Aeglane leib on leib, mis põhineb 6,000 aasta vanusel küpsetamisprotsessil, kasutades aeglaselt kääritatud jahu, vee ja väga väikese koguse pärmi kombinatsiooni. Tavaliselt lastakse sellel segul enne küpsetamist 18 tundi käärida. Saadud leib on rammus, paksema kooriku ja lahtise puruga, mis sarnaneb tänapäevaste käsitööliste pagaritöökodade rustikaalsete leibadega. Aeglast leiba võib nimetada erinevate nimetustega, sealhulgas aeglaselt kerkiv leib, aeglaselt küpsenud leib või sõtkumata leib. Paljusid maalähedaste või käsitööliste leibade vorme, sealhulgas prantsuse baguette ja juuretist, võib nende pikema kergitusperioodi tõttu pidada aeglaseks leibaks.
Kuigi aeglase leiva käärimine võtab aega 18 tundi, on taigna segamine võrreldes teiste leivategudega suhteliselt lihtne protsess. Jahu segatakse vee ja võimalikult väikese koguse pärmiga, et tekiks kleepuv tainas, millel lastakse pikka aega seista. See puhkeaeg võimaldab pärmil hakata käärima, tekitades alkoholi, äädikhapet ja piimhapet, mis lisab tainasse loomulikult õhku, samamoodi nagu sõtkumisel. Alkohol põleb küpsetusprotsessis ära, andes leivale keerukama maitse.
Pikka käärimisperioodi nimetatakse tavaliselt juuretisteks. Hapnemisprotsess võimaldab jahus sisalduvatel tärklistel vett tõhusamalt imada. See tehnika loob elastsemad gluteenikiud, valk, mis annab sellele leivale erilise nätske tekstuuri.
Kui aeglane leivatainas on kergitusprotsessi läbinud, jagatakse see pooleks ja lastakse veel kaks tundi kerkida. Pärast täielikku kerkimist volditakse tainas kokku ja asetatakse kuumutatud leivapannile või pajapotti. Tainast tuleks küpsetada temperatuuril 450 kraadi Fahrenheiti (232 kraadi Celsiuse järgi) 30 minutit või kuni koorik saavutab soovitud värvi. Seejärel eemaldatakse aeglane leib pannilt ja lastakse jahtuda.
Pärmi standardse tootmise töötas esmakordselt välja Louis Pasteur aastal 1859. Enne Pasteuri uuendust valmistati aeglast leiba looduslikult esinevatest pärmidest. Mõnikord olid need pärmid lihtsalt õhus lendlevad osakesed, mis segamisel taignasse ühendusid. Teatavasti segasid mõned iidsed kultuurid leiva saamiseks õlut ja veini jahu või teradesse. Esimesel sajandil teatas Rooma autor ja filosoof Plinius Vanem, et õhulisema leiva loomiseks kasutati „õllest kooritud vahtu”.