Üks vanimaid Inglismaa gurmeejuustusid on rohelise värviga, nimega Sage Derby. Värvus ja maitse on tingitud salvei lisamisest juustu valmistamise käigus. Algselt erilisteks sündmusteks valmistatud juustu valmistatakse nüüd aastaringselt. Seda saab kasutada paljudes retseptides ja sobib hästi mitme veinistiiliga.
Salvei derby on poolkõva juust, mis tundub rohelisena. Roheline moodustab iseloomuliku marmor- või laigulise mustri. Värv tuleb tootmise käigus salvei lisamisest. Sarnaste juustude valmistamisel kasutatakse mõnikord salvei asemel ka muid koostisosi, nagu spinatimahl ja rohelisest maisist valmistatud kohupiim.
Kohupiimale lisades lisab salvei juustule peent taimset maitset. Sama maitse saavutamiseks spinatimahla või rohelist kohupiima sisaldavate toodete puhul kasutatakse salvei ekstrakti. Salvei lisamine annab piparmündise maitse, nagu on kirjeldanud juustuspetsialistid.
Algselt lisati juustule salvei, et pakkuda tervisele kasu. Arvati, et see ravimtaim aitab seedimist ja ravib ärevust. Juustutootjad peavad seda toodet ainulaadseks osaliselt seetõttu, et salvei lisatakse tootmisel, mitte laagerdumisel. Salvei asemel kasutavad mõned juustutootjad maitse andmiseks muljutud saialillelehti, spinatit või peterselli.
Esmakordselt loodi salvei derby Inglismaalt 17. sajandil, mistõttu on see üks vanimaid Suurbritannias valmistatud gurmeejuustusid. Algselt valmistati juustu erilistel puhkudel, näiteks saagikoristuse jõuludeks. Tänapäeval toodetakse ja müüakse seda aastaringselt.
Tootmine algab soolatud ja jahvatatud Derby kohupiimast, mis pakitakse juustuvormi, kuni vorm on pooltäis. Juustule puistatakse peale värsket salvei ja seejärel täidetakse vorm veel kohupiimaga. Vorm pressitakse ja lastakse laagerduda kuni kuus kuud. Mõned tootjad võivad juustu välispinnale salvei üle puistata.
Kokad, kes kasutavad retsepte, mis nõuavad maitsvat ja poolkõva juustu, võivad koostisosana kasutada salvei derbit. Traditsiooniliselt sobib see juust hästi omlettidesse, sufleedesse ja quiche-roogadesse. Seda saab kasutada ka kastmetes ja seda serveeritakse koos teiste juustudega eelroana või juustulaua osana. Juustu selgete taimsete omaduste tõttu sobib see hästi paljude punaste veinidega, sealhulgas Zinfandeli ja Syrah’ sortidega.