Pastöriseeritud piim on piim, mida on kuumtöödeldud haigusi põhjustavate patogeenide hävitamiseks. Pastöriseerimise käigus ei eemaldata kõiki haigustekitajaid, seega ei ole pastöriseeritud piim 100% steriilne, kuid paljud peavad seda ohutumaks joomiseks kui pastöriseerimata toorpiim. Suurem osa kaubanduslikes toidupoodides müüdavast piimast on pastöriseeritud ja suur osa sellest homogeniseeritakse, et vältida koore eraldumist.
Pastöriseerimisprotsess on saanud nime tuntud prantsuse mikrobioloogi Louis Pasteuri järgi. Pasteur tegi mikrobioloogia vallas mitmeid märkimisväärseid avastusi, arendades välja tehnikaid, mida kasutatakse haigusriski vähendamiseks tänapäevalgi. 1862. aastal viis ta läbi varajased pastöriseerimiskatsed, mille eesmärk oli muuta piim joogikõlbulikuks, ja see tava võeti väga kiiresti kasutusele. Enne pastöriseerimist põhjustas valesti käideldud ja ladustatud piim laialt levinud haigusi, eriti linnapiirkondades, kus lehma ja lõpptarbija vahel võib kuluda mitu päeva külmutamata.
Pastöriseeritud piima valmistamiseks saab kasutada mitut erinevat pastöriseerimistehnikat. Pastöriseerimise eesmärk on muuta piim joogikõlbulikuks ilma seda kalgendamata või kalgendamata ning maitset oluliselt muutmata, kuigi pastöriseerimata piima joomisega harjunud inimesed võivad leida, et pastöriseeritud piimal on “kõrvale” maitse.
Kõrgtemperatuuril/lühiajalisel pastöriseerimisel (HTST) viiakse piim temperatuurini 161 kraadi Fahrenheiti (71.7 kraadi Celsiuse järgi) ja hoitakse seal 15–30 sekundit, enne kui see kiiresti jahutatakse ja pakendatakse. Topeltpastöriseerimine jagab protsessi kaheks osaks ja mõned valitsused ei tunnista seda seadusliku pastöriseerimismeetodina. Extended Shelf Life (ESL) piim pastöriseeritakse veidi madalamal temperatuuril ja lastakse mikroobide eemaldamiseks läbi spetsiaalse filtri. Ülikõrge temperatuuriga (UHT) pastöriseerimine hõlmab piima viimist temperatuurile 250 kraadi Fahrenheiti (138 kraadi Celsiuse järgi) vähem kui sekundiks, samal ajal kui partii pastöriseerimine toimub väga madalal temperatuuril, kusjuures piima hoitakse temperatuuril 30 minutit enne jahutamist. .
Isegi pärast pastöriseerimist ei ole piim täiesti stabiilne. Külmkapis läheb see halvaks kahe kuni kolme nädala jooksul, välja arvatud kõrgkuumutatud piim, mida võib aseptilises pakendis toatemperatuuril hoida kuni kolm kuud. Pastöriseerimine ei välista ka saastumise ohtu piki toitetorustikku, nagu näiteks pastöriseeritud piima puhul, mis pumbatakse läbi saastunud torustiku, ning see ei kõrvalda kuumakindlaid organisme, kuigi vabaneb paljudest tavalistest. patogeenid.
Pastöriseerimise eeliseks on see, et see muudab piima joomise palju ohutumaks. Kuid see hävitab ka mõningaid piimas leiduvaid ensüüme, sealhulgas ensüüme, mis muudavad piima kergemini seeditavaks. See muudab ka piima maitset, kuigi pastöriseeritud piimaga harjunud inimesed ei pruugi olla värske toorpiima ja pastöriseeritud piima erinevusest teadlikud. Nende puuduste tõttu eelistavad mõned inimesed toorpiima, hoolimata selle ohtudest.