Boquerones en vinagre on Hispaania roa nimi, mis tõlkes tähendab “äädikas marineeritud anšooviseid”. Seda on lihtne valmistada ja väga populaarne, kui seda serveeritakse tapasena, omamoodi suupiste või eelroana. See roog hõlmab värskete, kuumtöötlemata anšooviste marineerimist äädikas – mõnikord mitu päeva – ja seejärel serveerimist oliiviõlist, küüslaugust ja petersellist valmistatud kastmega. Kuigi kala ei küpseta kuumusega, põhjustab äädika happesus teatud tüüpi keemilist keetmist, mis pinguldab liha tekstuuri ja muudab selle värvi, nii et see näib olevat keedetud. Kui boquerones en vinagret süüakse tapastena, võib anšooviseid tarbida iseseisvalt või serveerida röstitud saiatükkide või kreekeritega.
Boquerones en vinagre puhul kasutatavate anšooviste puhastamise viis võib lõplikku esitusviisi oluliselt mõjutada. Maalähedasema välimuse saamiseks võib anšoovistel eemaldada pea koos sisemuse ja selgrooga, jättes mõlemale naha ja sabad. Viimistletud välimuse saab saavutada, kui fileerite väikese kuumtöötlemata kala, nii et järele jääb ainult sisemine liha. Neid saab ka rookida, eemaldada pea ja saba ning seejärel lõigata keskelt kaheks pooleks.
Üks oluline aspekt toorete anšooviste ja paljude teiste toorete kalade kasutamisel on anisakise nime all tuntud nematoodi olemasolu, mis võib söömisel olla kahjulik ja põhjustada tõsist allergilist reaktsiooni. Parasiidi hävitamiseks tuleb kala paar tundi külmutada; lihtne külmutamine seda ei tapa. Kõige lihtsam on kala külmutada kohe pärast nende lõikamist ja puhastamist, kuigi neid saab külmutada ka pärast roa valmistamist.
Kõige tavalisem viis boquerones en vinagre kokkupanekuks on asetada puhastatud, kuumtöötlemata anšoovised äädika, soola ja vee segusse. Mõne retsepti järgi tuleb anšooviseid marineerida vaid paar tundi, traditsiooniliste Hispaania retseptide järgi aga jäetakse need mõneks päevaks marinaadi seisma. Kaks kõige sagedamini kasutatavat äädikatüüpi roas on šerriäädikas ja valge veini äädikas.
Kui kalad on marineeritud ja värvi muutnud, nii et need on kahvatumad ja küpsemad, eemaldatakse need äädikast ja asetatakse teise nõusse. Neile valatakse peale oliiviõli, mõnikord veidi katmiseks ja teinekord piisavalt, et kala uputada. Hakitud küüslauk ja petersell puistatakse üle õliga ning boquerones en vinagre on serveerimiseks valmis.
Mõned boquerones en vinagre esitlused on väga lihtsad, lihtsalt asetage kalad eraldi taldrikule, mille peal on õli. Tapadena nähakse neid sageli väikeses paadilaadses anumas, mis on täidetud paraja koguse oliiviõliga. Omapärasem serveerimisviis on kala rullida tihedaks silindriks, peaaegu nagu sushiks, mida serveeritakse külili seistes ja oliiviõliga niristatud.