Tõmbunud liha on liha, mida on riknemise aeglustamiseks kiiresti soolaga hõõrutud ja seejärel aeglaselt kuivatatud. Tõmbluste valmistamiseks on mitmeid traditsioonilisi retsepte ja selle klassikalise konserviliha variatsioone leidub kõikjal maailmas. Kodus on liha kokkutõmbamine suhteliselt lihtne, kuid riknemise suhtes tuleb olla äärmiselt ettevaatlik, sest halvasti valmistatud tõmblused võivad olla söömisel ohtlikud. Kui teil pole täpset termomeetrit ja õigeid tööriistu, ärge proovige kodus liha näkkida. Võib-olla soovite minna ka liha säilitamise ja lihatöötlemise kursusele, mis suurendab teie oskusi ja enesekindlust.
Ameerika Ühendriikide põllumajandusministeeriumi andmetel tuleks liha enne tõmblemist kuumutada vähemalt 165 kraadi Fahrenheiti (73 kraadi Celsiuse järgi). See tapab kõik lihas leiduvad patogeenid, vähendades sellega halva tõmbluse tekkimise tõenäosust. Kõvenemise ajal tuleb tõmblust hoida kogu aeg temperatuuril 130 kraadi Fahrenheiti (54 kraadi Celsiuse järgi) ja õhuniiskust väga madalal tasemel. Enne kui otsustate liha jõnksutada, veenduge, et teil oleks selle kuivatamiseks vajalikud tööriistad.
Liha dehüdreerimiseks tõmbluse saamiseks on mitmeid viise. Traditsiooniline meetod hõlmab päikesekuivatamist tuulises ja kuivas kohas, kuid see võib tuua kaasa patogeene. Kui soovite proovida traditsioonilisemat tõmblust, proovige ehitada tõmbluskapp ekraanidega, et liha saaks kuivamise ajal tuultega kokku puutuda, ja kontrollige kuumust väikese tule või söekuhjaga. Liha jerkimiseks võite kasutada ka dehüdraatorit; see tööriist sobib selleks otstarbeks ideaalselt, kuna see on loodud hoidma tõmbluste tegemiseks vajalikku madalat temperatuuri. Mõned kokad kasutavad lihtsalt ahju; kui otsustate seda teha, kasutage temperatuuri jälgimiseks termomeetrit.
Liha kokkutõmbamiseks vali kõigepealt välja võimalikult värske taine lihalõik. Eemaldage lihast kogu rasv, kuna rasv võib põhjustada tõmbluste rääsumist. Lõika liha ühtlase suurusega ribadeks ja marineeri need oma valitud soolakuuriga, kuivhõõrudes või marinaadis. Soolaravi on traditsiooniline ja see aitab võidelda mädanemise vastu. Jätke liha üleöö külmkappi tahenema, soojendage see kiiresti USDA soovitatud temperatuurini ja asetage see seejärel teie valitud kuivatuskohta. Kui tõmblus muutub tumemustaks ja rabedaks, on see valmis. Ahjus või dehüdraatoris võib see olenevalt liha paksusest võtta vaid kaheksa tundi, õues aga kauem.
Isetehtud tõmblused ei pruugi alati toatemperatuuril säilitamisel vastu pidada, kuna see ei ole koormatud stabilisaatoritega. Kui te pole liha käitlemise ja soolamisega kursis, hoidke oma jerkyt külmkapis või sügavkülmas ning kasutage seda suhteliselt kiiresti. Kui liha lõhnab või tundub pärast soolamisprotsessi või selle ajal küsitav, visake see ära. Parem raha raisata kui halvasti kuivatatud lihast haigeks jääda! Jerkyt saab valmistada ka tofu ja seitaniga, nii taimetoitlastele kui ka veganitele.