Valage vanillikaste kaussi, seejärel visake kurnasse kinni jäänud kuivained ära. Kata kaanega ja jahuta vanillikaste jäävannis 4 tundi või üleöö külmikus.
19
Purusta jäätist, kuni see on saanud kindla pehme serveerimiskonsistentsi. Uus-Inglismaa stiilis jäätise ajastus on keeruline. Peate jäätist pikalt kloppima, kuni see muutub tihkeks ja pehmeks serveerimiseks. Kui lusikaga jäätise sisse vajutada, peaks see mulje jätma.
20
Tõsta jäätis lamedasse anumasse, seejärel pane sügavkülma. Vala jäätisepõhi laiasse lamedasse anumasse, näiteks ahjupanni. Kata see tihedalt kilega, seejärel aseta sügavkülma. Parim koht jäätise jaoks on alumisel riiulil, tagaküljel.
21
Enne serveerimist pane jäätis vähemalt 6 tunniks sügavkülma. Kui jäätis on tahkeks külmunud, võid selle serveerimisnõusse kühveldada ja seejärel lisada segusid, nagu šokolaadisiirup, karamellkaste, šokolaaditükid jne. Ärge piiluge sügavkülma, kui jäätis külmub. See muudab temperatuuri sügavkülmikus ja tekitab jäätisesse jääkristalle.