Encebollado on omamoodi kalasupp. See on Ecuadori rahvusroog, kust see alguse sai. Üsna lihtsalt valmistatav encebollado sisaldab ainult nelja peamist koostisosa: kala, tomatit, sibulat ja yucat. Supp on nii kirbe kui ka vürtsika maitsega.
Entsebollado põhi on tomatite ja sibulate segu ning hispaaniakeelset sõna encebollado tõlgitakse laias laastus kui “sibula kalasupp”. See segu, mida tuntakse kui sofrito, nõuab ka Ecuadori piirkonnas levinud vürtse, nagu köömned, tšilli ja koriander. Kaasas on ka sool. Mõnes versioonis lisab kokk ka värsket tšillipipart.
Albacora ehk tuunikala on traditsiooniline entsebollado kala. Üks põhjus on see, et tuunikala on Ecuadori lähedal asuvates vetes nii palju. Kuna tuunikala, tavaline kala, kui peamine valk, on encebollado suhteliselt odav supp.
Lisaks sofritole ja tuunikalale on encebollado retseptides ka yuca. Yuca on juurvili, mida leidub suures osas Lõuna-Ameerikas. Väga jäme ja kiuline taim, yuca annab supi tärklise ja on peamine süsivesikute allikas.
Selle lihtsa kalasupi valmistamiseks valmistatakse esmalt põhi. Selleks tuleb tomatid, sibulad ja vürtsid õlis praadida. Selles etapis on vaja ainult keskmist kuumust.
Pärast põhja valmimist lisab kokk sellele vett ja keedab tuunikala umbes 15 minutit, kuni see on lõpuni küpsenud. Seejärel lisab ta selle protsessi käigus saadud kalapuljongile koriandrit. Seejärel võetakse tuunikala välja ja nõrutatakse ning yucat keedetakse kalaleemes, kuni juured on pehmed, kuid tugevad. Pärast yuca juurte keetmist eemaldatakse need puljongist, et saaks eemaldada nende jämedad nöörid ja tükeldada. Yuca ja tuunikala lisamine soolaga uuesti puljongile lõpetab kalasupi põhiosa.
Inimesed lisavad entsebolladot tavaliselt marineeritud sibula ja tomatiga. Salsat kasutatakse mõnikord nendele lisanditele lisaks või nende asemel. Teine võimalus on katta suppi täiendavate tšillipipra viiludega. Mõnele kokale meeldib rooga peale piserdada ka vähese sidrunimahlaga ning kõrvale serveeritakse vahel laimiviile.
Arvatakse, et Encebollado toimib hästi pohmelli koduse vahendina. Selle tõhusus võib tuleneda asjaolust, et kalaõli aitab vabaneda vabadest radikaalidest, mis tulenevad alkoholi lagunemisest kehas. Sel põhjusel müüvad Ecuadori restoraniomanikud suppi sageli hommikul, kuigi see on piisavalt mitmekülgne, et töötada ka lõuna- ja õhtusöögi ajal.