Sevai on Lõuna-India riisinuudli tüüp, mida saab süüa puhtana või kasutada põhjalikuma India köögi põhjana. India kodukokad valmistavad tavaliselt sevai aurutatud riisist, mis on pressitud läbi spetsiaalse pastapressi. Sevai saab oma tekstuuri riisipastast, mida on aurutitis veelgi pehmendatud. Neid nuudleid süüakse tavaliselt väikese koguse õliga ja need on populaarsed paljudes India kodudes nii õhtusöögi kui ka hommikusöögi osana.
Santhakai viitab teisele seda tüüpi riisinuudlite valmistamise meetodile. Riisi asemel valmistatakse santhakai tavaliselt nisust või jahust, mida nimetatakse ragiks. Selle nullist valmistamise protsess on väga sarnane sevai valmistamisega. Mõnes India piirkonnas kasutatakse termineid sama tüüpi nuudlite kohta vaheldumisi. India köögi eksperdid väidavad, et need kaks on erinevad toidud toorainete erinevuse tõttu.
Riisinuudlid on India dieedis levinud, kuna need on mitmekülgsed ja sobivad hästi erinevate maitsetega. Koos köögiviljadega on nuudlid üks traditsiooniliselt taimetoidu India köögi põhiaineid. Sidrun ja kookospähkel on sevai lemmikmaitsevalikud.
Riisi sevai nullist valmistamiseks alustab kodukokk riisi keetmisega, seejärel leotab seda, kuni see on piisavalt pehme, et seda pastaks hõõruda. Kuigi kuivatatud, valmistatud sevai võib leida India eripoodidest, soovitavad kogenud India kokad alustada riisiga, väites, et saadud sevai maitse on autentsem. Sevai jaoks riisipasta valmistamine on protsessi kõige töömahukam osa, kuid segamine ja sõtkumine on hea lõpptulemuse saavutamiseks hädavajalikud.
Paljud India kodukokad jahvatavad leotatud riisi ja küpsetavad seda, kuni see meenutab väga paksu pasta, mis näeb välja nagu leivataigna, mida seejärel veidi jahutavad ja sõtkuvad. Sel hetkel segatakse maitse andmiseks soola ja lisatakse õli, et pasta ei kleepuks auruti või pastamasina sisemusse. Seejärel rullib kodukokk taignast väikesed ümmargused või ovaalsed pallid, mida on kergem ekstruuderist läbi mahutada.
Enne pastapallide pastaekstruuderist läbi ajamist tuleb neid umbes 15 minutit aurutada. See samm on oluline nendele riisinuudlitele ainulaadse tekstuuri andmiseks. Valmis nuudleid saab seejärel segada lisatud maitseainetega, nagu riivitud kookospähkel, karri, sidrunikoor ja seesamiõli.