Ragù kaste on Itaalia stiilis kaste, mis on valmistatud lihast ja köögiviljadest ning mida kasutatakse tavaliselt pasta peal. On paar erinevat klassikalist retsepti – Itaalia kulinaariainstituut on tuvastanud 14 “ametlikku” sorti –, kuid põhikontseptsioon on lihtne, jättes kokkadele palju ruumi uuendusteks ja improviseerimiseks. Kastmed on tavaliselt paksud ja sisaldavad alati liha. See, milline liha ja mis tahes muud köögiviljalisandid on tavaliselt erinevad. Teatud piirkondades Itaalias on traditsioonilised kastmed teatud koostisosadega ja paljudel peredel on oma retseptid, mida on edasi antud põlvest põlve. Ameerika Ühendriikides kannab pudelisse villitud spagetikastme kaubanduslik kaubamärk Ragú ja see on üks enimmüüdud valmistatud kastmeid selles riigis.
Põhikontseptsioon
Seda tüüpi kastme põhikoostis on üsna lihtne. Enamik alustab lihaga, kas jahvatatud või väikeste tükkidena; liha pruunistatakse ja hautatakse õrnalt, sageli koos aromaatsete köögiviljadega, nagu sibul ja küüslauk. Järgmisena lisatakse sageli tomatipastat ja terveid tomateid, kuid tavaliselt ainult mõõdukalt; enamikul juhtudel on liha peamine koostisosa. Lisada võib ka mitmesuguseid muid köögivilju, tavaliselt kuubikuteks või peeneks hakituna. Kastmel lastakse tavaliselt mitu tundi aeglaselt podiseda. See võimaldab maitsetel seguneda ja annab roale võimaluse pakseneda. Piima võib lisada ka küpsetamise hilisemates etappides, et anda kastmele kreemjas tekstuur.
Ragù kastmel on paar kasutust, kuid see on peaaegu alati seotud pastaga. Seda saab valada spagettide või linguini nuudlite peale ning seda kasutatakse sageli ka lihalasanje täidisena. Tavaliselt on see pitsakastme jaoks natuke liiga paks, kuid lisage huvitavalt calzone’i, teatud tüüpi küpsetatud täidisega leiba.
Päritolu
Sõna ragù on tuletatud prantsuse sõnast ragout, mis tõlkes tähendab hautist. Prantsuse tegusõna ragouter tähendab sõna-sõnalt söögiisu ergutamist. Legend räägib, et prantslasest haridusega Napoleon tõi selle kontseptsiooni Itaaliasse ja see tõusis tema vallutuste ajal esile. Kaasaegse ragù kastme päritolu võib otsida Bolognast, mida sageli peetakse Itaalia kulinaarseks pealinnaks. Traditsiooniline “Bolognese stiilis” kaste on endiselt üks populaarsemaid.
Tunnustatud sordid
Bolognese stiilis ragù on üks paljudest “ametlikest” sortidest, mida tunnustab Itaalia Kulinaaria Instituut, mis on riigi juhtiv piirkondlike köökide ja toiduvalmistamistehnikate amet. See on tavaliselt valmistatud veisehakklihast. Napoli ragù, Napolist, ja ragù alla Barese on teine variatsioon ning seda tehakse sageli hobuselihast.
Innovatsiooni võimalus
Kokad üle kogu maailma on leiutanud oma versiooni ragù kastmest. Kasutada võib peaaegu iga liha, sealhulgas lambaliha, kala, sealiha või vasikaliha; vorst on ka tavaline lisand. Kastmele vürtsi lisamiseks võib lisada punast tšillit, paprikat ja köömneid. On retsepte, mis sisaldavad ka ubade, Worcesteri kastme ja estragoni lisamist.
Tõelise ragù võti on tavaliselt liha domineerimine. Mõnes variandis eemaldatakse liha kastmest pärast keetmist ja seda võib serveerida eraldi roana.
Kaubandusliku kaubamärgina
1937. aastal tõi Unilever Corporation Ameerika Ühendriikides turule purkides valmistatud Itaalia kastme nimega Ragú. See oli Ameerika esimene rahvuslik pastakaste. Ragú kastmetest on saanud Ameerika Ühendriikides enimmüüdud pastakastmed. Nende kastmete sarjas on 30 erinevat sorti, sealhulgas juustune, rammus, orgaaniline ja kerge. Viimasel ajal uhkeldab Ragú ka sellega, et nende toode ei sisalda lisaaineid ega säilitusaineid ning on täiesti loomulik.