Puuviljade kuivatamine muudab selle toiteväärtuse mõningaid aspekte, kuid see ei muuda seda tingimata paremaks või halvemaks kui värsked puuviljad. Puuviljast vee eemaldamise protsess kontsentreerib nii toitaineid kui ka kaloreid, mis tähendab, et inimene tarbiks rohkem toitaineid ja kaloreid võrreldavas koguses kuivatatud puuvilju kui värsketes puuviljades. See tähendab ka seda, et osa dehüdreeritud puuvilju on tavaliselt kiudainete ja antioksüdantide poolest kõrgem kui ühes värskes puuviljas. Puuviljade kuivatamiseks kasutatavatel protsessidel on suur mõju vitamiinide ja mineraalainete sisaldusele, kuid õrnalt ilma kemikaalideta kuivatatud puuviljad säilitavad sageli suure osa vitamiinide ja mineraalide sisaldusest.
Kalorid ja suhkrud
Kaubanduslikult kuivatatud puuvilju töödeldakse tavaliselt säilitusainete ja magusainetega, mis muudab toiteväärtust. Isegi magusainetega töötlemata puuviljad on magusamad kui kuivatamata puuviljad, kuna vee eemaldamine kontsentreerib puuviljas sisalduvat suhkrut. Vee eemaldamine muudab puuviljad ka kergemaks, mis tähendab, et inimene, kes sööb sama kaaluga kuivatatud puuvilju kui tükk värsket puuvilja, tarbib rohkem kaloreid ja suhkrut. See võib olla kasulik matkajatele või sportlastele, kes vajavad kergest kaasaskantavast toidust palju kiiret energiat, kuid dieedipidajatele võib see olla problemaatiline. Üldiselt peetakse pool tassi kuivatatud puuvilju samaväärseks ühe tassi värske puuviljaga.
Kiudained ja antioksüdandid
Puuviljade kuivatamine ei muuda selle kiudainesisaldust, kuid kaalumuutus muudab võrreldava osa kuivatatud puuviljadest rohkem kiudaineid kui värskes puuviljas. See muudab selle väga tõhusaks kõhukinnisuse leevendamiseks ja võib olla kasulik ka kolesterooli alandamiseks. Kuivatatud viigimarjad, rosinad, aprikoosid ja datlid sisaldavad eriti palju kiudaineid. Kuivatamise käigus kontsentreeritakse ka puuviljade antioksüdantide sisaldus. Kirsid, õunad, viigimarjad ja mustikad sisaldavad eriti palju antioksüdante.
Vitamiinid ja mineraalid
Puude dehüdratsiooni viis mõjutab oluliselt nende vitamiinide ja mineraalide sisaldust. Paljud kaubanduslikult kuivatatud puuviljad on eelnevalt töödeldud vääveldioksiidi või naatriumsulfitiga, et need ei muutuks kuivatamise ajal pruuniks, mis säilitab puuviljas A- ja C-vitamiini, kuid võib vabaneda tiamiinist. Kuumus dehüdraatoris ja kokkupuude õhuga võivad vähendada puuvilja C-vitamiini sisaldust. Puuviljade keetmine enne kuivatamist võib aidata säilitada karoteeni, mille organism lagundab A-vitamiiniks, kuid vähendab C-vitamiini sisaldust. Leotamine või keetmine enne kuivatamist võib samuti põhjustada mõningast mineraalide kadu, kuid üldiselt säilitavad puuviljad kuivatamise ajal oma mineraalainete sisalduse hästi.
Kuivatatud puuviljad vs. mahl ja külmkuivatatud puuviljad
Dehüdreeritud puuvili on üldiselt palju parem toitumisallikas kui puuviljamahl. Kuigi mahl sisaldab palju värskete puuviljade vitamiine ja antioksüdante, on kuivatatud puuviljad palju kiudainerikkamad ja tavaliselt vähem suhkrut kui enamikus mahlades. Külmkuivatatud puuviljades on palju vähem vett kui dehüdreeritud puuviljades, kuid see on toitainete poolest sarnane. Tavaliselt on see siiski riiulistabiilsem ja kestab õigetes hoiutingimustes kauem. Sellel on ka erinev tekstuur ja see on veetustatud puuviljadest kergem.