Nimetatakse ka sushi-zu, sushi-äädikas on teatud tüüpi äädikas, mida kasutatakse sushi-riisi valmistamiseks. Ühe või mitme riisipõhise vedeliku kombineerimisel teiste maitseainetega valmistavad sushiäädikat sageli nullist nii professionaalsed kui ka amatöör-sushikokad. Sushi-zu, mis on saadaval ka eelvalmistatud eripoodides või veebis, on igat tüüpi sushi oluline koostisosa.
Sushi-äädika peamine koostisosa on riisiäädikas. Kuigi mahedat siidriäädikat saab asendada, ei soovitata valget äädikat kasutada, kuna see on liiga kange ja mõjub teistele sushimaitsetele. Riisiäädikas on peenema maitsega, mis võimaldab riisi maitsestada, ilma et see mõjutaks selle sushiroa maitset, milles riisi kasutatakse.
Sool, kas lihtne lauasool või meresool, on alati sushiäädika koostises. Vedeliku magustamiseks lisatakse sageli suhkrut, kuid ehtsamates äädikates kasutatakse magusainena magusat riisiveini, näiteks mirini. Kui lisada suhkrut, tuleks seda kasutada säästlikult, sest valmis sushi-zu ei tohiks suhkru maitset tunda. Sageli lisatakse ka sake, teist tüüpi riisivein. Täiendavaks maitsestamiseks võib lisada ka pruunvetikas.
Kui pruunvetikas on lisatud, hautatakse seda enne eemaldamist korraks riisiäädikas. Seejärel lisatakse ülejäänud koostisosad. Kui pruunvetikas ei kasutata, segatakse kõik koostisosad korraga ja kuumutatakse. Seejärel hautatakse segu sageli segades, kuid mitte keema.
Kui see keeb, segu väheneb, lastes alkoholil aurustuda. Seetõttu ei tohiks valmis sushiäädikas olla alkoholisisalduseta. Pärast vähendamist eemaldatakse sushi-zu tulelt ja lastakse jahtuda. Nagu kõik äädikad, on ka sushiäädikas parem maitse, kui lasta enne kasutamist paar päeva seista. Kui äädikas on kasutusvalmis, kombineeritakse see keedetud valge riisiga sushiriisi valmistamiseks.
Sushiriisi valmistamiseks piserdatakse keedetud riisi peale sushiäädikat, kui riis on veel kuum. Seejärel segatakse see riisi hulka nii, et riis kleebitakse kokku ja jaotatakse mitu korda laiali, mis aitab vältida riisi pudruks minemist segamisel. Tavaliselt tehakse seda riisi ventileerimise ajal, et tagada kiire aurustamine, mis hoiab ära riisi märjaks muutumise. Seejärel kasutatakse sushiriisi sushirullide või -kausside valmistamiseks.