Igal elukutsel, hobil ja huvil on oma terminid ning kokandus pole erand. Mõned kokad konsulteerivad retseptiga harva, teised aga elavad ja surevad nende järgi. Siiski on toiduvalmistamise termineid, mida retseptides tavaliselt nähakse, kuid mida ei pruugita selgitada. Siin on mõned toiduvalmistamisterminid, mis väärivad selgitamist.
Blanšeerimine: köögiviljade osaliseks keetmiseks keevas vees. Seda võib kasutada köögiviljade kestade pehmendamiseks, et neid oleks lihtsam eemaldada, või köögiviljade ettevalmistamiseks konserveerimiseks või säilitamiseks.
Bouquet garni: Prantsuse toiduvalmistamismeetod tervete ürtide sidumiseks marlitükiks, puuvillase nööriga kinnitamiseks ning suppide, kastmete ja muude roogade maitsestamiseks.
Hautada: Aeglaselt küpsetamiseks kaetud pannil vähese vedelikuga – võib kasutada liha või köögiviljade puhul.
Karamelliseerimine: küpseta, kuni suhkur toidus on pruunistunud, nagu sibula või küüslaugu puhul. See protsess toob toidus esile magususe ja lisab värvi.
Kreem: Küpsetamisel kasutatav meetod, mille puhul kombineeritakse väikestes kogustes suhkrut ja võid, lisamiste vahel põhjalikult segades. See meetod lisab suhkru/või segusse õhku ja annab õrna küpsetise.
Deglaseer: vee või veini valamiseks kuumale pannile, kus liha on küpsenud. Protsess vabastab pannil pruunistunud puru ja võib olla aluseks kastmele või kastmele.
Tragi: liha või köögiviljade katmiseks kuiva seguga, näiteks jahu või riivsaiaga, enne küpsetamist.
Flambe: soojendatud kangete alkohoolsete jookide süütamiseks pannil, sageli magustoiduna, efekti saavutamiseks ja roa karamelliseerimiseks.
Voldi: koostisosade õrnaks segamiseks, tavaliselt kaabitsa või lusikaga. Sageli kasutatakse vahukoore segamiseks teiste koostisosadega.
Keetmine: köögiviljade osaliseks keetmiseks keevas vees, viimistlemiseks mõnel muul viisil.
Pošš: toidu hautamiseks vedelikus veidi alla keemistemperatuuri – tavaliselt munad.
Rullkeetmine: kui vedelik keeb ja seda ei saa segada alla keemistemperatuuri.
Roux: jahu ja õli segu, mida küpsetatakse koos, kuni jahu on pruunistunud. Kasutatakse cajuni/kreooli roogade nagu gumbo, jambalaya ja etouffé alusena.
Prae: köögiviljade või liha kiireks küpsetamiseks pliidiplaadil kõrgel kuumusel. See meetod kasutab ainult väikest kogust rasva.
Põletamine: piima või koore soojendamiseks keemistemperatuurini veidi allapoole. Piim kõrvetatakse, kui sellest tõuseb aur.
Küpsetage: pruunistage liha üleni, et tekiks koorik, viimistlege mõne muu küpsetusmeetodiga.
Pehmed/jäigad tipud: Munavalgete vahustamisel saavutatakse pehme tipp siis, kui vahustajad tõmmatakse valgetest välja ja moodustuvad tipud vajuvad alla. Jäigad tipud ei vaju, vaid hoiavad oma kuju.
Higistamine: köögiviljade aeglane küpsetamine kaetud pannil, kuni need on pehmed, kuid säilitavad siiski oma kuju. Seda tehakse sageli sibula või küüslauguga.
Temperatuur: toidu õrnaks soojendamiseks, sageli enne selle lisamist kuumale ainele. Üks näide on näiteks teelusikatäie kuuma kastme lisamine lahtiklopitud munadele. Segu blenderdatakse ja lisatakse seejärel kastmele. See hoiab ära munade tardumise. Meetodit kasutatakse ka šokolaadiga kommide valmistamisel.
Kommide valmistamisel on terve hulk toiduvalmistamise termineid, mida küpsetamisel ei kasutata. Näiteks pehme/kõva palli staadium viitab kommi segu temperatuurile. Kui kokk võtab väikese koguse kommi ja laseb need külma vette, moodustub sellest kas pehme või kõva pall.
Pehme või kõva pragu viitab sellele, kui kokk laseb väikese palli segust külma vette ja see moodustab palli asemel painduvad või jäigad niidid. Niidi keerutamine tähendab, et suhkrusiirupi segust moodustub niit, kui kokk tõmbab lusika kommi seest välja. Kuigi need terminid on kasulikud, soovitatakse kokal alati kasutada head kommitermomeetrit, et tagada soovitud temperatuuri saavutamine, kuid mitte ületamine.
Internet on alati hea teabeallikas põhiliste toiduvalmistamise terminite kohta. Kiire otsing enamikus otsingumootorites pakub nii levinud kui ka ebaselgete toiduvalmistamisterminite määratlusi. Kokk peaks alati otsima tundmatuid toiduvalmistamistermineid teabe saamiseks, aga ka teiste toiduvalmistamisviiside kohta.