Itaalia maaleib on traditsioonilise Itaalia leiva tüüp, mis on tuntud oma väga nätske ja jämeda tekstuuri poolest. Selle leiva tekstuur muudab selle ideaalseks kastmiseks ja võileiva valmistamiseks, kuna see hoiab väga hästi niiskust, muutumata läbimärjaks. Seda leiba nimetatakse ka pan bigio’ks või “halliks leivaks”, viidates rafineerimata jahule, mida selle valmistamiseks traditsiooniliselt kasutatakse. Paljud Itaalia pagaritöökojad pakuvad seda leiba ja seda saab teha ka kodus.
Traditsiooni kohaselt valmistatakse pan bigio minimaalselt töödeldud jahust. Tavaliselt tähendab see, et jahu on täisteranisu, mis annab valmis leivale väga rikkaliku pähklise maitse. Mõned pagarid eelistavad kasutada kergelt töödeldud valge jahu ja täistera nisujahu segu, et leib ei oleks nii raske, luues täpilise tekstuuri ja veidi lahtisema puruga leiva. Tekstuuri veelgi jämedamaks muutmiseks võib lisada ka maisijahu.
Itaalia maaleib valmistatakse bigaga, traditsioonilise itaalia eelroaga, mis tõmbab õhust välja metsiku pärmi. Bigast valmistatud leivad kipuvad olema nätskemad ning looduslike pärmseente aeglase käärimise tõttu on neil keerukamad ja soolasemad maitsed. Kuivpärmiga panni bigio valmistamine ei ole soovitatav, kuna leib kipub olema mahe ja läikiv maitse, mis ei ole eriti nauditav ja tekstuur on põhimõtteliselt erinev.
Hea Itaalia maaleiva päts on paksu, nätske kooriku, keskmise puru ja nätske tekstuuriga. Tainas sisaldab lisaks eelpool mainitud jahudele soola, vett ja õli ning traditsiooniliselt on see väga märg ja kleepuv. See võib muuta taigna väga raskesti käsitletavaks, kuid see annab nätskema leiva; pagarid kipuvad tainaga töötades käsi tugevalt jahu määrima, et see ei kleepuks.
Itaalia maaleiva maitse on soolane ja maalähedane; mullase noodi tugevus varieerub, olenevalt sellest, kui palju täistera nisujahu on kasutatud. Kui leib on valmistatud traditsioonilises tellisahjus, on leival paks põhjakoor ja kergelt suitsune maitse; tellisahju olusid saab jäljendada leivaklošee ja küpsetuskiviga, kel tellisahju ei ole.