Sancocho on paljudes Lõuna-Ameerika piirkondades ja Kariibi mere piirkonnas populaarne roog. Seda terminit võib vabalt tõlkida kui “hautis”, millesse võib rooga panna erinevaid koostisosi, olenevalt nende saadavusest või koka eelistustest. Roas võib kasutada erinevat liha, nagu kana, veiseliha või isegi kala, ning seejärel lisada köögivilju, mis täiendavad liha maitset. Sancocho populaarsus on viinud selleni, et olenevalt riigist valmistatakse seda paljudes sortides.
Väidetavalt pärines sancocho algselt Aafrika mandril asuva Hispaania koloonia Kanaari saartelt. Kanaarlased tõid roa endaga kaasa, kui Hispaania koloonia nad orjadeks Puerto Ricosse viis. Lugu räägib, et Kanaari naised jätsid suure poti hautist podisema, kuni nende mehed töölt naasevad ja sooja ja täisväärtusliku eine koju tulid. Varsti pärast seda võtsid põllumehed ja teised töölised ideest kinni ning valmistasid ise hautist.
Kanaari saarte algses sancochos kasutati peamise lihana kala, kuna riik oli veega ümbritsetud saarestik ja tõenäoliselt oli kala üks põhitoiduaineid. Seevastu roa Puerto Rico versioonis kasutatakse peale kala ka kana ja veiseliha, tõenäoliselt liha saadavuse tõttu. Ecuadorlased valmistavad oma roogi tavaliselt sealihast, samal ajal kui el salvadorlased küpsetavad oma rooga lehma sisemustega. Paljud riigid, nagu Colombia ja Dominikaani Vabariik, kipuvad kasutama mis tahes saadaolevat liha. Dominikaani Vabariigis on isegi “sancocho de siete carnes”, mis sisaldab seitset erinevat liha, nagu kitse, sink ja longaniza.
Lisaks lihale on muud tavaliselt lisatud sancocho koostisosad tärklisega köögiviljad. Tavalised valikud on kartul, maniokk ja malanga. Garbanzosid ehk kikerherneid lisatakse mõnikord tekstuuri suurendamiseks. Muud tassi pandud puu- ja köögiviljad võivad ulatuda jahubanaanist ja porgandist kuni selleri ja kõrvitsani. Roa maitsestamiseks kasutatakse ka erinevaid vürtse, nagu ingver, küüslauk, pune ja tšillikaste.
Sancochot kui rooga võib süüa iseseisvalt, kuna see on juba täisväärtuslik eine, kuid seda võib süüa ka tärkliserikka toiduga, nagu riis ja leib. Teised sarnased toidud, mis jagavad sancocho elementi mitmekesiste koostisosadega, on Ungari guljašš ja Hiina karbonaadi suey. Neid roogasid kasutatakse sageli metafooridena rahvuse rassilise ja kultuurilise mitmekesisuse kohta.