Külmsuitsutamine ja kuumsuitsutamine on kaks erinevat meetodit liha käitlemiseks pärast selle tapmist. Nende suur erinevus seisneb selles, et üks meetod hõlmab kuumust, teine aga mitte. Mõlemad annavad lihale maitse, kuid ka kuumsuitsutamine ravib seda, luues säilivuskindla liha, mida saab säilitada mitmekesisemates tingimustes kui külmsuitsuliha. Lisaks külm- ja kuumsuitsutamisele saab liha kuivatada ka soolvee, soolamise, tuulekuivatamise ja nende tehnikate kombinatsioonide abil.
Kui liha on kuumsuitsutatud, suletakse see suitsuahju koos tule või söeauguga. Tulele lisatakse muuhulgas aromaatseid puid, nagu seeder, hikkori või õun, nii et need tekitavad tugevalt lõhnavat ja maitsvat suitsu. Tule või söe kuumus küpsetab liha, kuivatades seda nii, et see laguneb vähem, samal ajal kui suits tungib liha sisse, lisades sellele rikkalikku maitset. Ei ole haruldane, et liha marineeritakse või soolvetatakse enne kuumsuitsutamist, et lisada maitseid nagu mesi või suhkur.
Kui liha külmsuitsutatakse, riputatakse see ka suitsuahju, kuid suits tekib eraldi kambris ja temperatuur hoitakse palju madalamal, tavaliselt toatemperatuurist veidi soojem. Külmsuitsutamise protsess võib kesta päevi või nädalaid, kuna suits tungib aeglaselt liha ilma kuumuseta. Kuna külmsuitsutamine liha ei ravi, soolatakse see tavaliselt enne külmsuitsutamist soola või soolveega. Soolakuur tagab, et liha jääb bakteritevabaks.
Külmsuitsu liha maitseb tavaliselt väga soolaselt ja selle tekstuur varieerub sõltuvalt sellest, kui kaua liha suitsutatakse. Kergelt suitsutatud lihal, näiteks loxil, on näiteks peaaegu toores lihane tekstuur. Paljud külmsuitsutatud toidud, näiteks peekon, tuleb enne söömist küpsetada, et vältida bakterite esinemist. Vorstid ja sink on sageli kuumsuitsutatud, nii et need on kohe suitsuahjust väljas söömiseks valmis.
Mõnel juhul võib külmsuitsutamist kombineerida tuulekuivatusega. See saavutatakse liha riputamisega kuivama, hoides samal ajal ka madalal tasemel põlemist, nii et liha määrdub kõvenemisel suitsuga. Tuules kuivatatud toidud, nagu tõmblused ja biltong, säilivad väga hästi, kuna tuule käes kuivatamine eemaldab suure osa bakteriaalse saastumise ohust. Seda liha võib süüa ka ilma keetmata, kuna laagerdumisprotsess on need sisuliselt küpsenud, kuigi väga aeglaselt.
Külma suitsetamise ja kuumsuitsutamise vastandamisel on ilmselt kõige olulisem meeles pidada, et kuumsuitsutatud toidud on üldiselt ohutud, samas kui külmsuitsu toidud võivad olla saastumise ohus. Neid toite tuleks hoida külmkapis, et tagada nende säilivus söödavaks. Kuna külmsuitsutamise ja kuumsuitsutamise tehnikad on veidi erinevad, nõuavad need ka erinevaid toiduvalmistamisoskusi ning kokad peaksid külmsuitsutamisse suhtuma ettevaatlikult, kuna toitu on lihtne saastada.