Suurim erinevus kuivatatud ja kuivatamata peekoni vahel on säilitusprotsess. Kuivatatud sordid toetuvad tavaliselt kemikaalidele ja lisanditele, samas kui kuivatamata alternatiivid sisaldavad tavaliselt rohkem looduslikke sooli ja maitseaineid. Mõlemat tüüpi peekon on tegelikult “kuumendunud”, mis liha kontekstis tähendab põhimõtteliselt lihtsalt “konserveeritud”. Ravimata versioone peetakse sageli tervislikumaks, kuid see võib tekitada arutelu. Kalorite osas on need kaks ligikaudu võrdsed. Peamised erinevused puudutavad tavaliselt kõvenemise kulgu ning kasutatud lisandite olemust ja kvaliteeti; toote kui terviku kasu või puudused tervisele ei ole tavaliselt arvutuse osa.
Kõvamise põhitõed
Kui liha just toorelt ei müüda, siis tuleb seda kuidagi säilitada, et see värske püsiks ega rikneks. Mõnikord suitsetatakse peekonit, kuid kõige levinum viis selle müügiks valmistamiseks on soolamine. Vanim ja traditsioonilisem viis liha ravimiseks on sool; soolas, eriti meresoolas, sisalduvad ühendid eemaldavad niiskust ja tihendavad pinda bakterite ja muude saasteainete eest. Mõnevõrra paradoksaalsel kombel nimetatakse sel viisil konserveeritud peekonit tavaliselt kuivatamata. Tavaliselt säilitatakse tähistus “kuumtöödeldud” liha puhul, mida on konserveeritud soola jäljendavate kemikaalidega, kuid mis on tootmise seisukohast tõhusam ja prognoositavam.
Peekoni säilitusained
Olenemata sellest, kuidas liha kuivatatakse, algab see tavaliselt samal viisil; kummalgi viisil valmistatud peekonile esitatakse tavaliselt õhukesed liharibad, tavaliselt sealiha, mis on lõigatud looma kõhu või õla ümbert. Enamikul juhtudel on see valmistatud peamiselt rasvast, kuid see võib varieeruda. See laagerdub või kuivatatakse sõltuvalt sellest, kuidas põllumees või tootja seda pärast ribade lõikamist säilitab.
Kuivatatud peekonit leotatakse tavaliselt soolvees, seejärel töödeldakse seda kaubanduslikult valmistatud naatriumnitraadi või naatriumnitritiga, et hoida niiskust ja hoida liha riknemise eest. Need on kaubanduslikud säilitusained, mis jäljendavad soola reaktsiooni, kuid kontsentreeritumal ja kiiremini toimival kujul. Olenevalt tootjast võib kasutada ka muid keemilisi säilitusaineid. Müügiks pakendatud peekon märgib tavaliselt need koostisosad ja lisandid kuskil sildil, kuid mitte alati.
Peekon, millel on silt “kuumendamata”, valmistatakse tavaliselt ainult looduslikult esinevatest koostisosadest. Sellerisool on tavaline valik, kuna see sisaldab väga palju looduslikult esinevaid nitraate; Mõnikord kasutatakse ka piimhappe starterkultuuri, mida sageli leidub piimas ja piimatoodetes. Enamikus kuivatamata peekonist on ka väga palju soola. Meeldivamad kaubamärgid kasutavad sageli meresoola või kõrgema kvaliteediga soolakristalle, kuid sobib ka tavaline lauasool.
Maitse ja toiduvalmistamine
Toidugurmaanid väidavad mõnikord, et kuivatatud ja kuivatamata versioonidel on väikesed maitseerinevused, kuid mitte kõik pole sellega nõus. Peaaegu kõigil juhtudel on need omavahel asendatavad; küpseta samamoodi, seda saab kasutada samal viisil ja see kipub identselt krõmpsuma. Peamised erinevused on tavaliselt seotud maitse ja soolasusega, mida võib olenevalt kaubamärgist või valmistamismeetodist olla väga raske tuvastada.
Kõlblikkusaeg
Enamikul juhtudel säilib kuivatatud peekon palju kauem kui kuivatamata. Keemilised lisandid, mida enamik töötlejaid kasutavad, on liha värskena hoidmisel väga tõhusad ja selle kategooria ribad sobivad sageli mitu kuud, kui neid hoitakse suletuna ja külmkapis. Kuid kuivatamata peekon on sageli hea vaid umbes nädal. Looduslik säilitamine on tõhus, kuid tavaliselt mitte nii tõhus, vähemalt mitte pikaajalise ladustamise puhul.
Tervise erinevused
Mõnikord öeldakse, et kuivatamata peekon on tervislikum, kuid palju sõltub vaatenurgast. Tervisliku toidu pooldajad väidavad aeg-ajalt, et kuumtöötlemata versioonid on eelistatavamad, kuna need hoiduvad keemilistest lisanditest ja neid võib pidada täiesti loomulikeks. Enamikul juhtudel ei muuda lihtsalt loomulik olemine toitu siiski tervislikuks. Enamik toitumiseksperte juhib kiiresti tähelepanu sellele, et peekon on väga rasvane ning kõrge kolesterooli- ja kalorisisaldusega olenemata sellest, kuidas seda säilitatakse. Kuivatatud versioonid sisaldavad tavaliselt palju niinimetatud “võltsitud” koostisosi, kuid kuivatamata alternatiivid sisaldavad sageli palju rohkem naatriumi ja soolasid.
Maitsed ja stiilid
Nii kuivatatud kui ka kuivatamata peekonit võib leida erineva maitse ja stiiliga. Paksu lõigatud, suitsutatud ja maitsestatud versioonid on ühed populaarseimad, kuid palju sõltub turust ja sellest, mida kliendid soovivad osta. Kõige traditsioonilisem ja “puhtaim” viis nende maitsete liha sisse saamiseks on suitsutada ribasid aromaatse puidu kohal, leotada neid naturaalsetes essentsides või maitsestada värskete ürtide ja vürtsidega. Miski liha kuivatamise kohta ei määra aga maitsestamise protsessi. Selle tulemusena võib kuivatamata peekon tegelikult kasutada keemilisi või otsemaitseid. See muudaks selle vähem looduslikuks ja puhtaks, kuid enamikus kohtades võiks seda siiski müüa “kuumendamata” sildi all, tingimusel et seda ei säilitata ühegi kemikaaliga. Inimesed, kes tunnevad muret lisaainete pärast, peaksid hoolikalt lugema pakendimaterjali või rääkima edasimüüjatega, kuidas antud toode täpselt valmistati.
Kust osta
Enamik toidupoode ja supermarketeid müüvad mõlemat stiili, kuid mõnikord kuvatakse neid erinevates kohtades. Kuivatatud ribasid võib sageli leida vaakumpakendites koos muude töödeldud lihatoodetega, samas kui kuivatamata versioone hoitakse sagedamini lihunikuleti taga ja müüakse kaalu järgi. Väikesed lihunikud või naabruskonna delikatessid võivad mõlemat leti taga hoida ja töötajad saavad sageli nõudmisel erinevusi selgitada.