Vana taigna juuretis on täpselt selline, nagu see kõlab: eelmisest leivapartiist tagasi hoitud taignatükk, mida kasutatakse uue partii eelroana. On mitmeid erinevaid vanu taigna juuretisi, alustades juuretise juuretistest, mis on mõnes pagaritöökojas aastakümneid pidevalt kasutusel olnud, kuni taignani, mis on järele jäänud pagaripärmiga tehtud leivapartiist. Vana taigna kergitamine kipub looma pätsi, mis on keerulisem, laiema maitsevalikuga ja paljudele inimestele meeldib seda kasutada.
Seda tüüpi juuretist saab lisaks leibadele kasutada ka muude toitude, näiteks muffinite, pärmikookide jms jaoks. Sarnaselt teiste juuretistega tõstab see taina kerkima, muutes selle pigem kergeks ja kohevaks, mitte tihedaks. Kuna juuretis on vanem, kipub see olema veidi happelisema, teravama maitsega, mis kandub edasi küpsetistele, milles seda kasutatakse.
Juuretis on vana taigna juuretise iidne vorm. Selle valmistamiseks lisatakse väike kogus jahu, mis on segatud veega ja mõnikord muude koostisosadega, näiteks purustatud puuviljadega. See segu meelitab ligi metsikuid pärme, mis varieeruvad olenevalt starteri valmistamise piirkonnast. Pagar toidab starterit ettevaatlikult, soodustades sees olevate pärmseente vohamist, ja kasutab seda siis leivapartii juuretismiseks. Seejärel saab ta teha uue eelroa või reserveerida sellest leivapartiist tüki tainast, mida kasutada kergitamiseks.
Kui vana taigna juuretis valmistatakse leibadest, milles kasutatakse tavalist pagaripärmi, jäetakse enne leiva küpsetamist väike taignatükk alles ja söödetakse ettevaatlikult, et pärm ei sureks. Aja jooksul võib juuretis meelitada ligi metsikuid pärme, kergelt käärima ja muutudes ainulaadseks eelroaks. Muudel juhtudel muutub juuretis liiga mitmekordsel kasutamisel nõrgaks ja võib surra.
Vana taigna juuretis säilib külmkapis kuni kaks päeva, aeglustades pärmseente arengut. Pärast vahasse ja seejärel fooliumisse mähkimist võib selle ka külmutada, kuid kui pagarid soovivad seda kasutada, tuleb sellel lasta toatemperatuuril välja seista, et sees olevad pärmid ärgata. Vana taigna juuretis on tõeliselt ainulaadne kergitaja, mis kasutab konkreetse piirkonna spetsiifilisi pärme ja loob individuaalse maitse, mis on omanäoline. Osa sellest juuretisest on kuulus ja seda on emapagaritöökoda aastakümneid hoolikalt kasvatanud, tagades, et kliendid kogevad iga kord leiba ostes neile tuttavaid maitseid.