En papillote on prantsuse toiduvalmistamistehnika, mille käigus aurutatakse toitu küpsetuspaberisse ja kuumutatakse tavapärases ahjus. Seda meetodit kasutatakse kõige sagedamini köögiviljade, kala, karpide või kondita kanarindade valmistamiseks. Toidu maitsestamiseks ja auru tekitamiseks lisatakse pakendisse sageli vedelikku.
Kuna aurutamine on nii delikaatne valmistusprotsess, töötab en papillote meetod tavaliselt kõige paremini kiiresti valmivate toitude puhul. Ühtlase küpsetamise tagamiseks peaksid esemed olema õhukesteks viiludeks või tükeldatud, kuid piisavalt tugevad, et auru kuumust taluda. Samuti peaks toit olema vastuvõtlik pakendis oleva vedeliku ja ürtide poolt antud maitsete ja maitsete imamisele.
Kala peetakse üldiselt parimaks toiduks papilloodil küpsetamiseks, kuna see on kõhn ja suudab kiiresti maitseaineid omastada. Enamikus kala ja papilloosi retseptides soovitatakse kasutada valget, mitteõlist sorti, nagu tursk, merikeel, lest, meriahven või pompano. Kala peaks olema fileeritud, mitte rohkem kui tolli paksune (umbes 2.5 cm) ja ühtlase suurusega.
Selle meetodiga toidu valmistamiseks lõigake küpsetuspaberist ristkülikukujuline tükk, mis on ligikaudu kolm korda suurem kui toiduportsjon. Asetage toit paberi keskele ja asetage maitseained peale. Juurenenud köögiviljad asetatakse sel hetkel sageli liha või kala peale, et lisada värvi ja maitset. Nagu pakki pakkides, voldi pool paberit toidu peale, tee sama teise poolega ja seejärel suru servad kokku, et moodustada paki kõikidele õmblustele tihe tihend. Mõned kokad klammerduvad pakendi suletuna, mis töötab hästi, kuid võib rikkuda lõpliku esitluse atraktiivsust.
Vahetult enne lõpliku tihendi tegemist valage valitud vedelik ettevaatlikult korpusesse. Populaarsed vedelikud on köögivilja- või kanapuljong, vesi või vein või nende koostisosade kombinatsioon. Õige vedelikukoguse määramiseks kasutage umbes kolmandikku toidu kaalust. Näiteks kui kalafilee kaalub umbes kaheksa untsi (250 ml), peaks vedeliku kogus olema umbes kaks ja pool untsi (75 ml).
Tehke viimane kokkupressimine ja kontrollige pakendit veel kord, et veenduda, et see on kindlalt suletud. Asetage pakend õlitatud küpsiseplaadile ja asetage see retseptis näidatud temperatuurini eelsoojendatud ahju. Küpseta määratud aja. Toit on tavaliselt serveerimiseks valmis, kui pakend aurust paisub ja paber muutub helepruuniks.
Kui pärgamentpaberit pole käepärast, saab tavaliselt edukalt asendada fooliumiga. Kui aga retseptis on happelisi koostisosi, nagu vein, tomatid või sidrunimahl, võib foolium tekitada alumiiniumsoolasid, mis võivad roa maitset veidi mõjutada. See reaktsioon võib tekitada fooliumis ka auke, mis panevad vedelikku pakendist välja lekkima.