Peakokk on kõigi juuretisega leibade küpsetamisel oluline samm. See on looduslike pärmide kogum, mis on kogutud jahu ja vee segu kääritamiseks. Seda kääritatud segu tuntakse olenevalt piirkondlikest eelistustest kokk, starter, käsn või poolish. Segu tükkidest tehakse leivapätsi, ülejäänud osa söödetakse pärmikoloonia elushoidmiseks. Mõned pagariärid on kasutanud juuretisega leibade valmistamiseks sama kokka sadu aastaid, valmistades ühtlast ja mõnikord kuulsat juuretisega leiba.
Enamikus juuretistes kasutatakse juuretisena pärmi. Kuna pärm toitub leivataignas olevatest tärklistest ja suhkrutest, tekitab see kõrvalsaadusena süsihappegaasi, mis põhjustab leiva kerkimise. See kerkimine muudab leiva pigem kergeks ja kohevaks, mitte raskeks või plokklikuks. Kokk meelitab ligi piirkonnale omast metsikut pärmi, kus seda kasvatatakse. Samuti soodustab see kasulike bakterite kasvu, mis annavad juuretisele ja teistele eelroogadest valmistatud leibadele iseloomuliku hapu maitse.
Peakoka tegemine nõuab mõnikord paar valekäivitust ja eduka juuretisega leiva valmistamiseks võib kuluda mitu küpsetuskatset. Pagarid ei tohiks aga alla anda, sest kodune juuretis on omapärase ja imelise maitsega ning pigem on põnev mõelda kohalikest metsikutest pärmidest leiva tegemisele.
Kokad alustavad jahu ja vee segamisest, et moodustada jäik tainas, olenevalt piirkondlikust eelistusest. Põhialuseks on pool tassi jahu ja pool tassi vett, kusjuures koka toitmiseks lisatakse perioodiliselt võrdses koguses jahu ja vett. Paljud inimesed eelistavad kasutada orgaanilist täistera nisu- või rukkijahu, kuna need sisaldavad rohkem looduslikke pärme. Teised lisavad ka puuvilju, et julgustada kokka kiiremini käärima ja arendama ainulaadset maitset. Viinamarjad ja õunad on kaks tavalist puuviljavalikut.
Pärast põhisegu valmistamist asetatakse aine kaussi ja kaetakse riidega. See tuleks jätta sooja kohta, tavaliselt umbes 85 kraadi Fahrenheiti (29 kraadi Celsiuse järgi), kuni see hakkab mullitama, misjärel lisatakse pärmseente toitmiseks rohkem jahu ja vett. Sõltuvalt piirkondlikust pärmipopulatsioonist võib kokk mullitada kaheksa tunni ja mitme päeva vahel. Selles etapis võib see lõhnata veidi omapäraselt, kuid ärge muretsege.
Umbes nelja päeva jooksul pärast esimest toitmist tuleks segu uuesti sööta iga kaheksa kuni 12 tunni järel. See hakkab lõhnama rikkalikult, tervislikult ja pärmiselt, misjärel saab seda kasutada leiva valmistamiseks. Osa kokast, tavaliselt umbes ühe tassi ümber, murtakse ära ja kasutatakse leivataignas, ülejäänud aga säästetakse. Kokka tuleb elus püsimiseks toita ja paljud kokad hoiavad seda külmkapis, mis aeglustab kasvu ilma seda tapamata. See kipub olema kõige tervislikum, kui seda sageli kasutatakse ja värskendatakse, mis nõuab sagedast küpsetamist.