Küpsetamine on toiduvalmistamisprotsess, mis hõlmab toidu, näiteks liha või kala, väga kõrget kuumutamist ja lühikest küpsetamist enne temperatuuri alandamist või toidu tulelt eemaldamist. Seda nimetatakse mõnikord ka pruunistamiseks ja seda kasutatakse nii liha valmistamiseks kui ka eraldiseisvate roogade valmistamiseks. Põhjendusi, miks toidu valmistamisel röstimist lisada, on mitmeid ja need kõik taanduvad nii-öelda toidu maitse parandamisele ja huvitavama tekstuuri andmisele. Põletamist on samuti väga lihtne teha ja see ei vaja erivarustust.
Üks asi, mida kõrvetamine ei tee, on liha “mahla sisse sulgemine”, kuigi paljud inimesed usuvad seda ekslikult. Tegelikult näib, et röstitud liha kaotab mahla sama kiiresti kui röstimata liha, nagu on näidanud toiduteadlaste, näiteks Alton Browni katsed. Nagu näeme, on kõrvetamisel aga palju muid eeliseid.
Esimese asjana tekitab kõrvetamine läbi Maillardi reaktsiooni karamelliseeritud pruuni kooriku. Maillardi reaktsioon on keeruline termin selle kohta, mis juhtub suhkrute ja aminohapete koos kuumutamisel, luues iseloomuliku kooriku ja laia valiku maitseühendeid. See koorik muudab liha lõpuks maitsvamaks, kui seda edasi küpsetatakse. Lisaks annab kõrbemine toidule huvitava suustunde, seest õrn ja pealt krõbe.
Küpsetamiseks vajab kokk panni ja kõrget kuumust. Paljud kokad röstivad pliidil, kuigi seda saab teha ka grillil või broileris. Tavaliselt lastakse lihal soojeneda toatemperatuurini, et see lõdvestuks, ja enne kuumuse pannile viimist patsutatakse õrnalt pinnaniiskust maha. Mõned kokad röstivad väikese koguse õliga, teised aga mitte. Mõlemal juhul lastakse liha ühelt küljelt täielikult pruunistuda, enne kui see teisele poole röstimiseks ümberpööratakse.
Pärast praadimist võib liha röstida, hautada või küpsetada mitmel erineval viisil. Küpsetatud liha maitseb lõpuks keerukamalt ja maitsvamalt, eriti aeglaselt küpsetatud roogade, näiteks hautiste puhul. Kui teil on olnud probleeme kergelt maheda hautise ja tšilliga, peaksite tõenäoliselt kõigepealt oma liha praadima. Küpsetatud liha võib serveerida ka puhtana, kui see on piisavalt kvaliteetne. Tavaliselt serveeritakse mereande, näiteks tuunikala, röstitult, krõbeda väliskoorega ja võise, sisuliselt toores sisemuses. Kreemjas keskosa suhtleb krõmpsuva koorikuga viisil, mis sellele Selgitatudi kirjanikule pigem meeldib ja see võib meeldida ka teile. Pidage meeles, et linnuliha, mageveekala ja sealiha ei tohiks kunagi serveerida harva ning kõrvetada tuleks ainult väga kvaliteetset punast liha ja merekala.