Pesce al cartoccio on kala küpsetamise protsess, mille käigus pakitakse see esmalt küpsetuspaberisse, sageli maitseainete ja muude koostisosadega, et lisada maitset, ning seejärel küpsetatakse. Kasutatakse sageli terve umbes ühe naela (umbes 450 grammi) kalaga, seda saab sarnaste tulemustega kasutada ka väiksemate kalatükkide, näiteks tilapiafilee puhul. Kuigi nimi ise viitab sellele, et tuleks kasutada paberit, näiteks pärgamenti, on alumiiniumfooliumiga kotike sageli sama tõhus. Pesce al cartoccio võib kasutada isegi mõlemat, luues pärgamenditasku ja seejärel pakkides selle fooliumisse, et vältida lekkeid või kala paremini ümbritseda.
Põhimõtteliselt tähendab pesce al cartoccio itaalia keeles “kala kotis” ja seda valmistatakse traditsiooniliselt tervest suhteliselt väikesest kalast. Kala tuleks põhjalikult puhastada ja pesta seest ja väljast. Seda saab ka konditustatud või muul viisil valmistada vastavalt valitud kalaliigile. Piisab igast umbes ühe või kahe naela (450–900 grammi) suurusest kalast. Kuigi saab kasutada mitmeid erinevaid lisandeid, on pesce al cartoccio valmistamisel kasutatud mõningaid tavalisi aromaatseid aineid ja koostisosi, nagu sibul, vein, sidrunimahl ja rosmariin.
Need koostisosad asetatakse küpsetuspaberisse, mis on piisavalt pikk, et mahutada kogu kala, ja seejärel volditakse ümbriku moodustamiseks veidi kokku. Seejärel asetatakse kala ümbrikusse, et luua nimeline pesce al cartoccio. Kuigi kalaga kasutatakse tavaliselt valget veini, võib punast veini või muud tüüpi lõhnavat vedelikku kasutada erinevate tulemustega; valitud koostisosad peaksid hästi sobima kala enda maitsega. Seejärel volditakse pärgament kotti, mis võib sisaldada kala ja muid koostisosi. Kott suletakse ja asetatakse küpsetusplaadile, seejärel pannakse kuuma ahju umbes 20 minutiks küpsetama.
Kui see on valmis, eemaldatakse pesce al cartoccio ahjust ja ümbrik avatakse ettevaatlikult, et kuum aur välja pääseks. Kui pärgamenditükk ei ole piisavalt suur, et kala täielikult ümbritseda, või pärgamenti pole saadaval, võib koti moodustamiseks kasutada fooliumit ja see tuleks sulgeda, et küpsetamise ajal auru kinni jääda. Kuigi traditsiooniliselt valmistatakse tervest kalast, saab väiksemaid filee sageli valmistada pesce al cartocciona, luues aromaatsete ainete, maitseainete ja vedelikuga pärgamenditasku, mis suletakse ja küpsetatakse. Kotti saab isegi avada ja asetada taldrikule, kus kala on veel sees, et luua visuaalselt atraktiivne serveerimisviis.