Naatriumnitrit on keemiline ühend, mida kasutatakse peamiselt liha ja muude toiduainete lisandina. Sellel on omadused, mis säilitavad värvi ja värskuse, eriti töödeldud liha puhul. Puhtal kujul on see valge või kollakas pulber, mille tekstuur on veidi soola sarnane. Seda peetakse soolaks keemilises mõttes, mis tähendab, et see koosneb metalli – naatriumi – positiivselt laetud ioonidest ja negatiivselt laetud mittemetalliioonidest – nitrititest.
Naatriumnitriti lisamisel teatud toiduainetele on vähemalt kolm eesmärki. Esimene on värvi säilitamine. Naatriumnitrit säilitab liha ja teatud tüüpi kalade punase värvuse, nii et need jäävad punaseks ka siis, kui neid töötlemise ajal küpsetatakse.
Teine eesmärk on pidurdada bakteri Clostridium botulinum kasvu. Seda mikroorganismiliiki on toiduainetes leidudes väga ohtlik, kuna see toodab neurotoksiini, mis põhjustab inimestel mitmeid sümptomeid, mida nimetatakse botulismiks. Nende sümptomite hulka kuulub lihaste halvatus, mis võib põhjustada hingamispuudulikkust ja surma.
Naatriumnitrit, kuna seda kasutatakse liha kuivatamise protsessis, säilitab ka üldise värskuse, aeglustades rääsunud maitsete või lõhnade teket toidus, mida sellega töödeldakse. Sellel on ka muid rakendusi väljaspool toidu valmistamist. Meditsiinis võivad naatriumnitriti õiged annused toimida bronhodilataatorina, soolestikku lõõgastavana ja isegi teatud mürkide, nagu tsüaniid ja vesiniksulfiid, vastumürgina. Seda on kasutatud ka veresoonte laiendamiseks ja teatud kopsuhaiguste raviks imikutel.
Nagu kõigi teiste keemiliste säilitusainete puhul, on ka naatriumnitrit sattunud suure tähelepanu alla, kuna selle ohutus on seatud kahtluse alla. Teatud laboriuuringutes on leitud seoseid suure koguse naatriumnitriti tarbimise ja teatud vähivormide suurema esinemissageduse vahel. Seda on seostatud ka migreeni peavaluga neil, kes on seda varem põdenud. Kuid seda kemikaali toodab ka meie enda keha ja mõned ütlevad, et me toodame seda rohkem kui tarbime. See on oluline punkt, mida tuleb arvesse võtta, kuna see mängib olulist rolli mao tervise säilitamisel, eriti bakterite kasvu kontrollimisel, mis muidu võivad põhjustada gastroenteriiti.
Naatriumnitriti kantserogeenset kalduvust saab kontrollida või ära hoida, lisades kuivatatud lihale C-vitamiini. Sellegipoolest soovitavad mõned lapsed ja naised, kes on rasedad või imetavad, vältima tarbetut naatriumnitriti tarbimist. Nagu paljud vastuolulised kemikaalid, ei ole veenvalt tõestatud, et see oleks inimeste tervisele ohtlik kogustes, millega inimesed tavaliselt kokku puutuvad.