Itaalia must riis on keskmise teraga riisisort, mille kest on mustjas kuni tumelilla. See on tihedalt seotud Aasia musta riisiga, kuigi see kipub keetmisel olema veidi vähem kleepuv kui Aasia sort. Nagu teisedki täisteratooted, on see riis rikas vitamiinide ja mineraalainete poolest, olles nii suurepärane toiduvalik kui ka ebatavaline lisand õhtusöögilauale. Itaalia impordikauplused ja eriturud võivad varuda Itaalia musta riisi ning Aasia sorti saab üldiselt kasutada retseptides, mis nõuavad itaaliakeelset versiooni, kui teil on probleeme tõelise itaalia musta riisi leidmisega.
Musta riisi kesta värvus on erinev; mõned tootjad kasvatavad musta riisi roostevärvilisemat versiooni, samas kui teistes kohtades on rikas sügav süsimusta. Kõikidel juhtudel müüakse seda riisi täisteratoiduna; kui kestad eemaldada, saab sellest tavaline keskmise teraline valge riis. Kui must riis küpseb, muutub see aeglaselt lillaks, tekitades joovastava aroomi ja rikkaliku pähklise maitse. Hästi keedetud Itaalia must riis on tiheda ja nätske tekstuuriga.
Põhja-Itaalia köök sisaldab musta riisi rohkem kui teiste piirkondade kööki. Riisi võib serveerida lisandina või kasutada kuuma ja külmana salatites, risotodes ja paljudes muudes toitudes. Paljudele kokkadele meeldib ubade hooajal musta riisi sobitada fava ubadega, luues väga omanäolise roa intensiivse pähklise ja rikkaliku maitsega.
Nagu muu täistera riis, võib ka Itaalia must riis rääsuda, kui seda ei käsitseta õigesti. Ideaalis peaksite riisi kasutama kuue kuu jooksul pärast ostmist ja kui soovite, et see jääks värske, hoidke seda külmkapis. Peske must riis enne kasutamist hoolikalt puhtaks, et eemaldada kleepuv taimne materjal või mustus. Kui leotate musta riisi mitu tundi või üleöö enne küpsetamist, lühendab see küpsetusaega oluliselt; vastasel juhul plaanige riisi keeta umbes tund.
Teine must riisi stiil on tegelikult värvitud kalmaari tindiga. Kalmaari tint on Itaalias levinud toiduvärv; seda esineb sageli näiteks pastas. Kalmaari tindiga musta riisi võib leida Firenzest, aga ka teistest Itaalia piirkondadest. Kalmaari tindiga valmistatud Itaalia musta riisi retseptid nõuavad tavaliselt tinti lisamist koka poolt, kes valab selle riisi küpsemise ajal sisse, et see värvaine imaks. Must riis kalmaari tindiga on populaarne ka Hispaanias.