Oliividel on eriline maitse ja need on ostmisel peaaegu alati soolvees. See annab neile väga tugeva ja soolase maitse. Hea oliivimarinaad võib selle maitsega töötada ja aidata seda täiustada. Marineeritud oliive saab kasutada Itaalia antipasto, suupiste, eelroa või lauakastmena. Seal on palju erinevaid marinaade, millest igaüks lisab oliividele erilise maitse.
Parima oliivimarinaadi leidmisel on oluline mõista, et marinaadil kulub aega, enne kui see oliividesse tungib. Väga kange marinaadi puhul võib tekkida vajadus külmkapis seista vaid tund aega, õrnem marinaad aga kuni kaheksa tundi. Kui annate marinaadil oliividega ühinemiseks piisavalt aega, näete roa tõelist maitset.
Põhiline oliivimarinaad mitte liiga vürtsikale roale võib sisaldada oliiviõli, punase veini äädikat, küüslauku ja basiilikut. See segu rõhutab oliivide kergelt puuviljast maitset, tõmmates samal ajal õli sisse ka osa soolast. Natuke kuumutamiseks võib lisada ka punase pipra helbeid.
Teist tüüpi oliivimarinaadid, mis rõhutavad oliivide puuviljamaitset, hõlmavad sidrunit ja koriandrit. Lisaks piprale, oliiviõlile ja äädikale lisatakse segule sidruniviilud. Tükeldatud koriandrit puistatakse õli sisse ja segul lastakse oliividel kuni kuus tundi marineerida.
Soolasema oliivimarinaadi saab teha küüslaugu, tüümiani ja pipraga. See algab oliiviõli baasil, enne kui lisatakse kolm vürtsi koos peterselli ja pipraga. Mesi ja apelsinikoor aitavad maitseid tasakaalustada. See on mõeldud eelroana söömiseks.
Hispaania oliivimarinaad, mis võib olla parim grill-liha jaoks, koosneb basiilikust, küüslaugust, sidrunist ja sibulast. Sellele marinaadile õli ja äädika lisamise asemel valatakse kõik koostisosad lihtsalt algsesse soolveesse, millesse oliivid olid pakitud. Tulemuseks on terava maitsega oliiv.
Mustadel oliividel on rohelistest oliividest selgelt erinev maitse. Seda tüüpi oliivide jaoks mõeldud oliivimarinaad peab olema veidi tugevam kui roheliste oliivide marinaad. Ühes näites segatakse oliiviõlis terava pipra helbed, rosmariin, tüümiani, pune, küüslauk ja loorberilehed. Lisatakse veidi punase veini äädikat ja kogu segu seisab enne serveerimist vähemalt kaks päeva külmkapis.