Kõva mõranemise staadium on kommide valmistamise kuumim etapp enne karamellide valmistamise alustamist, mis kuumutatakse karamelliastmeni. Kõva pragu kasutatakse kommide, näiteks inglise iiriste ja mõne pähkli rabeda jaoks. Kui keedate kommide valmistamiseks suhkrut koos teiste koostisosadega, tõuseb kuumuse temperatuur, mis vähendab oluliselt kommi niiskust. Selle etapi jooksul on kõik, välja arvatud 1% algsete koostisosade niiskusest, aurustunud.
Kommide termomeetril on kõva pragude staadium defineeritud kui 300–310 kraadi F (148.89–154.44 kraadi C). Sellesse etappi jõudmiseks on tungivalt soovitatav kasutada kommitermomeetrit, kuna võite sellest kergesti mõne kraadi vahele jääda ja toota pehme mõranemise staadiumis komme või suhkrut karamelliseerida või põletada. Kui komm muutub sügavaks tumepruuniks, olete tõenäoliselt kõva pragu läbinud ja kui see hakkab suitsema, olete suure tõenäosusega kommid ära põletanud.
Sellesse faasi jõudnud saate aru ka sellest, et kommid tilguvad lusikalt maha – sellel on kiud, mis on vette tilgutades väga jäigad. Kui eemaldate need kiud veest, märkate, et need purunevad väga kergesti, esindades kõva pragude faasi “pragu”.
Kui testite oma komme sel viisil, peaksite seda tegema otse pliidi kõrval, sest oluline on kommidel silm peal hoida. Samuti peaksite olema eriti ettevaatlik, kui teete veetesti kommidega. Kõrge temperatuur võib põhjustada tõsiseid põletusi. Kasutage kuumutatud suhkru eemaldamiseks pikka lusikat ja lisaohutuse tagamiseks kasutage ahjukindaid. Kuigi võib olla tore, kui lapsed aitavad teil maiustusi valmistada, võiksite neid toiduvalmistamisprotsessist eemal hoida, kui peate suhkrut nii kõrgele temperatuurile kuumutama, et kaitsta väikesi käsi põletuste eest.
Kui teie suhkrusiirup jõuab kõrgemale temperatuurile, võite isegi enne kõva pragude saavutamist nõuda poti küljed maha pintseldada, sest suhkur võib külgedele kinni jääda ja granuleerida. Enamik retsepte soovitab suhkrut pärast keemist mitte segada, välja arvatud juhul, kui lisate pähkleid. Kui teete selle etapi määramiseks lusikatesti, soovitavad paljud kokad kasutada sooja metall- või puulusikat, sest külma metalllusika kasutamisel võib test rikkuda.
Kuna kõva pragude staadium jahtub nii kiiresti, on väga oluline valada kommid kohe ootepannile või marmortahvlile. Lihtsalt silu kommid välja ning lase tarduda ja jahtuda. Kui valmistate selliseid retsepte nagu inglise iiris, peate šokolaaditükke või -tükke määrima kommidele, kuni see on veel soe, et šokolaad sulaks.