Itaalia kokandus on arenenud väga pika aja jooksul. Ammu enne, kui itaallastel oli riik, oli neil rahvusköök. See köök, mida kogu maailmas tuntakse ja nauditakse oma maitsvate maitsete poolest, võlgneb suure osa oma eripärast rikkalikule maitsetaimede kasutamisele.
Värsked hooajalised ürdid on praktiliselt Itaalia toiduvalmistamise nurgakivi. Need on olulised koostisosad paljudes provintsi, piirkondlike ja rahvuslike roogade valmistamisel. Konkreetsed ürdid annavad erilisi maitseid, mis ulatuvad õrnast kuni teravani ja soolasest kuni ülevani.
Vahemere eheda maitse saamiseks on vaja teada, milliseid ürte Itaalia köögis kasutada. Enamikku vajalikest ürtidest, värskel või kuivatatud kujul, saab osta kohalikelt toiduturgudelt ja -poodidest. Neid saab kasvatada ka väikestes köögiaedades.
Mõned peamised Itaalia köögis kasutatavad ürdid on basiilik, majoraan, pune, tüümian, piparmünt, loorberileht, petersell, salvei ja rosmariin. Neid ürte süüakse värskelt koos salatitega, tükeldatakse ja purustatakse liha- ja köögiviljaroogade valmistamiseks või kasutatakse suppides ja marinaadides. Maitsetaimi kuivatatakse ka ja kasutatakse Itaalia toitude maitsestamiseks.
Müntide perekonda kuuluvad basiilik, majoraan, pune, tüümian ja piparmünt. Neid kasutatakse traditsiooniliselt erinevatele tomatikastmetele, pastakastmetele, suppidele, lihale, kalale, köögiviljadele ja salatitele maitse andmiseks. Münt lisab magustoitudele ja jookidele imelise maitse.
Basiilikut kasutatakse pesto valmistamisel koos küüslaugu, piiniaseemnete ja oliiviõliga. Tavaliselt kasutatavad basiiliku sordid on Genovese basiilik ja Sweet Italian Basiilik. Oregano, mida nimetatakse ka metsik majoraaniks, täiendab maitselt basiilikut ning seda kasutatakse pitsades ja vormiroogades. Mereannid on maitsestatud majoraaniga.
Kasutatakse nii kähar- kui ka lamedate lehtedega peterselli sorte, kuid itaallased näivad eelistavat lamedate lehtedega peterselli, kuna see on maitsekam. Peterselli kasutatakse salati garneeringuna, keedetakse koos köögiviljadega, supi ja marinaadide valmistamiseks. See on eriti populaarne koos punase lihaga.
Salvei ja rosmariin on lõhnavad ürdid ning neid kasutatakse liha- ja köögiviljaroogades. Neid lisatakse kanade, tallede ja sigade täidisele ning kasutatakse salati kaunistamiseks. Rosmariin annab focaccia leivale meeldejääva maitse. Loorberilehti kasutatakse kuivatatud kujul ning neid kasutatakse vormiroogade, praadide, marinaadide ja suppide maitsestamiseks. Mürt annab röstitud lihale maitset.
Lisaks maitsele on neil ürtidel tervist parandavad omadused. Nende lisamine itaalia köögis muudab Itaalia toidu nii maitsvaks kui ka tervislikuks. Üldjuhul annavad parima tulemuse resh herbs.