Hilise korjevein on vein, mis on valmistatud viinamarjadest või muudest puuviljadest, mis on jäänud emataimel tavapärasest kauemaks. Selle tulemusena areneb viljades rohkem suhkruid ning saadud vein on palju magusam ja rikkalikum kui teised veinid. Desertveinidena kasutatakse paljusid hilise korje veine nende ülikõrge suhkrusisalduse tõttu; Riesling on populaarne hilise saagikoristuse dessertvein.
Veiniviinamarjad koristatakse tavaliselt varasügisel, et neid veiniks töödelda. Viinamarjade koristamisel mõõdetakse nende suhkrusisaldust ehk briksi; mida suurem on suhkrusisaldus, seda magusam on lõpptoode. Suhkrusisaldus varieerub sõltuvalt viinamarjast, aastast ja tingimustest; valgete viinamarjade nagu Chardonnay, Riesling ja Gewürztraminer puhul on 24–27% suurune mõõt.
Kui viinamarjad viinapuule jätta, hakkavad need kuivama ja muutuvad palju magusamaks. Hilise koristamise viinamarjade briks võib ulatuda 40% -ni. Mõned hilise koristamise viinamarjad on peaaegu nagu rosinad, sest neil lastakse enne koristamist täielikult närbuda. Pärast koristamist muudetakse viinamarjadest pressimise, kääritamise ja vananemise teel hilise korje vein. Saadud kõrge suhkrusisaldusega vein kipub olema paks, magus ja väga rikkalik; mõned inimesed leiavad, et selle stiili vein on magususe tõttu peaaegu segane, samas kui teised tarbijad naudivad seda.
Mõnel juhul lastakse viinamarjadel enne koristamist külmuda, et valmistada jääveini, mis on hilise korje veini eriliik. Jääveini toodetakse ainult piirkondades, kus talved on jää tekkeks piisavalt külmad; tulemuseks on omanäoline kõrge happesusega magus vein, mis hoiab selle karge ja selge. Mõned viinamarjad, mida kasutatakse hilise korjega veinivalmistamisel, on nakatunud ka Botrytis seenega, mida nimetatakse ka õilsaks mädanikuks. Väärismädanikuga nakatumine muudab viinamarjad intensiivselt magusaks, andes tulemuseks väga ainulaadse veini.
Paljudes veinipoodides on hilise korjega veini, mõnikord väikestes pudelites, sest rikkalikku ja intensiivset veini tarbitakse ideaalis väikestes klaasides, mitte suuremates portsjonites, mida kasutatakse teiste veinide jaoks. Inimesed, kes on huvitatud seda tüüpi veini proovimisest, võivad seda leida ka enamikul veinidegusteerimistel; viinamarjaistandused, mis toodavad hilise korjega veine, räägivad sageli klientidega oma veinidest hea meelega. Need veinid sobivad hästi erinevate magustoitudega alates juustudest kuni šokolaaditortideni ning neid saab nautida ka üksi.