Kääritatud liha on teatud tüüpi kuivatatud liha, mis on valmistatud ja dehüdreeritud vastavalt spetsiifilistele tehnikatele, mis muudavad tavaliselt kiiresti riknevate toiduainete keemilist koostist. Kääritamine hõlmab tavaliselt bakterite või pärmi sissetoomist, mis muudavad teatud liha toitained süsinikdioksiidi ja alkoholi segudeks. Selline kääritatud liha valmistamise protsess võib nii maitse intensiivsust tõsta kui ka vältida lõpptoote riknemist suhteliselt pikaks ajaks. Liha edukat kääritamist saab läbi viia ainult teatud keskkonnatingimustes, et lõpptoode oleks söömiseks täiesti ohutu. Erinevatel kulinaarsetel traditsioonidel on sageli oma unikaalsed kääritatud liha liigid, nagu salaami või chorizo vorst.
Liha tuleb kääritada hapnikuvabas keskkonnas, mida sageli nimetatakse anaeroobseks seisundiks. Hapniku eemaldamine on hädavajalik, et liha saaks korralikult dehüdreeruda ilma kahjulike bakterite sissetungi võimaluseta. Fermentatsiooni katalüsaatorbaktereid sisestatakse tavaliselt kontrollitud kogustes.
Seda tüüpi bakterid on tavaliselt üks mitmest piimhappest saadud sordist. Kääritamise kogemusega kokad kasutavad sageli piimhappebakterite tüve nimega pediococus cerevisiae. See oluline samm saavutatakse tavaliselt kuivatatavate lihalõikude sulgemisega õhukindlasse anumasse.
Selle põhilise kääritamisprotsessi käigus valmistatakse tavaliselt mitmesuguseid salaami maitseid. Seda tüüpi dehüdreeritud vorsti valmistatakse sageli katalüsaatorbakterite ja muude lisandite, mida nimetatakse nitraatideks, kombinatsioonist. Nitraatide lisamine võib sageli vähendada saastumise tõenäosust, võimaldades kasulikel piimhappebakteritel kasvada ja levida läbi liha kiiremini.
Kui liha kääritamise tehnika on täiustatud, ei piirdu protsess tavaliselt lihaga nagu veise- või sealiha. Mõnda tüüpi mereande saab ka edukalt kääritada, kuigi tervishoiutöötajad soovitavad mõnikord seda tava hoolikalt käsitleda. Kääritatud kaladel võib sageli olla kõrge bakteriaalse saastumise määr, mis võib põhjustada tõsiseid toidu kaudu levivaid haigusi, nagu botulism.
Mõned kääritatud liha eelised hõlmavad majanduslikku praktilisust ja keskkonnavajadust. Inimesed, kes elavad kaugetes geograafilistes piirkondades, kus on karmid talved, kääritavad sageli suuri lihavarusid, kuna halvimatel ilmastikutingimustel on piiratud juurdepääs teistele toiduallikatele. Kääritatud liha talub üldiselt äärmuslikke temperatuure paremini kui teised toidud.